井坂雅次
RECIPES
Recetas de 井坂雅次
Somen de Inaniwa (fideos finos de Akita)
Caracola turbante frita estilo sarasa, camarón de río envuelto en hilos y frito, barracuda y abulón asados envueltos en nori, sushi de besugo pequeño envuelto en hoja de bambú
Congrio picudo espolvoreado con kuzu de Yoshino
Kisu, okyūto y hamabōfū, kan de edamame y queso, tallo de taro cuajado en leche de soja, ahumado en caliente con patrón de tablero de ajedrez, castella de calabaza japonesa, nikogori de pollo y pasas, botarga con chalota, con forma de marimo
Hirōsu de zenmai, taro en forma de camarón, pez dulce con hueva en rollo de kombu, langostino glaseado con yema de huevo, shimeji de Tanba
Cangrejo Echizen y col china
Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo
Langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados
Perca de garganta negra cocida al vapor con nabo
Abulón y hueva de arenque encurtidos estilo Matsumae