PICK UP
أساسيات المحترفين وتقنياتهم
توفو الشيح بالأرز البني مقلي (بأسلوب ميزوري، بصل ورقي، براعم التارانوكي، كوغومي، يوكينوشيتا، فوكي نو تو، زنجبيل)
لأن الشيح المضاف عند العجن فيه ماء، يُعجن أكثر من توفو السمسم ويُحشى. ولأنه أُريد تقديم توفو السمسم مع خضار الجبال، يُغطى توفو الشيح، الذي أُضيف إليه الشيح، بالأرز البني ويُقلى. والقلي بالأرز البني عمل يتكرر في المطعم، وبعد تجربة تغطيته بأشياء كثيرة يُرى أن الأرز البني الغني بالأومامي هو الألذّ.
DETAIL
توفو السمسم (أزهار اللفت، بيض الرنجة الملفوف بالبراعم، أخطبوط مدخن، بتلات بصيلات الزنبق، واسابي)
في هذه المرة تعلّم الطاهي «أطباق الوعاء (هاتشيمونو)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ مياتا (Hotel New Otani في كيويتشو). وفي هذه المرة يُتناول «توفو السمسم».
DETAIL
باراتشيراشي سوشي (بصيلات زنبق زهرية، روبيان، ثعبان البحر مطهو، فول، كينومي، كانبيو، شيتاكي دونكو مطهو بتتبيل غني، جذر لوتس بالخل، إيكورا)
يمكن وضع أي شيء فوق تشيراشي سوشي، لكن من الناحية الصحية يُفضّل وضع ما طُهي. وهذا باراتشيراشي سوشي تبرز ألوانه الجميلة بمكونات متنوعة منثورة. ولأن الموسم ربيع، جُعل الوان المرافق واكاتاكي وان.
DETAIL
داتيماكي الروبيان (داتيماكي اليوزو، تاكانا مقلي مطهو)
في هذه المرة تعلّم الطاهي «أطباق الوعاء (هاتشيمونو)» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ مياتا (Hotel New Otani في كيويتشو). وفي هذه المرة يُتناول «داتيماكي».
DETAIL
القاروص الياباني مشوي بزيت السانشو (كراكر من الجلد نفسه، فلفل مانغانجي أخضر، ميوغا صغير مخلل، تتبيلة خل التادي، حبوب سانشو مقلية، مسحوق زيت السانشو)
يُستخدم زيت عطري مصنوع من حبوب السانشو وزيت الأرز، ويُطهى على حرارة منخفضة فيخرج ممتلئًا رطبًا. زيت الأرز الخفيف الصحي يُستخدم لمراعاة الحساسية في الآونة الأخيرة. ولكي يؤكل منعشًا، جُعل خل التادي على هيئة تتبيلة بصلصة الصويا الشفافة الرائجة حاليًا. للتكثيف يصلح ماء النشا (أونيباري) ويمكن أيضًا استخدام «مسحوق التكثيف» الخاص بطعام الأطفال. مسحوق زيت السانشو العطري صُنع ب«مالتوسيك» الذي يحوّل منتجات الدهون مثل الشوكولاتة إلى أشكال متنوعة، وهو مفيد لخلق موضوع حديث مع الضيف.
DETAIL
القاروص الياباني المشوي بالزيت (فلفل مانغانجي الأخضر، مشوي ومنقوع، زنجبيل بالمسحوق، ميوغا صغيرة منقوعة بالخل، خل تادي)
في هذه المرة تعلّم الطاهي «الأطباق المشوية» من المدير الفني إيواتا (Royal Park Hotel). ويُتناول «الشواء بالزيت».
DETAIL
كامو ناسو ياكي سومين (بط شالان بأسلوب بط بكين، سينبي الروبيان، بصل مقلي، مسحوق الأومامي، صلصة رغوة ميسو الرائقة)
سومين الباذنجان عمل قديم، لكنه جُعل سومين مشويًا حتى لا ينكسر. الماء العادي يُسقط الكودزو، لذا النقطة وضعه في ماء مكثف بالكودزو ليُنهى ناعمًا. بط شالان يتميز بنكهة بريّة غنية، لذا أُنهي بأسلوب بط بكين ليُحسّ بأومامي الدهن. ولأن الصلصة بالميسو وحده ثقيلة، جُعلت رائقة بالعبير والملوحة فقط، وضُبط مذاقها بصلصة الصويا والأكازاكي (ساكي طبخ أحمر)، وأُضيف سمسم مطحون لإعطاء الغنى. وبواسطة بوتي دريب من إينا للأغذية صارت الصلصة تلتصق ويسهل أكلها.
DETAIL
كامو ناسو بصلصة كثيفة (شيغي ياكي الباذنجان، بط أيغامو مطهو بالملح، فول أزيمامي، روبيان بالساكي، خيوط الزهر، هاجيكامي)
تعلّم هذه المرة موضوع «الياكيمونو (الأطباق المشوية)» من المدير الفني يوشيتيرو إيواتا (Royal Park Hotel). ويُتناول «شيغي ياكي».
DETAIL
مرق الداشي المخلوط (أماداي كينشو، ولفت مطهو على البخار هابوتاي، وماتسوتاكي: بصل أخضر صغير، يوزو بالحبات للنكهة الافتتاحية)
عند خلط اللفت المبشور بالميرنغ من المهم ألا يُفرط في الخلط. والأفضل خلطه خشنًا مع الإبقاء على الإحساس المنتفخ. وفُكّر في كيفية صنع اللفت المطهو على البخار بجهد قليل وبكفاءة. عادةً إذا سُكب المرق الصافي الأساسي انهار اللفت المطهو على البخار، لكن بتغطيته بموتشي مبسوط يبقى الشكل جميلًا، ويمكن الاستمتاع بقوام الموتشي المبسوط أيضًا.
DETAIL
لفت بالميزوري (أماداي بآثار الشواء، وماتسوتاكي: ناغاإيمو على شكل ورقة مشوي، جزر القيقب، إيدونا، يوزو على شكل إبرة الصنوبر للنكهة الافتتاحية)
في هذه المرة جرى التعلم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) هيراتسوكا (Kappo Yamato). ويُعرض «اللفت بالميزوري».
DETAIL
سوريناغاشي الشيراكو، وشيراتاما اليقطين للانقلاب الشتوي (فجل على شكل ندفة الثلج، الخس الساقي، يوزو بخط واحد للنكهة الافتتاحية)
الفاصولياء الحمراء المحشوة في شيراتاما اليقطين يُضبط طعمها بأقل قدر من السكر حتى لا تبرز الحلاوة. ولاستثمار أومامي الشيراكو إلى أقصى حد يُضبط الطعم بداشي الكومبو وقليل من التوابل فقط، ويُصنع على طريقة سوريناغاشي. وإذا كان للشيراكو رائحة قوية، أمكن كبحها بإضافة الحليب عند غسل الشيراكو بالماء.
DETAIL
مرق صاف (توفو الشيراكو، سلطعون زواي، إيواتاكي، فجل رفيع الجذر، يوزو معقود للنكهة الافتتاحية)
في هذه المرة جرى التعلم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) هيراتسوكا (Kappo Yamato). ويُعرض «توفو الشيراكو».
DETAIL
توفو السمسم باللبن كينتسوبا (ميسو الفوكي، أوني مشوي سطحيًا، براعم الخيزران المشوية، بصل مقلي، بتلات زهر الكرز)
عند صنع توفو السمسم، إن نُقع السمسم ليلة في داشي الكومبو ثم خُلط بالخلاط، انتفخ السمسم رطبًا وسهلت نكهته. وبذلك يخرج ناصع البياض.
DETAIL
تتبيلة ميسو الفوكي (أوني، براعم الخيزران، براعم البصل، زهر الكرز المملح، سمسم محمص)
تعلّم هذه المرة موضوع «الساكيزوكي» من المدير الفني يوشياكي ماسوموتو (Norinchukin Meguro Bunshitsu). ويُتناول «تتبيلة ميسو الفوكي».
DETAIL
شيميجي وكيشيمين مقليان بغلاف هاكوسن، باذنجان الخريف مقلي بالصفار (سلمون وناغاإيمو، قلي بالصفار بنقش إيتشيماتسو، بطاطا حلوة بشكل ورقة، سوبا الشاي بشكل إبر الصنوبر، ميسو كينزانجي، تارتار، ملح شوتو، إيشاليت، صلصة الصويا)
عند لفّ السلمون والناغاإيمو بتاتامي إيوشي (سردين مصفوف)، يلين التاتامي إيوشي بالتبخير الخفيف فيسهل لفّه. ولتثبيت المكونات يُدهن سريعًا باللحم النيء. جُمعت مكونات مألوفة وأُضيفت لمسة لتصير طبقًا ذا قيمة مضافة. وفُكّر في أن تثير صلصة الغمس اهتمام الزبون وتترك أثرًا. تارتار كينزانجي: يُضاف الخردل والمايونيز إلى ميسو كينزانجي منزلي بحلاوة مخفضة، يحظى بإعجاب الزبائن وتطبيقاته واسعة.
DETAIL
جراد البحر الشوكي الياباني مقلي بصفار البيض (ماتسوتاكي مقلي بغلاف هاكوسن، سوداتشي، ملح سادة)
تعلّم هذه المرة موضوع «الأغيمونو (الأطباق المقلية)» من الطاهي الأستاذ الجديد ماسايا تسوجي (Wankyu). ويُتناول «كوروموآغي».
DETAIL
بطاطس ولحم مقدد مقلي ميونو (محار مقلي بمسحوق كوسن، قلقاس على شكل مخروط الصنوبر، مايتاكي على شكل خشب طاف، يوزو)
تُتبّل كل مكوّن جيدًا قبل القلي، ولذلك يبقى لذيذًا حتى بعد أن يبرد، ويمكن تطبيقه ليكون طبقًا للأخذ معه أيضًا. فُكّر في طبق يبقى في ذاكرة الضيوف بتنويع الغلاف. وفي بطاطس ولحم مقدد مقلي ميونو استُخدم سومين بخمسة ألوان ليخرج الطبق زاهي الألوان. وفي المحار المقلي بمسحوق كوسن يُطحن سناك هابانيرو الرائج حاليًا مسحوقًا ليُستمتع بتغير المذاق وحدّته.
DETAIL
روبيان شيبا مقلي ميونو (محار مقلي بشينبيكي كو، خضار جذرية مقلية بالجبن، بطاطا حلوة على شكل ورقة الجنكة، أرقطيون على شكل أغصان يابسة، سنابل الأرز، سوداتشي)
تعلّم هذه المرة موضوع «القلي» (أغيمونو) من الطاهي الأستاذ الجديد (شيهان) في AAJ ماسايا تسوجي (Wankyu، شيبا دايمون). ويُتناول «تسوكيآغي» (القلي بغلاف).
DETAIL
ساكوراداي ملفوف بأعشاب الجبال (سرخس، وبراعم خيزران، وفوكي، وكاغيوارابي، وسوزونا، وبصيلات زنبق، وأوراق كينومي)
بعد لف أعشاب الجبال بسمك التاي يُغلّف بالفجل الأبيض المقشّر تقشيرًا شريطيًا رقيقًا ويُبخّر. بهذا يُمنع انكماش الجلد وانحناء اللحم. الفجل خضار بلا نكهة قوية، فلا ينتقل طعمه عند تبخيره معه. في الوان لحظة فتح الغطاء مهمة، ولذلك بُذل جهد إضافي فصُنع ساكوراداي ملفوفًا بأعشاب الجبال. لُفّت أعشاب الجبال لأن الموسم ربيع، ويلذ لف الفطر مثل الإرينجي والماتسوتاكي بحسب الموسم، كما يلذ جمعه مع اللفت وغيره، فجرّب ذلك.
DETAIL
وان التاي الربيعي بمرق ملحي (توفو بلون الشواء، شيتاكي، أوراق الأقحوان، بصل أخضر بإبر، كينومي)
في هذا العدد تعلّم الطاهي عن «الوان» (الحساء الصافي) من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ واداتاكومي (Nihon Ryori Aogaki). وتُعرض «أوشيو وان» (وان بمرق ملحي).
DETAIL
سوريناغاشي الفول (أينامي، أوني مبخّر، جونساي جديد، طماطم صغيرة، يوزو)
يُسمى الفول أيضًا «فول مايو»، وهو مكون لذيذ في شهر مايو. استُخدم هذه المرة لإبراز لون الخضرة الجديدة، ويمكن أيضًا عمل سوريناغاشي من البازلاء الخضراء أو الذرة غير الفول فهو لذيذ. وهذه المرة وان بارد بسوريناغاشي الفول. أينامي المستخدم حشوة الوان يُملّح وينزع جلده ثم يُطهى. بين الجلد واللحم أومامي ورائحة، وإذا برد تصلّب اللحم، لذلك اتُّبعت هذه الخطوات. ومرق الصبّ يلذ إذا خُفف بداشي أقوى بالبونيتو منه بداشي أينامي.
DETAIL
أينامي المغطى بالكودزو (جونساي جديد، بوك تشوي صغير، شيتاكي، يوزو)
في هذه الحلقة جرى التعلّم عن «الوان» من الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ تاكومي وادا (Nihon Ryori Aogaki). ويُتناول «وان أينامي».
DETAIL
سمك كيسو مقلي بعجينة بياض البيض الرقيقة (أناغو مقلي بالسميد، ملح الطماطم، ملح الشيسو)
ملح الشيسو المرافق هو شيسو فائض عادة يُجفف في الفرن حتى يتفتت ويُخلط بالملح. عطر الشيسو منعش ولذيذ. إذا فُرد كيسو رقيقًا بالمحدلة صار مقرمشًا كالسنبي ولذيذًا. يُطهى أناغو على البخار بالخل نحو 15 دقيقة فتزول رائحة الأناغو المميزة ويلين اللحم رقيقًا. تقنية تصلح أيضًا لغير الأناغو كالكيسو والإسكالوب.
DETAIL
كيسو مقلي على طريقة توكوسا (أناغو مقلي على طريقة ياواتا، داشي لذيذ، ميوغا)
تناولت هذه الحلقة موضوع «أطباق القلي» بحسب ما أُخذ عن الطاهي الأستاذ (شيهان) في AAJ سوغاي (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). ويُعرض «القلي على طريقة توكوسا».
DETAIL
سلمون تاوارا مقلي (غطاء الباذنجان المشوي، أتشارا الأقحوان)
في تاوارا أغي يُضاف إلى البصل والبصل الأخضر الياباني قلقاس (ساتويمو)، وبهذا يصير يابانيًا بوضوح. قوامه اللزج لذيذ ويُنصح به. هذه المرة استُخدمت الأجزاء التي لا تصلح للشرائح كالعظمة الوسطى ولحم الذيل، ويُرش عليها نبيذ أبيض وتُطهى على البخار لإزالة الرائحة وإضافة العطر، ثم تُخلط بالقلقاس والبصل والبصل الأخضر الياباني ونحوها وتُقلى كتاوارا أغي. يُؤكل بغطاء الباذنجان المشوي الموجود في المطبخ التركي أيضًا، وهو منعش كصلصة التارتار ولذيذ.
DETAIL
سلمون مقلي على طريقة تاتسوتا (باذنجان بشكل فرشاة الشاي، أقحوان مقلي بعجينة رقيقة، ملح الزنجبيل، سوداتشي)
في هذه المرة، جرى التعلّم عن «الأغيمونو (أطباق مقلية)» على يد الطاهي الأستاذ تورو سوغاي (Tokyo Kaikan Mitsubishi Club). ويُتناول «تاتسوتا أغي» الأساسي.
DETAIL
أذن بحر مجعّد، وبطلينوس (كوزوكيري الشيح، قنفذ بحر طازج)، وبوفو الشاطئ، وأودو
صُنع كوزوكيري الشيح. وفُكّر في صنع شيء لا يمله حتى الضيوف الذين يزورون المطعم مرات عدة في الشهر. وبهذه الطريقة، بتغيير المكونات في الداخل والتتبيل، يمكن التطبيق من ساكيزوكي إلى مكوّن الوان إلى الحلوى. والصنع اليدوي يستغرق جهدًا، لكن يمكن ضبط السماكة والصلابة المرغوبتين، وشكل القطع حر، ولذلك هو مفيد. ويُسخّن الكودزو المصبوب في قالب مستطيل في حمام مائي ليتماسك، وتوقيت غمره في الماء هو حين تبلغ الحرارة السطح ويتغير لونه. وإذا تُرك كما هو تموج سطحه ولم يخرج جميلًا، ولذلك اغمره بسرعة في الماء ليصل الطهي إلى كله ويتماسك.
DETAIL
وان (أوكوزي على طريقة مارو، توفو الشيح، براعم الخيزران، ميوغا، بصل أخضر، زهور السانشو)
في هذه المرة قدّم رئيس الطهاة في المطعم المشهور الحاصل على نجمة ميشلان «Nishiazabu Ichino» شيميزو «توفو الشيح»، وهو من مكونات الوان الأساسية.
DETAIL
لحم خنزير كينكا مطهو بالزيت (فول مجمّد، زنجبيل منقوع بالخل، سينبي البطاطس، أرقطيون مفروش، تاماري بالخل الأسود)
يُصنع زيت البصل الأخضر بتسخين خضار عطرية مفرومة ناعمًا ببطء في زيت أرز منخفض الحرارة. وبالقلي نحو 15 دقيقة حتى يظهر لون قلي واضح ينتقل إلى الزيت العبير المحمص الخاص بالخضار العطرية.
DETAIL
تاكيأواسي (كاكوني لحم خنزير كينكا، صلصة البطاطس، أرقطيون جديد، سبانخ، خردل ياباني)
خنزير كينكا يُقال إنه خنزير أسطوري، ويتميز بأومامي وغنى فريدين. يوضع اللحم قطعة كاملة في وعاء ويُملأ حوله بالأوكارا ويُطهى على البخار، والمفتاح وضع ثقل عليه كي لا يلتوي اللحم. وبذلك يمكن تقليل الأجزاء المهدرة عند التقطيع تقليلًا كبيرًا.
DETAIL
هارامي خنزير يامايوري (مشوي بميسو الفاكهة)
أُضيف توت أزرق وخوخ أبيض إلى قاعدة الميسو ليُتذوق لحم الخنزير بحلاوة الفاكهة المنعشة دون ثقل. رُتّبت المرافقات الحامضة: كمثرى مطهوة على طريقة كوشو، و«كريم الخل الأبيض» بجبن الريكوتا الحامض. «كريم الخل الأبيض»: بتصفية التوفو المصفى من الماء عبر منخل هابوتاي (ناعم كالحرير) يتحول القوام من متفتت إلى ناعم ويتحسن الملمس كثيرًا. عمل شاق، لكنه مهم لأنه يضيف قيمة.
DETAIL
هارامي خنزير يامايوري مخلل بالميسو، ماتسوتاكي مشوي، سنبي الهامو، سنبي العصيدة، سنبي روبيان كوروما
الشيزاكانا (طبق إضافي) هو طبق في القائمة لشرب الساكي. ابتُكر هذه المرة طبق بلحم خنزير لذيذ من محافظة كاناغاوا. نُقع هارامي بالميسو، وبإضافة العسل إلى الميسو المخلوط أُخرجت بحلاوة العسل غير الثقيلة نكهة اللحم. وبخلط لحم الروبيان المدقوق في سنبي العصيدة أُضيف أومامي القشريات فصار أكثر ملاءمة لشرب الساكي.
DETAIL
سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) مملح مع الفجل، أذن البحر مطهو بالزيت (جزر بشكل ورقة القيقب، فطر أوراق الخريف، أخضر، زنجبيل ناعم، يوزو بشكل إبر الصنوبر، صلصة كثيفة بمرقه)
في سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المملح مع الفجل، تمليح سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) بقوة وتركه ليلة يُخرج الماء الزائد من اللحم، ويزيل الرائحة، ويُدخل ملوحة معتدلة. يُستخدم عادةً ياكيداشي المستخلص بشيّ بقايا السمك، وشيّ البقايا يضيف عبيرًا محمصًا إلى الداشي فيصير بطعم قوي.
DETAIL
سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري) المطهو بتيرياكي، كبد البوري (لفت مطهو أبيض، لوتس بشكل الأقحوان، جزر بشكل ورقة القيقب، كستناء مشوية، فلفل أخضر، زنجبيل إبرة، كينومي)
تعلّم هذه المرة موضوع «شيزاكانا (طبق إضافي)» من الطاهي الأستاذ تيروأكي موتشيزوكي (The New Okura). اقتُرح طبق يشدّ الاهتمام من أول نظرة بمظهره الشهي!
DETAIL
سوشي، سوشي، سوشي، سوشي، السفينة الداخلة، السفينة الخارجة
ابتُكر في إطار «الأرز الختامي» انطلاقًا من تشيراشي سوشي. توضع بين طبقات أرز السوشي مكونات محمّصة كالبيض المحمص والبرقوق المحمص والكاراسومي والماتشا وتُضغط خمس طبقات، وهي تُضاف لجمال المظهر ولتمييز الطعم. واقتُرح طعام يُؤكل باليد المجردة لا بالعيدان. يُستخدم تاتامي إيواشي (صفائح السردين المجففة) مكان نوري السوشي، ويُلفّ به أرز السوشي المدهون بصلصة السمسم والمكونات المفضلة المتبّلة بصلصة الصويا والواسابي، ويُؤكل باليد. يُضغط أرز السوشي مع أرز السوشي المضاف إليه الزبدة بنسب متساوية، ويُرجّح أن عطر الزبدة الذائبة المتناسب مع الأرز المخلل بالخل يسعد الجميع مهما كان العمر والجنسية.
DETAIL
تشيراشي سوشي
هذه المرة «تشيراشي سوشي» الذي هو أساس «الأرز الختامي». يُراد لأرز السوشي هنا أن تظهر فيه رائحة الخل، لذلك يُصنع خل السوشي من خل الأرز القوي الرائحة (الخل الأحمر). وهذه المرة، بوضع التونة والتاي والكيسو والأجي وغيرها في صحن منفصل أُضيفت متعة أخرى وغُيّر عرض المظهر.
DETAIL
إينانيوا أكافوجي (أذن البحر بيضاء كالسحاب، تانوكي، توابل)
ليُفهم أن التانوكي (ثعلب الراكون) تحوّل إلى جبل فوجي الأحمر، نُثر حول الأودون المشكّل على شكل جبل فوجي فتات التمبورا (تانوكي) الناتج عن قلي أذن البحر. طبق يُرجى أن تصل روح المرح فيه. عند استخلاص الداشي استُخدم «نيبوشي الكاماسو من توياما» (سمك صغير مجفف). كاماسو قوي العطر والأومامي فيرتفع طعم الداشي. فجل أحمر القلب يُستخدم من الربيع إلى الصيف في السلطات أو مبشورًا، وفُكّر في استخدام هذا اللون في شيء ما فشُبّه بجبل فوجي الأحمر. طعمه المنعش لا يعيق الأودون ويناسبه.
DETAIL
أذن البحر مقلية بغطاء، أودون إينانيوا (فجل أبيض مبشور، توابل)
في هذه المرة، الأساس في «الوجبة الختامية (شوكوجي)»: أودون إينانيوا. يُؤكل ببساطة بفجل مبشور وتوابل، لكن حرارة وزمن استخلاص الداشي مهمان. إذا وُضع الكومبو في الماء وأُبقي على النار أكثر من 30 دقيقة خرجت لزوجة وتعكر الداشي، وإذا وُضع كاتسوبوشي المبشور أكثر من 10 ثوان صار الطعم ثقيلًا، فينبغي الانتباه. عند استخلاص الداشي بالكاتسوبوشي والكومبو يجب تبخير كحول الميرين جيدًا. بهذا يصير داشي يُشرب لذيذًا لأي شخص دون تفضيلات. أما أذن البحر فتُفصل عن الصدفة وتُقطّع إلى 8 شرائح وتُقلى بعجينة تمبورا. الدهن يُبرز حلاوة أذن البحر.
DETAIL
بلانمانجيه السمسم الأبيض (تين مشوي، ياماموموه، سينبي اللوتس، عسل أسود)
صُنع «البلانمانجيه»، الحلوى الفرنسية الأصل، بمكونات يابانية أساسها السمسم. وتقليديًا يُصنع بحليب اللوز، ولتقريب العبق المحمص الخاص باللوز أُضيف ماء السمسم الذي ظهر في «يوكان الماء بالسمسم الأبيض» من «أساسيات المحترفين»، لإضافة العبق المحمص. وسينبي اللوتس المرافق للبلانمانجيه صُنع بصفيحة قالب لحلويات الشواء. واستُخدم هذه المرة لوتس مبشور، لكن بحسب الموسم يمكن ابتكار أنواع كثيرة من الخضراوات مثل بصيلات الزنبق والكستناء والكواي، وإظهار الإحساس بالموسم وتغيير الطعم. كما أُضيف تين مكرمل بالكاسوناد.
DETAIL
يوكان الماء بالسمسم الأبيض (صلصة التين، كوشي آن، كودزو كيري، سمسم محمص)
هذا العمل من أعمال الحلوى تعلّمه الطاهي من أوغوما، الذي أفاد منه منذ شبابه. وكان يوكان الماء محببًا جدًا إليه منذ أن كان يتولى التحضير. وهذه المرة استُخدم التين، فاكهة الصيف، وأُنجز بطعم يستثمر المكوّن قدر الإمكان ويُسكب كصلصة. وموضوع هذه المرة حلوى بالسمسم. يميل التصور عند ذكر يوكان الماء إلى ما يُصنع بفاصولياء دايناغون الحمراء، لكن رُغب في أن يُؤكل في آخر الوجبة بخفة، فصُنع طبق يبلغ فيه عبق السمسم الغني. والنقطة المهمة استخلاص ماء السمسم بعناية.
DETAIL
أماداي تازونا أغي (كعكة القلقاس، ذرة، هامابوفو، سوداتشي، ملح السانشو)
يُعرض تازونا أغي الذي يستثمر جمال جلد أماداي. ويُستخدم في القلب شينجو الروبيان المصنوع من روبيان كوروما، لتضافر أومامي أماداي وأومامي روبيان كوروما بهدف تأثير تآزري في اللذة. وكعكة القلقاس معجون قلقاس أرجواني وبطاطس مكوّر يوضع فيه جوز محمص ليضيف عبقًا محمصًا كلمسة قوام. ويُعتقد أن اختلاف قوام الجوز وعبقه داخل القلقاس الطري ممتع.
DETAIL
أماداي بحراشف مقلية (باذنجان مشوي، زنجبيل موغوسا، يوبا طازجة مقلية، سنابل الشيسو، صلصة أومامي)
هذه المرة اقتراح رئيس الطهاة كاتسوهيكو هوندا (Ginza Noki) حول الأطباق الأساسية للمقليات في الطعام الياباني. في الطبخ تُنزع الحراشف عادةً قبل التقديم. ومثل «أوروكو آغي» هذه المرة استثناء لكنه أيضًا طبق ثابت. تُلفّ اليوبا الطازجة كالتشاكين لتستقر ثم تُقلى، فيبقى عبير حليب الصويا وتخرج طرية منتفخة فالقوام مختلف ولذيذ. التباين مع قوام أوروكو آغي المقرمش هو نقطة هذا الطبق، وقوامه محبوب.
DETAIL