平塚禎一
Yaesu Kappo Yamanto
RECIPES
Recetas de 平塚禎一
Pez dulce joven frito con té nuevo, erizo de mar frito estilo hōsho
Locha dojo y bardana nueva estofadas al estilo Arima, langostino grado maki sazonado por cocción, papa nueva estofada en dorado, udo estofado al estilo Tosa
Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo
Tofu satsuki, sillago japonés marcado a la parrilla
Ensalada de verdor primaveral, almeja japonesa, hama-bofu, uvas de mar con jalea de vinagre sabroso, pulpo enjuagado en agua fría con yema de huevo y shutō, abulón cocido al vapor con sake, melón blanco curado con kombu relleno de junsai nuevo, pimiento manganji con miso de pollo
Langostino maki (grado intermedio del langostino kuruma) en gelatina de limón, eperlano japonés en escabeche de vinagre de granada
Rollo de daikon en finas capas superpuestas relleno de seriola japonesa, cangrejo real guisado en salsa dorada, taro ebi-imo impregnado de caldo
Blanquillo asado estilo nieve, wagyu asado con salsa de soja tostada
Ostras cuajadas en kuzu y moldeadas en chakin
Lecha de la buena fortuna en nuta servida en cáscara de yuzu, hígado de rape y tallo de lechuga en flor enrollados estilo kinuta, salmón Yōrō ligeramente ahumado en capas estilo Hakata, galleta crujiente de pez globo, calamar asado al sake aliñado estilo farolillo
PICK UP
Artículos de 平塚禎一
Sopa surinagashi de kumoko (hueva blanda de bacalao), con dumplings de calabaza y arroz glutinoso para el solsticio de invierno (shiratama), daikon cortado en copo de nieve (yukiwa), tallo de lechuga (chisha-tō) y guarnición de yuzu en tira (ichimonji-yuzu)
Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)
Sopa con dashi combinado (awase-dashi), blanquillo (amadai) de otoño con nabo al vapor estilo habutae (textura de seda), matsutake, brote de cebolleta y guarnición de yuzu en dados finos (arare-yuzu)
