SEARCH

Nước dùng miso trắng

Đây là món canh trong. Với 'Bánh mochi daifuku hàu', hàu tươi được làm sạch rồi ninh theo kiểu ngọt mặn tương tự tsukudani, chia làm ba lần ninh để…

• ¥400

• Thời gian nấu 20 phút

Hiryōzu cua, nấm tùng nhung chiên bột mỏng, cà tím thu chiên rồi ninh, bánh gluten kê awa-fu chiên rồi ninh, bí đỏ hình lá cây ninh thấm

Đây là món ninh. Với hiryōzu cua, tôi trộn đậu phụ đã ép ráo nước, surimi và khoai mài thành nền hiryōzu, thêm cà rốt, mộc nhĩ, nấm hương vào, đem…

Đậu phụ bạch quả

Củ cải tròn trong nước dùng củ cải bào kiểu tuyết (mizore): cá đổng quéo áp chảo tạo màu, nấm tùng nhung với khoai mài tỉa lá nướng, cà rốt tỉa lá phong, và cải edona; vỏ yuzu tỉa lá thông

Lần này, chúng tôi đã học về 'món canh trong' từ giảng viên Teiichi Hiratsuka (Kappō Yamato). Chúng tôi giới thiệu món 'củ cải tròn trong nước dùng…

Bào ngư hấp, bạch quả xiên lá thông, mầm khoai mài, quả óc chó Nhật, bánh gluten hình lá phong, củ từ cô, khoai lang tỉa lá bạch quả (maruju), nấm tùng nhung, trứng lòng đào, sốt uni và gan cá

Chú trọng sắc màu của món ăn — điểm cốt lõi của ẩm thực Nhật Bản.

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc

Với món nấm tùng nhung nướng và phi lê ức gà trộn hoa cúc: khi nấm tùng nhung được dùng ở dạng trần và ngâm dashi, tôi luôn nướng qua một lần trước…

Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung

Đây là món canh trong. Với 'Canh hấp bình gốm dobin nấm tùng nhung', nấm tùng nhung, cá dưa xám, tôm he Nhật Bản non và thịt gà được xếp vào bình gốm…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 20 phút

Kiểu cỏ mùa thu (akikusa)

Đây là món canh trong. Tôi ngâm kombu trong nước khoảng 68°C trong khoảng ba mươi phút để làm nước kombu. Cá dưa xám được cắt xương (honekiri), phủ…

Nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, terrine kem hạt mùa thu, sushi cá nhồng nướng xém

Đây là món khai vị mở đầu (maezakana). Với nấm matsutake nướng ngâm hoa cúc, tôi ngâm cánh hoa cúc ăn được trong nước phèn chua để giữ màu và chống…

Nấm tùng nhung nướng ngâm cánh hoa cúc, món trộn uruka, trái cây mùa thu đông trong thạch hổ phách, và các món khác

Món trộn uruka có phần áo trộn được làm bằng cách khử muối uruka cá hương (ayu), ép qua rây, rồi trộn với buồng trứng hải sâm muối đã băm nhỏ bằng…

Cá dưa xám cuối mùa, nấm tùng nhung

Đây là món thay cho món ninh. Cá dưa xám cuối mùa béo ngậy trước khi đẻ trứng kết hợp cực kỳ ăn ý với nấm tùng nhung. Xét đến lối sống mới trong thời…

• ¥700

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đổng quéo, nấm tùng nhung

Đây là món canh. Với kise-ginkgo (bạch quả bọc lớp sắn dây mỏng), tôi làm theo cách của món kuzukiri (sợi bột sắn dây), đặt trong bể nước nóng. Cắt…

Khoai tây nướng kiểu bó củi, đậu phụ chiên dày kẹp nướng, mukago nướng dengaku miso tràn viền và các món khác

Đây là tầng thứ hai. Đậu phụ chiên dày (atsuage) kẹp nướng: vì là món chay Phật giáo (shojin) nên phần trắng của cuống nấm maitake được xay nhuyễn để…

Cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, nấm tùng nhung cuối mùa

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo cuộn kenchin yuba nướng, thông thường kenchin được làm từ đậu phụ, nhưng lần này tôi kết hợp yuba nghiền nát đã…

Đậu phụ cỏ mùa thu, manju domyoji hình hoa yamabuki, sushi bã đậu nành thập cẩm theo mùa và các món khác

Trước tiên là tầng đầu tiên. Đậu phụ cỏ mùa thu được làm bằng cách vắt đậu phụ cứng cho thật chắc rồi ép qua rây. Sau đó nêm đậm vị mơ muối nghiền…

Shinjo ghẹ chấm

Về món shinjo ghẹ chấm trong bát canh hầm (nimono-wan), để giữ cảm giác thủ công, quán chúng tôi chủ yếu dùng phần được múc trực tiếp bằng thìa. Nếu…

Súp củ bách hợp xay nhuyễn, shinjo cua hoa cúc

Đây là món canh trong. Với shinjo cua hoa cúc, tôi cho muối vào thịt cá sống rồi giã nhuyễn, pha loãng bằng nước dùng kombu. Tôi cho lòng trắng trứng…

Măng non đầu mùa, nấm tùng nhung ninh Tosa, sò điệp ninh, khoai sọ ebi, ngưu bàng ống rỗng (kuda-gobō), váng đậu cuốn

Đây là món phối ninh. Vì là năm mới, tôi muốn làm món nishime (ninh lâu kiểu truyền thống), nhưng vì đây là dịp gia đình sum họp quây quần, nên tôi…

Shinjo tôm, nấm matsutake nướng

Đây là món canh trong. Với shinjo tôm, tôi băm thô tôm saimaki bằng dao, trộn cùng khoai mài Yamato, lòng trắng trứng, bột khoai tây, rồi để nghỉ…

Nướng trên tấm gỗ tuyết tùng phủ lòng trắng trứng như sương đầu mùa, kem vừng nướng trong vỏ yuzu khoét rỗng, thăn bò và củ sen tỉa hoa xếp lớp nướng sansho, karasumi đầu mùa với củ cải trắng xanh còn lá ướp kombu, sushi cá thu hai màu đỏ trắng, hạt dẻ tỉa hình hoa cúc, cơm ép khuôn

Nước sốt vừng trong món kem vừng nướng vỏ yuzu — dùng làm món khai vị nhỏ — được pha từ 3 phần dashi và 1 phần vừng giã nhuyễn, nêm bằng nước tương…

Món hấp rượu sake nóng

Món này thay cho món trộn giấm. Lần này vì món ninh và món cơm đều không phải món nóng, tôi làm một món ấm ở đây. Khi hấp, tôi dừng lại trước khi…

Cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, cua hoàng đế nướng cầu gai, sobagaki trăng tròn

Chuyển sang món nướng. Với cá đổng quéo nhồi nấm tùng nhung nướng wakasa, tôi nhồi nấm tùng nhung đã nướng giấy bạc trước vào cá đổng quéo, rồi nướng…

Canh trong kiểu miso trắng, nấm tùng nhung áp chảo

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…