아이가모 지부니 (스다레후, 표고버섯, 구운 두부, 소송채, 와사비)

치부니는 이시카와·가나자와를 비롯한 가가 지방에서 발전해 온 향토 요리다. 이름의 유래에 대해서는, 1592년 일본에서 '분로쿠의 역'이라 부르는 전쟁 당시 도요토미 히데요시의 병참을 담당했던 봉행 오카베 지부에몬이 이 요리를 고안했다는 설, 조리할 때 나는 소리가 요리 이름이 되었다는 설 등 여러 설이 있지만 확실하지 않다. 얇게 저민 오리고기에 밀가루를 묻혀, 가가 특산품인 스다레후, 나리뿌리, 표고버섯 등과 함께 혼합 다시로 재빨리 조린다. 이렇게 밀가루를 단단히 입힘으로써 고기의 감칠맛을 가두고, 국물에 걸쭉함을 더한다.

아이가모는 겨울에 맛있는 식재료다. 오리는 식감을 살리기 위해 5mm 정도로 다소 두껍게 자르지만, 너무 오래 조리지 않도록 주의한다. 칼등으로 두드리기 등의 밑손질과 조리 타이밍에 충분히 신경 쓰는 것도 중요하다. 감칠맛을 가두고, 나아가 조림 국물도 남김없이 활용한다.

①아이가모는 다키미(가슴 부위 살)를 사용하고, 여분의 지방을 제거한다.

②칼질은 다소 두껍게 헤기기리(얇게 저미는 방식)로 하고, 가볍게 칼등으로 두드린다.

③냄비에 혼합 다시를 붓고 구운 파, 구운 두부, 표고버섯, 스다레후를 넣어 가볍게 조려 맛이 배게 한다.

④앞서의 오리고기에 밀가루를 묻혀 넣고, 너무 오래 조리지 않도록 주의하며 끓인다.

⑤미리 밑손질해 둔 소송채를 곁들여 그릇에 담는다.

⑥다시 한 번 조림 국물을 끓여 물에 갠 밀가루로 걸쭉하게 마무리하고, 간 와사비를 곁들인다.