Minami-Aoyama, «Nihon Ryōri Hakuun»

El nombre del local procede de las palabras zen «Seizan moto fudō» (la montaña verde es originalmente inmutable) y «Hakuun ji kyorai» (las nubes blancas van y vienen por sí solas). Trasladamos a la cocina japonesa la imagen de una montaña inmutable que se alza verde y frondosa, y le pusimos este nombre pensando en que, como cocineros, pudiéramos dar color a la cocina japonesa con la flexibilidad de una nube que fluye con calma y se transforma en cualquier forma.
Siempre pensamos en cómo hacer disfrutar a los clientes, y buscamos expresar libremente, sin ceñirnos a moldes fijos, una cocina en la que el propio ingrediente hable directamente, sin que el cocinero se anteponga a él. Compramos los ingredientes enteros para usarlos así, dejamos que los clientes elijan entre nuestros utensilios de sake cuidadosamente seleccionados, y procuramos que puedan disfrutar plenamente de la textura de los ingredientes, la temperatura, el aroma, la vajilla y el espacio en su conjunto.