* Las cantidades son orientativas. Ajústalas a tu gusto.
Agua 6000 cc, alga kombu 90 g, copos de bonito seco (katsuobushi) 90 g
Poner el alga kombu en el agua y dejarla toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, llevar al fuego, mantener a 60 °C y extraer por cocción durante 2 horas. Retirar el kombu, llevar a ebullición, añadir los copos de bonito seco y colar.
Sopas claras (suimono), caldo para nabe, soba, caldo para udon, tentsuyu, aderezos de vinagre combinados en general
A partir del alga kombu y los copos de bonito seco ya utilizados para el dashi: agua en 10 veces esa cantidad, y copos de bonito seco frescos equivalentes al 10 % de la cantidad total de bonito
Pesar el alga kombu y los copos de bonito ya utilizados, añadir agua en 10 veces esa cantidad y copos de bonito seco equivalentes al 10 % de la cantidad total, y llevar al fuego. Extraer por cocción unos 15 minutos y colar.
Dashi happō (dashi sazonado multiusos), hitashi-ji (base para verduras escaldadas), guisos en general, escabeche estilo nanban (nanbanzuke), salsa para encurtido con mostaza (karashizuke)
Agua 6000 cc, alga kombu 120 g
Poner el alga kombu en el agua y dejarla toda la noche en el refrigerador. Al día siguiente, llevar al fuego, mantener a 60 °C y extraer por cocción durante 2 horas. Retirar el kombu, llevar a ebullición y dejar enfriar antes de usar.
Gin-an (salsa espesada plateada), bekkō-an (salsa espesada color carey), entre otros
(proporción) segundo dashi (niban-dashi) 15 : salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 1 : mirin 0.5
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego.
Verduras de raíz, caldo de cocción para pescado blanco
(proporción) segundo dashi (niban-dashi) 12 : salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 1 : mirin 0.2
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Espinaca, komatsuna (col japonesa) y otras hortalizas de hoja verde
Agua 1800 cc, alga kombu 50 g, soja tostada 20 g, piel seca de zanahoria 10 g, kanpyō (tira seca de calabaza) 20 g
Tostar previamente la soja en una sartén a fuego suave y secar al sol la piel de zanahoria. Mezclar los ingredientes en las cantidades indicadas, llevar al fuego y extraer a fuego suave durante aproximadamente 1 hora; colar y usar.
Cocina vegetariana budista (shōjin ryōri) en general — verduras cocidas a fuego lento absorbiendo el caldo (fukume-ni), sopa kenchin (kenchin-jiru)
(proporción) dashi 18 : salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 1 : mirin 0.5
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego.
Guisos nabe en general (yosenabe, shabu-shabu de res, sukiyaki de cangrejo)
Vinagre de naranja amarga (daidai) 1000 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 100 cc, copos de bonito seco 30 g, alga kombu 30 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y dejar reposar en un recipiente durante 1 semana. Como contiene copos de bonito, colar antes de usar.
Platos avinagrados en general (sunomono) — huevas de bacalao (shirako), cangrejo, hígado de rape (ankimo); ponzu para sashimi (cangrejo, pescado blanco)
Dashi 500 cc, mirin 80 cc, sake 100 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 100 cc, copos de bonito seco 20 g, alga kombu 20 g
Poner primero al fuego el sake y el mirin para evaporar el alcohol. Después, añadir los demás condimentos, llevar al fuego y dejar enfriar. Como contiene copos de bonito, colar antes de usar.
Soba fría en general (zaru-soba, mori-soba)
Dashi 1100 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 100 cc, mirin 100 cc, copos de bonito seco 30 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar. Como contiene copos de bonito, colar antes de usar.
Soba caliente en general (kake-soba, soba con tempura, soba con arenque)
Agua 200 g, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 120 g, salsa de soja tamari 60 g, azúcar granulada 30 g, alga kombu 5 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Caldo de udon (estilo Kansai), ramen
Dashi 600 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 200 cc, mirin 200 cc
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Udon frío en general (zaru-udon)
Dashi 2200 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 200 cc, mirin 200 cc, copos de bonito seco 30 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Como contiene copos de bonito, colar antes de usar.
Udon caliente en general (kake-udon, udon con tempura)
Dashi 1500 cc, kaeshi 680 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Udon frío en general (zaru-udon)
Dashi 4500 cc, kaeshi 380 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego.
Udon caliente en general (kake-udon, udon con tempura)
Caldo de huesos de pollo 300 g, kaeshi 300 g, grasa de pollo 10 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego.
Ramen en general
Sake 1800 cc, mirin 2160 cc, espinas de anguila 1 kg, salsa de soja tamari 180 cc, azúcar grueso (zarame) 100 g
Asar previamente las espinas de anguila y añadirlas al poner la mezcla al fuego. Cuando hierva, bajar a fuego suave y reducir una décima parte de la cantidad total (dejar nueve décimas partes). Retirar las espinas de anguila y dejar enfriar antes de usar.
Unadon, unajū, kabayaki (anguila glaseada a la parrilla)
Sake 360 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 540 cc, mirin 1080 cc, salsa de soja tamari 180 cc, azúcar 120 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego.
Tendon en general
(proporción) dashi 4 : salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 1 : mirin 1
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego.
Salsa de acompañamiento para tempura en general
Salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 1260 cc, salsa de soja tamari 540 cc, sake 1800 cc, mirin 1800 cc, cebolleta asada (yakinegi) 3 unidades, chile rojo seco (takanotsume) 3 unidades, huesos de pollo (gara) 3 unidades, jarabe de almidón (mizuame) 180 cc
Asar la cebolleta en el grill a fuego suave durante aproximadamente 1 minuto. (O bien, asarla en una sartén por ambos lados hasta que tome color.) Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, bajar a fuego suave y reducir una décima parte de la cantidad total (dejar nueve décimas partes). Sacar la cebolleta con una espumadera de malla.
Pollo teriyaki, rollitos yawata-maki de pollo (con bardana)
Mirin 1800 cc, sake 1080 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 1170 cc, salsa de soja tamari 180 cc, azúcar grueso (zarame) 50 g, espinas centrales de besugo 3 unidades
Asar previamente las espinas centrales de besugo. Poner primero al fuego el mirin y el sake para evaporar el alcohol. Añadir los demás condimentos junto con las espinas centrales de besugo. Reducir una décima parte de la cantidad total (dejar nueve décimas partes). Retirar las espinas centrales de besugo y dejar enfriar antes de usar.
Pescado teriyaki en general (buri / seriola, salmón, bacalao)
Vino tinto reducido (nikiri) 540 cc, sake reducido (nikiri) 540 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 360 cc, salsa de soja tamari 54 cc, mantequilla sin sal 30 g
Poner primero al fuego el vino tinto y el sake para evaporar el alcohol. Añadir los demás condimentos y, en cuanto rompa a hervir, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Bistec en general (lomo, solomillo, filete)
Segundo dashi (niban-dashi) 450 cc, vinagre de cereales 225 cc, azúcar 50 g, salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 67 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 22 cc
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Pescado en general (pescado blanco, pescado azul, pescaditos pequeños)
(proporción) segundo dashi (niban-dashi) 10 : salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 1 : mostaza en polvo disuelta en agua 0.5
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y remover bien. Cuidar de que la mostaza no forme grumos.
Flores de colza (nanohana), nabo, col china
Salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 2000 cc, sake 300 g, mirin 200 g, salsa de soja tamari 250 g, alga kombu 2 hojas, copos de bonito seco 80 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Espumar, dejar reposar una noche y colar.
Sashimi, ponzu, condimento en general
Yema de huevo 1 unidad, aceite vegetal 180 cc
Poner la yema de huevo en un bol, añadir el aceite vegetal poco a poco y mezclar.
Toque secreto en la base de shinjo, cobertura para platos a la parrilla (yakimono) — como el natane-yaki de sawara (carite japonés)
Miso blanco 4 kg, sake 9 gō, mirin 180 cc, azúcar 700 g, yema de huevo 17 unidades
Mezclar bien los condimentos en las cantidades indicadas, llevar al fuego, bajar a fuego suave y trabajar la pasta durante unos 20 minutos.
Berenjena dengaku (nasu dengaku), miso-vinagre con mostaza (karashi-zu-miso) para aliño nuta de calamar luciérnaga (hotaru-ika no nuta-ae)
Vinagre 30 ml, dashi 15 ml, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 7.5 ml, sake 2 ml
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Moluscos en general (almeja roja/akagai, almeja aoyagi)
Vinagre 30 ml, dashi 15 ml, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 15 ml, mirin 15 ml
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Pescados y mariscos, verduras, algas
Sake 7.5 ml, vinagre 45 ml, dashi 75 ml, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 15 ml, salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 15 ml, sake 15 ml, azúcar 5 g, copos de bonito seco (una pizca)
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Como contiene copos de bonito, dejar enfriar antes de usar.
Sunomono (ensaladas avinagradas) en general — algas, moluscos, pescado blanco, brotes de bambú
Vinagre 30 ml, dashi 60 ml, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 45 ml, sake 2 ml, rábano daikon rallado 100 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas y llevar al fuego; cuando hierva, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar. Escurrir el rábano daikon rallado y añadirlo.
Pescado a la parrilla, frituras, salsa de acompañamiento para bistec
Agua 600 cc, vinagre 400 cc, azúcar 300 g, chile rojo seco (takanotsume) 2 unidades
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas, llevar al fuego y remover con una espátula de arroz (shamoji). Cuando se disuelva el azúcar, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Encurtidos (myoga encurtido en vinagre, nabo acharazuke)
Vinagre de arroz rojo (akazu) 90 cc, azúcar de caña (kibi) 15 g, sal 20 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas, llevar al fuego y remover con una espátula de arroz (shamoji). Cuando se disuelvan el azúcar y la sal, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Sushi nigiri, temaki, donburi de mariscos, entre otros
Por cada 540 g de arroz: vinagre 70 ml, sal 12 g, azúcar 40 g, 1 hoja de alga kombu de 5 cm × 5 cm
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas, llevar al fuego y remover con una espátula de arroz (shamoji). Cuando se disuelva el azúcar, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Chirashi-zushi, inari-zushi, entre otros
Yema de huevo 4 unidades, vinagre 45 ml, azúcar 30-35 g, mirin (una pequeña cantidad)
Poner la yema de huevo y los condimentos en una olla y calentar al baño María. Remover constantemente, vigilando cómo cuaja, y cuando espese, retirar del fuego y colar.
Pescados y mariscos, moluscos y crustáceos (camarón, cangrejo), pepino, udo (aralia japonesa), entre otros
Por cada 100 cc de nihaizu o sanbaizu: jugo de jengibre 5 cc
Añadir a la nihaizu o a la sanbaizu el jugo de jengibre en la cantidad indicada.
Como preparación previa de pescados y mariscos, vinagre de acompañamiento
Por cada 100 cc de nihaizu o sanbaizu: wasabi rallado 5 g
Añadir a la nihaizu o a la sanbaizu el wasabi rallado en la cantidad indicada.
Como preparación previa de pescados y mariscos, vinagre de acompañamiento
Sanbaizu 180 cc, pasta de sésamo 30 g, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 360 cc, vinagre de arroz 360 cc, mirin 360 cc, mostaza en polvo 1 g
Mezclar bien los ingredientes en las cantidades indicadas.
Solomillo de pollo, verduras aliñadas (aemono)
(proporción) vinagre dulce (amazu) 1 : manzana rallada 1
Llevar el vinagre dulce al fuego, espesarlo con fécula de papa disuelta en agua y enfriar hasta que cuaje. Añadir la manzana rallada y ajustar la sal.
Solomillo de pollo, verduras aliñadas (aemono)
Dashi 900 cc, salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 180 cc, vinagre 540 cc, azúcar 150 g
Mezclar los condimentos en las cantidades indicadas, llevar al fuego y remover con una espátula de arroz (shamoji). Cuando se disuelva el azúcar, retirar del fuego. Dejar enfriar antes de usar.
Sunomono (ensaladas avinagradas) en general — algas, moluscos, pescado blanco, brotes de bambú
Miso rojo 30 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 5 cc, azúcar 5 g, mirin 30 cc, aceite de sésamo 5 cc
Mezclar los ingredientes en las cantidades indicadas y llevar a fuego suave. Cuando todo esté mezclado, retirar del fuego.
Berenjena asada, salteado de cerdo, dengaku (tofu o konjac)
Miso rojo 30 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 5 cc, mirin 15 cc, aceite de sésamo 5 cc, gochujang 5 cc, ajo rallado 5 cc
Mezclar los ingredientes en las cantidades indicadas y llevar a fuego suave. Cuando todo esté mezclado, retirar del fuego.
Carne de res, salteados, condimento para nabe, entre otros
(proporción) agua 1 : kuzu Yoshino o fécula de papa 1
Mezclar los ingredientes en las cantidades indicadas hasta disolver bien. Al usarlo, añadirlo poco a poco, en hilo fino, al dashi combinado en ebullición, espesándolo.
Todo tipo de salsas espesadas (an)
Dashi de kombu 720 cc, salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 18 ml, mirin 172 cc, sal 5 cc, kuzu o fécula de papa disueltos en agua 50 g
Combinar los condimentos en las cantidades indicadas, excepto el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua, y llevar al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y terminar espesando con el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua.
Chawanmushi, pescado blanco con salsa espesada (ankake), kabura-mushi (nabo rallado al vapor)
Dashi de kombu 900 cc, sake 36 cc, mirin 144 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 130 cc, salsa de soja tamari 36 cc, kuzu o fécula de papa disueltos en agua 65 g
Combinar los condimentos en las cantidades indicadas, excepto el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua, y llevar al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y terminar espesando con el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua.
Yuba fresco (nama-yuba), erizo de mar (uni), tofu frito en dashi (agedashi tofu)
Segundo dashi (niban-dashi) 450 cc, salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 35 cc, mirin 35 cc, jengibre rallado 10 g, kuzu o fécula de papa disueltos en agua 30 g
Combinar los condimentos en las cantidades indicadas, excepto el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua, y llevar al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y terminar espesando con el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua.
Verduras al vapor (verduras de raíz), yuba frito
Segundo dashi (niban-dashi) 450 cc, salsa de soja clara (usukuchi shōyu) 35 cc, mirin 35 cc, rábano daikon rallado 40 g, kuzu o fécula de papa disueltos en agua 35 g
Combinar los condimentos en las cantidades indicadas, excepto el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua, y llevar al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y terminar espesando con el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua.
Daikon-mochi (pastel de daikon), pescado frito con salsa espesada (ankake)
Dashi de kombu 500 cc, salsa de soja oscura (koikuchi shōyu) 75 cc, mirin 75 cc, azúcar 120 g, kuzu o fécula de papa disueltos en agua 35 g
Combinar los condimentos en las cantidades indicadas, excepto el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua, y llevar al fuego; cuando hierva, bajar el fuego y terminar espesando con el kuzu o la fécula de papa disueltos en agua.
Dango (bolitas de arroz), mochi asado, bistec de tofu
Gin-an 400 cc, matcha 6 g
Llevar el gin-an al fuego y, tras llevarlo a ebullición, bajar el fuego y añadir el matcha poco a poco.
Albóndigas de pollo, pescado blanco frito, tofu frito
Gin-an 400 cc, pasta de sésamo 50 g
Llevar el gin-an al fuego y, tras llevarlo a ebullición, bajar el fuego y añadir el matcha poco a poco.
Berenjena asada, camarón en tempura
