丸山大輔
Nagano Japanese Cuisine Yuzen
Owner chef and "master" AAJ（The Association for the Advancement of the Japanese Culinary Art）
Sitio web oficialRECIPES
Recetas de 丸山大輔
Pez dulce joven frito con brote de sansho
Yashonma
Potaje de maíz
Trucha yamame ahumada en aceite y al vapor, chakin de salmón en forma de farolillo, judía kurakake y liquen de roca en ohitashi, daigo-ae de uva de Shinshū, brotes de nemagaridake aliñados con ciruela y shiso
Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba
Congrio con la carne hacia afuera, guisada en caldo claro, tofu de yuba (piel de leche de soja), langostino saimaki
Pez dulce joven secado al viento
Alfonsino escaldado y enfriado
Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema
Senbei de alfonsino
Inrōni de anguila mikaeshi
Crujiente de camarón akazaebi
Albóndiga esponjosa de pescado de bacalao
Abulón al vapor con yuzu enrollado estilo mizu-ori (patrón de tejido de agua), botarga de hueva de besugo, shinjo con piñones, langostino kuruma curado estilo Matsumae (con kombu)
Salmón fuera de temporada con cartílago y aderezo de crisantemo