Kagurazaka «Kagurazaka Marutomi»

Tras haber pasado por menús de curso, platos a la carta y servicio de almuerzo, actualmente ofrecemos únicamente el menú omakase. Como el local de Akebonobashi, con un máximo de 10 asientos, se había quedado pequeño, empezamos a considerar la mudanza hace unos cuatro o cinco años. Aun así, para que los clientes de siempre pudieran seguir viniendo, decidimos trasladarnos a Kagurazaka, dentro del mismo distrito. Abrir un local en plena pandemia de COVID-19, sin un final a la vista, no traía más que incertidumbre: el encarecimiento de los materiales de construcción, los retrasos en las obras, el alza del precio de los ingredientes; pero decidimos seguir adelante porque, si no aumentábamos el número de asientos, no lograríamos una buena rotación de clientes y la situación se volvía difícil. Lo que cuidamos al servir los platos es no intervenir en exceso, resaltar la calidad natural de cada ingrediente y presentarlo recién hecho. Operamos con un local pequeño y poco personal para que mi propia mirada pueda alcanzar todos los detalles. A cambio, queremos retribuir a los clientes cuidando la relación calidad-precio y buscando que queden aún más satisfechos. Como nos suelen elogiar diciendo «además de rico, tiene buena cantidad», siento que se valora la sensación de seguridad y constancia de poder comer algo delicioso. De cara al futuro, pensamos en la formación de personal y en la construcción de una organización. Nos gustaría que un público de edades más diversas disfrutara de la cocina japonesa, y también crear un local un poco más informal donde el personal joven pueda desarrollarse, para consolidar así la gestión del negocio. El encuentro con cada cliente es un ichigo-ichie (una ocasión única e irrepetible). Considero que cada servicio, cada día, es una verdadera prueba a superar. Espero poder seguir realizando un trabajo que cautive, siempre consciente de que los clientes nos observan.