今泉正文
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RECIPES
Recetas de 今泉正文
Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco
Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela
Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores
Lengua de res guisada estilo nanban (nanban-ni, con toque picante)
Langostino kuruma estilo shiba-age (frito con cobertura de finas hebras), hígado de rape con huevo envuelto en yuba y frito estilo Tōji, albóndiga shinjo de pasta de pescado con motas de cervatillo sobre baguette, albóndiga tsukune con brotes de fuki incrustados
Fugu tigre asado con patrón de colores, flor de colza cubierta con crema de huevo y mostaza, espinacas salteadas cubiertas de okara (llamada aquí «flor de nieve»)
Nabo shōgoin en caldo estilo mizore
Mousse de zanahoria de Kioto y coliflor, pepino de mar guisado hasta quedar sedoso
Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar