SEARCH

Bào ngư nướng đá nóng, sốt bơ gan

Độ giòn dai chắc chắn của thịt hòa quyện cùng vị đậm đà của sốt gan, nâng vị ngon của bào ngư — vua của các loài nhuyễn thể — lên thêm một bậc; đây…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Hàu đá iwagaki, nước dùng dashi cầu gai

Là món hàu đá iwagaki, nước dùng dashi cầu gai, nhưng hàu đá có thịt dày, có nhiều kích cỡ khác nhau, vị umami cũng đậm đà, nên là nguyên liệu dễ thể…

• ¥533

• Thời gian nấu 2 giờ

Đậu phụ củ cải tròn và tinh hoàn cá

Đây là món canh trong dùng củ cải tròn như nguyên liệu cuối mùa đông. Bằng cách sử dụng cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo…

• 1 phần · ¥550

• Thời gian nấu 30 phút

Cải thảo tomoni

Đây là 'Cải thảo tomoni' từ 'công việc rau củ' của Yonemura, Shimbashi. Chúng tôi cắt bỏ hết chỉ giữ lại phần lõi cải thảo, rồi ninh trong nước dùng…

• 2 phần · ¥100

• Thời gian nấu 1 giờ

Canh sawani rau rừng

Bạn có thể thưởng thức hai hương vị trong cùng một bát canh. Một là hương vị kết hợp giữa rau củ và nghêu Nhật Bản. Tôi rang chồi hoa fuki và udo ở…

• 1 phần · ¥580

• Thời gian nấu 30 phút

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Ngao shinjo

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Wagyu nướng miso

Từ thực đơn theo set mùa hè, đây là món lẩu bò (gyū-nabe) wagyu nướng miso. Nhà hàng chúng tôi cũng thường đón nhiều thực khách nước ngoài, và…

• 1 phần · ¥1.400

• Thời gian nấu 2 giờ

Roast beef bò Wagyu đen Joshu nấu ở nhiệt độ thấp

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị, dùng kèm rượu). Đây là món ăn lấy cảm hứng từ Nhà máy tơ lụa Tomioka của tỉnh Gunma, nổi tiếng với nghề nuôi…

• 1 phần · ¥2.120

• Thời gian nấu 1 giờ

Bara-chirashi-zushi, kèm củ bách hợp tỉa hoa, tôm, cá chình hoa ninh, đậu vỏ, kinome, kanpyo, nấm đông cô umani, củ sen ngâm giấm và ikura

Nguyên liệu bày lên trên chirashi-zushi thì dùng gì cũng được, nhưng xét về mặt vệ sinh, nên dùng những nguyên liệu đã được làm chín. Đây là món…

Cá hồi sakura kẹp fu ngải cứu nướng, măng nướng sốt xì dầu lá kinome, thịt bò thăn nướng kiểu saikyo

Là một phần của cách trình bày, món khay nướng hassun (yaki-hassun) này thể hiện vị "đắng nhẹ dễ chịu". Món được cấu thành từ nhiều nguyên liệu đa…

• 1 phần · ¥1.250

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp mùa xuân cuộn rau rừng (dương xỉ warabi, măng, fuki, dương xỉ warabi móc câu, lá củ cải tròn suzuna, củ bách hợp, lá kinome)

Sau khi cuộn rau rừng vào bên trong cá tráp, chúng tôi bọc nó bằng một dải củ cải trắng thái mỏng liên tục theo kỹ thuật katsuramuki rồi đem hấp…

Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà, cà tím nhỏ phết miso kiểu dengaku

Món nướng là 'Tôm hùm gai và bào ngư nướng hương trà'. Tôi dùng trà Darjeeling, đặc trưng bởi màu cam nhạt và hương trái cây. (Darjeeling 100g:…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Chawanmushi vi cá mập

Đây là món hấp. Tôi phục vụ chawanmushi (trứng hấp kiểu Nhật) vi cá mập này vì nghĩ rằng đến đoạn này trong thực đơn, thực khách sẽ muốn ăn một món…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 5 giờ

Thịt cừu roast miso táo

Tôi hiểu cụm từ 'ẩm thực khai quốc' theo hình ảnh một đất nước từng bế quan tỏa cảng nay mở cửa và đón chào thực khách từ nước ngoài. Suy nghĩ về món…

• 3 phần · ¥930

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi cuộn dây cương tazuna, ngao trộn kiểu đèn lồng bonbori, rau củ năm màu hina-arare, bạch tuộc núi xuân, măng và cá ainame nướng kinome, cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū, củ bách hợp nhuộm bình minh

Và nghĩ đến măng của núi đồi mùa xuân, tôi có món măng và cá ainame nướng kinome. Cuộn dương xỉ kogomi kiểu rikyū. Vì dương xỉ kogomi rất hợp với món…

Củ cải tròn hấp sữa đậu nành

Đây là món khai vị. Điểm mấu chốt của món củ cải tròn hấp sữa đậu nành là độ ẩm của củ cải. Sau khi bào nhuyễn củ cải, chúng tôi nhẹ nhàng vắt bớt…

Khoai sọ hấp ninh

Tôi xin giới thiệu công việc sơ chế rau củ thường ngày tại Yonemura, nơi tôi làm việc. 'Khoai sọ hấp ninh' là món có trong hộp osechi (món ăn năm…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 1 tuần

Cuốn okowa

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món hấp. Nhờ sự kết hợp giữa bắp cải Tsumagoi và giống lợn thương hiệu của Gunma, tôi đã…

• 1 phần · ¥490

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm mẫu đơn với súp khoai tây non

Nhằm tận dụng nguyên liệu mùa xuân ở các giai đoạn vào mùa (shun), đầu mùa (hashiri) và cuối mùa (nagori), đây là cách tận dụng giai đoạn 'đầu mùa'…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Gan cá vây chân, cá vây chân ninh đông

Đây là nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 2 giờ

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn mùa xuân và cánh gà Date ninh bày riêng (takiawase)

Khi tháng Năm đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…