SEARCH

Cá tráp cuộn

Đây là món canh trong. Với cá tráp cuộn, tôi bọc cá tráp quanh nhân shinjo rồi đem hấp. Bánh mochi hình chim uguisu (uguisu-mochi) được làm bằng cách…

Đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá)

Đây là món canh trong. Với đậu hũ cá tráp kiểu matsukawa (da cá), vì khi cắt sashimi cá tráp thường còn lại rất nhiều da, nên tôi đông lạnh bảo quản…

Súp nghiền (surinagashi) súp lơ, tôm hùm gai Ise phủ bột sắn dây (kuzu-tataki)

Đây là món canh trong (owan). Về súp nghiền (surinagashi) súp lơ — hoa yensai trong tiếng Nhật thông thường chính là súp lơ (cauliflower). Súp lơ…

Tôm he Nhật Bản rim bóng, tôm he Nhật Bản xiên nướng, tôm he Nhật Bản chiên kataifi

Tiếp theo là tôm he Nhật Bản. Món tôm he rim bóng thường được dùng trong osechi (món ăn Tết Nhật Bản), nhưng phiên bản của quán chúng tôi có thể bảo…

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Kiểu miso pha trộn, đậu phụ chiên hạt lựu (arare)

Trong món canh trong, vì khách ở Tokyo thường không thích vị béo ngậy đậm đà của miso trắng (shiro-miso), nên tôi đã làm kiểu miso pha trộn bằng cách…

Shinjo tôm (viên chả tôm hấp), cà rốt tỉa hoa mơ, cải ngọt Nhật non, và yuzu

Canh trong nấu từ cá nêm muối, cá tráp hấp củ cải tròn

Tôi làm theo kiểu canh trong (dùng chính vị ngọt của nguyên liệu thay vì dashi), nhưng vì nghĩ kết hợp với củ cải tròn có thể hơi tanh, nên tôi pha…

Canh trong, bánh mochi hình cánh hoa (hanabira-mochi)

Bánh mochi hình cánh hoa trong món canh trong: tôi trộn bột gạo tẻ với một chút bột khoai tây, nhồi bằng nước ấm, dùng khuôn cắt thành hình bầu dục…

Súp chim trĩ xay nhuyễn

Thịt cá voi ninh mềm

Đây là món ninh. Với thịt cá voi ninh mềm, tôi dùng phần thịt đỏ của cá voi sei. Hãy áp chảo cho cháy xém thật kỹ, rồi ninh trong nước tương tamari…

Viên cua và khoai mài kiểu temari

Đây là món canh trong. Với viên cua và khoai mài kiểu temari, tôi dùng cua tuyết. Phần bột khoai mài bên trong được làm bông hơn một chút so với bột…

Cá dưa xám bọc cà tím Kamo

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám, một nguyên liệu tiêu chuẩn của mùa hè. Vì da cá dưa xám khá dai, nên điểm mấu chốt là dùng đèn khò hoặc lửa…

Cuộn vân gỗ shinjo trứng cá tráp

Đây là món canh trong. Phần cá tráp trong món cuộn vân gỗ shinjo trứng cá tráp được lấy từ da và phần thịt vụn còn sót lại sau khi phi lê để làm…

Kiểu canh trong

Món canh trong là canh cá mặt quỷ chiên. Tôi chiên cá mặt quỷ, sau đó chần qua dashi một lần để khử bớt dầu, cho ngấm nhanh gia vị rồi mới bày vào…

Canh củ cải tròn, đậu phụ oboro

Vì đây là thực đơn mùa thu nên món canh trong tôi làm theo kiểu củ cải tròn. Củ cải tròn Kyoto được mài nhuyễn bằng mặt bào mịn, rồi hòa cùng bột sắn…

Canh kiểu oboro, cá tuyết mùa đông cuộn hōsho

Với canh kiểu oboro: tôi rút hết ẩm bằng lò nướng lửa nhỏ hoặc lò vi sóng để không làm cháy kombu oboro, rồi nghiền thành bột. Với cá tuyết mùa đông…

Shinjo cua

Đây là món canh trong. Vì là dịp năm mới, tôi làm món này lấy cảm hứng từ canh bánh mochi năm mới. Bên dưới là shinjo cua: tôi trộn gạch cua và thịt…

Da cá voi trong miso trắng

Đây là món canh trong. Với món da cá voi trong miso trắng, tôi cắt bỏ lớp da đen bên ngoài và phần bên trong dễ bị thâm đen, chỉ dùng phần tốt ở…

Súp nghiền bí đao, shinjo cua tuyết cuộn cải thảo

Đây là món canh trong. Vì phần thịt trắng của bí đao thường bị thừa lại khá nhiều dù thế nào đi nữa, nên chúng tôi dùng nó để làm súp nghiền…

Đậu phụ hàu, củ cải tròn trong nước dùng kiểu mizore

Đây là món canh trong. Đậu phụ hàu được dùng cùng dashi mizore (nước dùng đục nhẹ nhờ củ cải bào, kiểu "tuyết bay"). Để củ cải không chìm xuống đáy…

Món canh mềm mịn

Trước tiên là món thay thế cho canh trong. Với trứng cá hồi trong món canh mềm mịn này, tôi cho trứng cá hồi nguyên màng (sujiko) vào nước ấm rồi nhẹ…

Nước dùng cá chuồn pha kombu

Tôi đã phủ một lát itawarabi (bột dương xỉ warabi ép mỏng) lên trên để thể hiện hình ảnh vầng trăng mờ ảo khó tả của mùa thu. Món này được pha nước…

Cá tráp nhỏ kiểu Nankan

Mì somen Nankan dùng trong món canh ninh là đặc sản của vùng này, được kéo tay theo cách truyền thống nên có độ dai chắc. Có lẽ sợi mảnh hơn một chút…