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«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Chimaki triangular

Es un chimaki (pastel de arroz envuelto en hoja de bambú) triangular de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Shinshū-mushi (blanquillo amadai al vapor) (blanquillo amadai, soba de té -cha-soba-, puerro en hebras finas -shiraga-negi-, wasabi, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del shihan Shimada (Ginza Kasuga). Presentamos el shinshū-mushi.

Bardana Ōura (Ōura-gobō)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Kumquats en almíbar (kinkan kanroni)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Nanzenji-mushi (sawara -estornino japonés- y tofu al vapor) (sawara, tofu, kikurage, zanahoria, bulbo de lirio, ginkgo, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Denpō-yaki (langosta japonesa, abulón, ginkgo, bañado en salsa espesa color carey -bekko-an-, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos asados (yakimono) de la mano del señor Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). En esta ocasión, presentamos…

Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Bardana en láminas negras (kuroita-gobō)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías…

Kamo-nanban asado (kamo-nanban-yaki)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato de forma completamente artesanal», presentamos por entregas la serie «Este oficio que queremos transmitir —…

Tofu de sésamo (goma-dōfu)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías…

Ayu asado y frito (yaki-age), con daikon rallado y vinagre de tade (tade-zu-oroshi)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Pulpo cocido a fuego lento hasta ablandar (tako yawaraka-ni)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Tamaji-mushi

Un plato práctico, ideado por el propietario de tercera generación (san-daime).

Uzaku (anguila unagi con pepino en vinagre)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Oikawa (Nihonbashi · Isesada Honten). Presentamos el «uzaku».

Frijoles negros simulando uvas (kuromame budō-ni)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Namasu Genpei, bardana anudada en vinagre, raíz de loto en vinagre y namasu de daikon

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Anguila y raíz de loto al vapor (unagi-hasu-mushi) (raíz de loto, kikurage -oreja de Judas-, mitsuba, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano del señor Miyabe (Palace Hotel Tokio, «Nihon Ryōri Wadakura»)…

Namasu de cinco colores

Por último, el plato de encurtidos avinagrados (suzakana). En cuanto al namasu de cinco colores (goshiki-namasu), en el interior lleva cangrejo real…

Las osechi de Tokyo Kaikan

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…

Rollos de kombu con arenque y con congrio (nishin-konbu-maki, anago-konbu-maki)

Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir, explica con detalle, mediante fotografías…

Berenjena Kamo fría estofada con miso Saikyō (reisei-saikyō-ni)

Un plato insignia que forma parte de la carta desde la apertura del restaurante.

Nabe estilo yukimi (vista de nieve) de carite y col china, con yuzu-kosho

Es un plato elaborado con el «tokusen hon-zawara» (carite/sawara genuino extra fresco) de Fukuoka. Al comerlo junto con la dulce col china, se puede…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h