* الكميات إرشادية. عدّلها حسب الذوق.
ماء 6,000 مل، عشب الكومبو البحري 90 غ، كاتسوبوشي 90 غ
ضع عشب الكومبو البحري في الماء واحفظه في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ضعه على النار وحافظ على حرارة 60 درجة مئوية، واستخلص النكهة بالغلي الهادئ لمدة ساعتين. أخرج عشب الكومبو البحري وأغل المرق، ثم أضف الكاتسوبوشي وصفّه.
حساء صاف (سويمونو)، مرق القدر (ناباتسويو)، سوبا، مرق الأودون، صلصة غمس التمبورا، الخل المركّب بأنواعه
ماء بعشرة أضعاف وزن عشب الكومبو البحري والكاتسوبوشي المستعملين في «داشي»، وكاتسوبوشي بمقدار عُشر الوزن الكلي
زن عشب الكومبو البحري والكاتسوبوشي المستعملين، وضعهما على النار مع ماء بعشرة أضعاف وزنهما وكاتسوبوشي بمقدار عُشر الوزن الكلي. استخلص النكهة بالغلي الهادئ نحو 15 دقيقة ثم صفّه.
هابو داشي، هيتاشيجي، الأطباق المطهوة بأنواعها، مخلل نانبان، صلصة مخلل الخردل
ماء 6,000 مل، عشب الكومبو البحري 120 غ
ضع عشب الكومبو البحري في الماء واحفظه في الثلاجة طوال الليل. في اليوم التالي ضعه على النار وحافظ على حرارة 60 درجة مئوية، واستخلص النكهة بالغلي الهادئ لمدة ساعتين. أخرج عشب الكومبو البحري وأغل المرق، ثم اتركه يبرد قبل الاستخدام.
جين آن، بيكّو آن وغيرها
(نسبة) نيبان داشي 15: صلصة الصويا الفاتحة 1: ميرين 0.5
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار.
مرق الخضروات الجذرية والسمك أبيض اللحم
(نسبة) نيبان داشي 12: صلصة الصويا الفاتحة 1: ميرين 0.2
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
الخضار الورقية مثل السبانخ والكوماتسونا
ماء 1,800 مل، عشب الكومبو البحري 50 غ، فول صويا محمص 20 غ، قشر جزر مجفف 10 غ، كامبيو (شرائح القرع المجففة) 20 غ
حمّص فول الصويا مسبقًا في مقلاة على نار هادئة، وجفّف قشر الجزر في الشمس. اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، واستخلص النكهة على نار هادئة نحو ساعة، ثم صفّه واستخدمه.
أطباق مطبخ الرهبان النباتي (شوجين ريوري) بأنواعها (خضار مطهوة ومنقوعة، حساء كينتشين)
(نسبة) داشي 18: صلصة الصويا الفاتحة 1: ميرين 0.5
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار.
أطباق القدر بأنواعها (يوسينابي، شابو شابو لحم البقر، كانيسوكي)
خل الدايداي 1,000 مل: صلصة الصويا الداكنة 100 مل كاتسوبوشي 30 غ، عشب الكومبو البحري 30 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة واتركها في وعاء أسبوعًا. ولأن فيها كاتسوبوشي، صفّها قبل الاستخدام.
أطباق الخل بأنواعها (شيراكو، السلطعون، أنكيمو)، بونزو الساشيمي (السلطعون، السمك أبيض اللحم)
داشي 500 مل ميرين 80 مل: ساكي 100 مل صلصة الصويا الداكنة 100 مل كاتسوبوشي 20 غ، عشب الكومبو البحري 20 غ
ضع الساكي والميرين أولًا على النار لتبخير الكحول. ثم أضف بقية المكونات وضعها على النار واتركها تبرد. ولأن فيها كاتسوبوشي، صفّها قبل الاستخدام.
نودلز السوبا الباردة بأنواعها (زارو سوبا، موري سوبا)
داشي 1,100 مل صلصة الصويا الداكنة 100 مل ميرين 100 مل كاتسوبوشي 30 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام. ولأن فيها كاتسوبوشي، صفّها قبل الاستخدام.
نودلز السوبا الساخنة بأنواعها (كاكي سوبا، تمبورا سوبا، سوبا بسمك الرنجة)
ماء 200 غ صلصة الصويا الداكنة 120 غ صلصة التاماري 60 غ سكر ناعم 30 غ عشب الكومبو البحري 5 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
مرق الأودون (على طريقة كانساي)، الرامن
داشي: 600 مل: صلصة الصويا الداكنة 200 مل ميرين 200 مل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
نودلز الأودون الباردة بأنواعها (زارو أودون)
داشي: 2,200 مل صلصة الصويا الداكنة 200 مل: ميرين 200 مل كاتسوبوشي 30 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. ولأن فيها كاتسوبوشي، صفّها قبل الاستخدام.
نودلز الأودون الساخنة بأنواعها (كاكي أودون، تمبورا أودون)
داشي 1,500 مل كائيشي 680 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
نودلز الأودون الباردة بأنواعها (زارو أودون)
داشي 4,500 مل كائيشي 380 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار.
نودلز الأودون الساخنة بأنواعها (كاكي أودون، تمبورا أودون)
مرق هياكل الدجاج 300 غ كائيشي 300 غ دهن الدجاج 10 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار.
الرامن بأنواعه
ساكي 1,800 مل ميرين 2,160 مل عظام الأنقليس الياباني 1 كغ صلصة التاماري 180 مل سكر الزاراميه الخشن 100 غ
اشو عظام الأنقليس الياباني مسبقًا وأضفها عند وضع الإناء على النار. عند الغليان خفّف النار واختزل الصلصة بمقدار عُشر الكمية الكلية (أبق تسعة أعشارها). أخرج عظام الأنقليس الياباني واتركها تبرد قبل الاستخدام.
أونادون (وعاء الأرز بالأنقليس الياباني)، أونا جو (علبة الأرز بالأنقليس الياباني)، كاباياكي
ساكي 360 مل صلصة الصويا الداكنة 540 مل ميرين 1,080 مل صلصة التاماري 180 مل سكر 120 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار.
تيندون (وعاء الأرز بالتمبورا) بأنواعه
(نسبة) داشي 4: صلصة الصويا الداكنة 1: ميرين 1
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار.
صلصة الغمس لجميع أنواع التمبورا
صلصة الصويا الداكنة 1,260 مل صلصة التاماري 540 مل ساكي 1,800 مل ميرين 1,800 مل بصل أخضر ياباني مشوي 3 سيقان فلفل تاكانوتسومي الحار المجفف 3 حبات هياكل دجاج 3 هياكل شراب النشا (ميزوأمي) 180 مل
اشو البصل الأخضر الياباني على نار هادئة في الشواية نحو دقيقة واحدة. (أو اشوه في مقلاة على الوجهين حتى يكتسب لونًا ذهبيًا) اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان خفّف النار واختزل الصلصة بمقدار عُشر الكمية الكلية. (أبق تسعة أعشارها) اغرف البصل الأخضر بمصفاة سلكية وأخرجه.
دجاج تيرياكي، لفائف ياواتا بالدجاج
ميرين 1,800 مل ساكي 1,080 مل صلصة الصويا الداكنة 1,170 مل صلصة التاماري 180 مل سكر الزاراميه الخشن 50 غ عظام وسط سمك التاي 3 قطع
اشو عظام وسط سمك التاي مسبقًا. ضع الميرين والساكي أولًا على النار لتبخير الكحول. ثم أضف بقية المكونات وعظام وسط سمك التاي واختزل الكمية بمقدار عُشر الكمية الكلية. (أبق تسعة أعشارها) أخرج عظام وسط سمك التاي واتركها تبرد قبل الاستخدام.
تيرياكي السمك بأنواعه (سمك الذيل الأصفر الياباني (بوري)، السلمون، سمك القد)
نبيذ أحمر مغلي لتبخير الكحول 540 مل ساكي مغلي لتبخير الكحول 540 مل صلصة الصويا الداكنة 360 مل صلصة التاماري 54 مل زبدة غير مملحة 30 غ
ضع النبيذ الأحمر والساكي أولًا على النار لتبخير الكحول. ثم أضف بقية المكونات، وعندما تغلي غلية واحدة ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
الستيك بأنواعه (لحم الضلع، السيرلوين، الفيليه)
نيبان داشي 450 مل خل الحبوب 225 مل سكر 50 غ صلصة الصويا الفاتحة 67 مل صلصة الصويا الداكنة 22 مل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
الأسماك بأنواعها (السمك أبيض اللحم، السمك أزرق الظهر، الأسماك الصغيرة)
(نسبة) نيبان داشي 10: صلصة الصويا الفاتحة 1: خردل مطحون مذاب في الماء 0.5
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة جيدًا. احرص على ألا يتكتل الخردل.
أزهار اللفت (نانوهانا)، اللفت الياباني (كابو)، الملفوف الصيني
صلصة الصويا الداكنة 2,000 مل ساكي 300 غ ميرين 200 غ صلصة التاماري 250 غ عشب الكومبو البحري 2 شريحة كاتسوبوشي 80 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. أزل الرغوة واتركها تستقر ليلة واحدة ثم صفّها.
الساشيمي، البونزو، التتبيل بأنواعه
صفار بيض 1 حبة زيت نباتي 180 مل
ضع صفار البيض في وعاء، وأضف الزيت النباتي قليلًا قليلًا مع الخلط.
نكهة سرية لعجينة الشينجو، إضافة فوق الأطباق المشوية (سمك الساوارا المشوي بطريقة ناتانه)
ميسو أبيض 4 كغ ساكي 1,620 مل ميرين 180 مل سكر 700 غ صفار بيض 17 حبة
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة جيدًا، ثم ضعها على النار وخفّف النار، وحرّك العجينة نحو 20 دقيقة.
باذنجان دينغاكو، ميسو الخردل والخل (حبار اليراعة بصلصة نوتا)
خل 30 مل داشي 15 مل صلصة الصويا الداكنة 7.5 مل ساكي 2 مل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
المحار بأنواعه (أكاغاي، أوياغي)
خل 30 مل داشي 15 مل صلصة الصويا الداكنة 15 مل ميرين 15 مل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
المأكولات البحرية، الخضار، الأعشاب البحرية
ساكي 7.5 مل خل 45 مل داشي 75 مل صلصة الصويا الداكنة 15 مل صلصة الصويا الفاتحة 15 مل ساكي 15 مل سكر 5 غ كاتسوبوشي قليل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. ولأن فيها كاتسوبوشي، اتركها تبرد قبل الاستخدام.
أطباق الخل بأنواعها (الأعشاب البحرية، المحار، السمك أبيض اللحم، براعم الخيزران)
خل 30 مل داشي 60 مل صلصة الصويا الداكنة 45 مل ساكي 2 مل فجل أبيض مبشور 100 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار، وعند الغليان ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام. اعصر الفجل الأبيض المبشور من مائه قبل إضافته.
صلصة غمس للسمك المشوي، المقليات، الستيك
ماء 600 مل خل 400 مل سكر 300 غ فلفل تاكانوتسومي الحار المجفف 2 حبة
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار وحرّكها بملعقة الأرز. عندما يذوب السكر ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
المخللات (ميوغا مخلل بالخل، لفت أتشارا)
خل أحمر (أكازو) 90 مل سكر القصب الخام (كيبي) 15 غ ملح 20 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار وحرّكها بملعقة الأرز. عندما يذوب السكر والملح ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
سوشي نيغيري، سوشي تيماكي (سوشي ملفوف باليد)، وعاء المأكولات البحرية وغيرها
لكل 540 غ أرز: خل 70 مل ملح 12 غ سكر 40 غ عشب الكومبو البحري 5 سم × 5 سم 1 قطعة
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار وحرّكها بملعقة الأرز. عندما يذوب السكر ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
تشيراشي سوشي، إيناري سوشي وغيرها
صفار بيض 4 حبات خل 45 مل سكر 30–35 غ ميرين كمية قليلة
ضع صفار البيض والتوابل في قدر وسخّنها على حمام مائي. حرّك باستمرار وراقب كيف يتماسك المزيج، وعندما يثخن ارفعه عن النار وصفّه.
المأكولات البحرية، المحار (الروبيان، السلطعون)، الخيار، الأودو وغيرها
لكل 100 مل من نيهايزو أو سانبايزو: عصير الزنجبيل 5 مل
أضف عصير الزنجبيل إلى نيهايزو أو سانبايزو بالمقدار المذكور.
للمعالجة الأولية للمأكولات البحرية، وخل للتقديم بجانب الطبق
لكل 100 مل من نيهايزو أو سانبايزو: واسابي مبشور 5 غ
أضف الواسابي المبشور إلى نيهايزو أو سانبايزو بالمقدار المذكور.
للمعالجة الأولية للمأكولات البحرية، وخل للتقديم بجانب الطبق
سانبايزو 180 مل معجون السمسم 30 غ صلصة الصويا الداكنة 360 مل خل الأرز 360 مل ميرين 360 مل خردل مطحون 1 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة جيدًا.
فيليه صدر الدجاج، الخضار المخلوطة المتبّلة (آيمونو)
(نسبة) خل حلو (أمازو) 1: تفاح مبشور 1
ضع الخل الحلو (أمازو) على النار وثخّنه بنشا البطاطس المذاب في الماء، ثم برّده حتى يتماسك. أضف التفاح المبشور وعدّل الملوحة.
فيليه صدر الدجاج، الخضار المخلوطة المتبّلة (آيمونو)
داشي 900 مل صلصة الصويا الفاتحة 180 مل خل 540 مل سكر 150 غ
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على النار وحرّكها بملعقة الأرز. عندما يذوب السكر ارفعها عن النار. اتركها تبرد قبل الاستخدام.
أطباق الخل بأنواعها (الأعشاب البحرية، المحار، السمك أبيض اللحم، براعم الخيزران)
ميسو أحمر 30 مل صلصة الصويا الداكنة 5 مل سكر 5 غ ميرين 30 مل زيت السمسم 5 مل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على نار هادئة. عندما يمتزج كل شيء ارفعها عن النار.
الباذنجان المشوي، لحم الخنزير المقلي، دينغاكو (التوفو أو الكونياكو)
ميسو أحمر 30 مل صلصة الصويا الداكنة 5 مل ميرين 15 مل زيت السمسم 5 مل كوتشوجانغ 5 مل ثوم مبشور 5 مل
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة وضعها على نار هادئة. عندما يمتزج كل شيء ارفعها عن النار.
لحم البقر، المقليات، توابل أطباق القدر وغيرها
(نسبة) ماء 1: نشا الكودزو (يوشينو) أو نشا البطاطس 1
اخلط المكونات بالمقادير المذكورة حتى يذوب النشا جيدًا. عند الاستخدام أضفه إلى مزيج الداشي المغلي في خيط رفيع قليلًا قليلًا لتثخينه.
الصلصات المكثّفة (آن) بأنواعها
داشي الكومبو 720 مل صلصة الصويا الفاتحة 18 مل ميرين 172 مل ملح 5 مل نشا الكودزو أو نشا البطاطس المذاب في الماء 50 غ
اخلط التوابل بالمقادير المذكورة، عدا نشا الكودزو أو البطاطس المذاب في الماء، وضعها على النار. عند الغليان خفّف النار وأتمّ الصلصة بتثخينها بنشا الكودزو (أو نشا البطاطس) المذاب في الماء.
تشاوان موشي (كاسترد البيض المبخر)، السمك أبيض اللحم بصلصة آن، كابورا موشي
داشي الكومبو 900 مل ساكي 36 مل ميرين 144 مل صلصة الصويا الداكنة 130 مل صلصة التاماري 36 مل نشا الكودزو أو نشا البطاطس المذاب في الماء 65 غ
اخلط التوابل بالمقادير المذكورة، عدا نشا الكودزو أو البطاطس المذاب في الماء، وضعها على النار. عند الغليان خفّف النار وأتمّ الصلصة بتثخينها بنشا الكودزو (أو نشا البطاطس) المذاب في الماء.
اليوبا الطازج، أوني (غدد قنفذ البحر)، توفو أغيداشي
نيبان داشي 450 مل صلصة الصويا الفاتحة 35 مل ميرين 35 مل زنجبيل مبشور 10 غ نشا الكودزو أو نشا البطاطس المذاب في الماء 30 غ
اخلط التوابل بالمقادير المذكورة، عدا نشا الكودزو أو البطاطس المذاب في الماء، وضعها على النار. عند الغليان خفّف النار وأتمّ الصلصة بتثخينها بنشا الكودزو (أو نشا البطاطس) المذاب في الماء.
الخضار المطهوة على البخار (الخضروات الجذرية)، اليوبا المقلي
نيبان داشي 450 مل صلصة الصويا الفاتحة 35 مل ميرين 35 مل فجل أبيض مبشور 40 غ نشا الكودزو أو نشا البطاطس المذاب في الماء 35 غ
اخلط التوابل بالمقادير المذكورة، عدا نشا الكودزو أو البطاطس المذاب في الماء، وضعها على النار. عند الغليان خفّف النار وأتمّ الصلصة بتثخينها بنشا الكودزو (أو نشا البطاطس) المذاب في الماء.
كعكة الفجل الأبيض (دايكون موتشي)، السمك المقلي بصلصة آن
داشي الكومبو 500 مل صلصة الصويا الداكنة 75 مل ميرين 75 مل سكر 120 غ نشا الكودزو أو نشا البطاطس المذاب في الماء 35 غ
اخلط التوابل بالمقادير المذكورة، عدا نشا الكودزو أو البطاطس المذاب في الماء، وضعها على النار. عند الغليان خفّف النار وأتمّ الصلصة بتثخينها بنشا الكودزو (أو نشا البطاطس) المذاب في الماء.
الدانغو، موتشي مشوي، ستيك التوفو
جين آن 400 مل ماتشا 6 غ
ضع جين آن على النار حتى يغلي، ثم خفّف النار وأضف الماتشا قليلًا قليلًا.
كرات الدجاج، السمك أبيض اللحم المقلي، التوفو المقلي
جين آن 400 مل معجون السمسم 50 غ
ضع جين آن على النار حتى يغلي، ثم خفّف النار وأضف الماتشا قليلًا قليلًا.
الباذنجان المشوي، تمبورا الروبيان
