SEARCH

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) phủ bột sắn dây kiểu Yoshino

Với món cá ainame phủ bột sắn dây kiểu Yoshino, chúng tôi dùng cá ainame — loại cá trở nên ngon dần vào đầu mùa hè — cùng với udo (măng tây núi Nhật…

Cá hồi sakura xông khói nướng miso fuki, măng nướng kinome

Đây là món nướng. Với cá hồi sakura xông khói nướng miso fuki, tôi ngâm cá hồi sakura trong dầu vừng tinh luyện không màu. Ngâm dầu giúp bảo quản…

Khoai sọ ebi, tinh hoàn cá cuộn trong cá tráp, bắp cải xuân cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, măng ninh kiểu tosa, rau fuki rang ninh

Với món tinh hoàn cá cuộn trong cá tráp trong phần món ninh, tinh hoàn cá và thịt cá được ướp muối, cắt banh kiểu cánh bướm, rắc "Pearl Meat" — một…

Ngao xếp lớp với hoshiko, và nhiều món khác

Món khai vị ngao xếp lớp với hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô) có thể hơi xa xỉ, nhưng là một món rất ngon. Giấm lòng đỏ trứng chanh của món cua…

Cá hương non phủ bã đậu nành, sushi cá chình hoa hình tay áo kosode, măng nhồi nướng, đậu tằm và cầu gai chiên, cánh hoa củ bách hợp

Sakura-chaya được thành lập vào năm Showa thứ 8 (1933), là ryotei (nhà hàng truyền thống Nhật Bản) lâu đời thứ ba tại Mukojima, khu phố quy tụ nhiều…

Măng ninh kiểu Tosa, cá đổng quéo ninh kiểu chakin, dương xỉ warabi thắt nút

Đây là món takiawase. Măng ninh kiểu Tosa được khử vị chát rồi ninh theo kiểu Tosa. Wakame mới được ninh cùng măng, rồi thêm một lượt cá ngừ bào bổ…

• ¥380

• Thời gian nấu 1 ngày

Tôm hùm gai

Đây là món nướng. Lần này tôi nấu tôm hùm gai theo phương pháp sous-vide. Sau khi lọc lấy phần thịt tôm hùm gai, tôi rắc muối rồi dùng trà sencha để…

• 5 phần · ¥9.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp nướng kiểu haruyama, tôm hùm gai nướng dầu, măng nướng kiểu tosa, củ cải trắng steak

Đây là món nướng. Với cá tráp nướng kiểu haruyama, vì cá tráp vào mùa này rất ngon, nên tôi giữ đơn giản bằng cách nướng muối. Với củ cải trắng…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ (gusoku-ni), khoai sọ ebi ninh cho ngấm

Món ninh, tôi chuẩn bị các món tiêu chuẩn của năm mới. Với tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, tôi bổ dọc tôm hùm gai kiểu nashi-wari, ninh trong nước dùng…

Măng, sò mai, mực lá, dương xỉ warabi trộn miso kinome

Lần này, tôi đã học về 'sakizuke (món khai vị)' từ đầu bếp Matsubara (Kasumitei Matsubara, Roppongi). Lần này, tôi giới thiệu 'kinome-miso-ae' (trộn…

Terrine thạch đậu bắp sakura, thịt lợn Agu họa tiết ô cờ, sushi tazuna cá akamachi và khổ qua, và nhiều món khác

Với món terrine thạch đậu bắp sakura, tôi ngâm nở gelatin khoảng 15 phút, nêm bằng rượu sake, nước tương nhạt và mirin, hâm nóng khoảng 400cc trong…

Măng nướng bọc đậu phụ

Bày trong vỏ chanh, trộn miso kinome, tôm he ướp dầu, cá moroko ninh kanroni, cá bơn vỉ ướp kombu cuộn thịt cua, mực nướng konoko, đậu tằm ninh bóng

Món bày trong vỏ chanh trong phần khai vị: bày sò huyết, sò vòi voi mirugai ngon đúng mùa này vào vỏ chanh, dùng kèm thạch cam quýt. Thạch cam quýt…

Cháo trứng (zosui) rau rừng, kèm măng, udo, dương xỉ warabi, koshiabura, dương xỉ kogomi, myoga và gừng bào

Lần này, tôi đã học về 'phần cơm/mì' từ đầu bếp Tamura (Nihon Ryori Kazahana, Conrad Tokyo, Shiodome). Lần này, tôi giới thiệu 'kayaku gohan'.

Cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, dâu tây ngâm giấm cuộn kiểu hōsho-maki, tinh hoàn cá và măng sốt miso kinome

Đây là món nướng. Với món cá hồi sakura kiểu tuyết tàn, vì muốn thể hiện hình ảnh rêu, tôi trộn miso kinome với lòng trắng trứng đánh bông…

Urui (chồi ngọc trâm non) chần nước dùng, shira-ae phô mai, bạch tuộc iidako ninh kiểu sakura, cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) ướp kombu, sushi hoa anh đào cá hồi vua (masunosuke)

Đây là món rau theo mùa (shunsai) đợt đầu. Với urui chần nước dùng, khi ngâm trong nước chần, tôi thêm tảo bẹ gagome — một loại tảo bẹ giàu dinh…

Cá ainame nướng phủ lòng đỏ trứng, và nhiều món khác

Món bò nướng kiểu Quảng Đông trong phần món nướng là kỹ thuật chúng tôi học được từ đầu bếp món Trung Hoa của khách sạn mình, nhưng vì rất ngon nên…

Phủ miso kinome, yuba tươi phủ cầu gai, trứng cá trích ướp trong lớp nền (toko-zuke), cá chình cuốn kiểu Yawata, tôm và đậu tằm, hoa cải dầu và trứng nướng, bạch tuộc iidako, sushi tròn (temari-zushi) cá bơn vỉ, củ bách hợp hấp

Cá ainame nướng phủ trứng kiểu nataneyaki, vịt và măng kẹp nướng

Món cá ainame nướng kiểu nataneyaki trong phần món nướng: thông thường chỉ cần phết lòng đỏ trứng đã ép qua rây rồi nướng là xong, nhưng ở đây tôi…

Cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, koya-dofu hình ema hai lớp, măng đầu mùa, cá trích teriyaki, tôm hùm gai ninh sốt trứng

Đây là món ninh phối hợp. Với cuộn shinoda dương xỉ zenmai vàng óng, tôi ngâm nở dương xỉ zenmai khô, ninh cho ngấm vị rồi chiên bột lòng đỏ trứng…

Cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù, kèm măng

Đây là món nướng. Với món cá đổng quéo nướng hương xuân kiểu sương mù kèm măng: tôi dùng bánh tráng cuốn gỏi tươi. Khi tôi từng hấp nhanh loại bánh…

Đậu phụ măng non

Đối với sakizuke (khai vị): vì khách buổi tối phần lớn đến để tiếp đãi công việc, nên về cơ bản tôi làm món hợp để nhắm rượu, chú ý không để cảm giác…

Măng nướng miso Saikyo, ốc xà cừ nhỏ trộn sốt trứng vàng kiểu yamabuki

Măng ninh thấm vị, tôm cuộn ninh sốt shiba (shiba-ni), viên thịt vịt lai aigamo (tsukune)

Đây là món ninh, được bày trong bát họa tiết mây gấm (unkin) của nghệ nhân gốm Sawamura Tōsai. Với tsukune vịt lai aigamo, tôi trộn 100g thịt vịt lai…

• ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ