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방어 순무조림(대게, 표고버섯, 순무, 아와부, 은행, 교조파, 유자)

해산물의 감칠맛을 최대한 살린 조리법이다. 조림 국물을 남김없이 채소에도 배어들게 하고…

아이가모 지부니 (스다레후, 표고버섯, 구운 두부, 소송채, 와사비)

이번에는 '니모노'(조림)에 대해 Kakiyasu Ginza의 셰프에게 배웠다. '지부니'…

계절 따라 바뀌는 채소 파르페풍 (우엉 센베이, 스냅완두, 그린피스, 잠두, 머위 꽃대, 청나래고사리, 마이크로 토마토, 단호박, 감자)

이 요리는 5년 전쯤 한 요양원에서 식사를 제공한 것이 계기였다. 입소자분들이 기뻐하며 드…

연어 쌀가마니모양 튀김(구운가지튀김옷, 국화 아차라즈케)

쌀가마니모양 튀김에는 양파, 대파 외에 토란을 더하는데, 이렇게 하면 일식다운 느낌이 한층…

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

보리새우 미노아게(애기옥수수)

채썬 감자는 처음 한 바퀴는 조금 단단히 감고, 그 다음은 느슨하게 감아주면 새우에서 떨어…

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

닭새우 노른자튀김 (송이버섯 하쿠센아게, 스다치, 맨소금)

이번에는 '아게모노(튀김)'에 대해 완미야의 쓰지 마사야 신임 사범에게 배웠다. '고로모아…

보리멸 하쿠센아게(붕장어 세몰리나튀김, 토마토소금, 차조기잎소금)

곁들이는 차조기잎소금은 평소 남기 쉬운 차조기 잎을 오븐에 수분을 날려 바슬바슬하게 만든…

에조사슴 커틀릿

에조사슴 커틀릿은 화력 조절이 어려운 사슴고기를 실패 없이 맛있게 낼 수 있는 요리다. 에…

• ¥515

• 조리 시간 15분

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름답게 시원한 요리로 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

전복·성게·가리비 고로케

고로케는 중불로 천천히 약 4분간 튀기고, 8할 정도 튀겨지면 그릴대에 올려 속까지 익힌다…

사과 그라탱

군마현 향토 요리를 재구성한 요리다. 이것은 구이 요리다. 사과 그라탱은 하루나산 기슭에…

• 1인분 · ¥540

• 조리 시간 1시간

세 가지 참깨크림

평소 저희 가게에서 제공하는 요리와 앞으로 선보이고 싶은 요리를 이번에 소개하고자 한다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

보리멸 참마말이, 갯장어 소금다시마오일, 장어오이 하카타, 애기소라 크림구이, 오리 훈제

시원한 계절 요리이다. 보리멸 참마말이는 보리멸을 다시마 절임하여 감칠맛을 응축시킨다. 이…

• ¥1,200

• 조리 시간 2시간

붕장어 봄나물말이, 비비추 칡전분묻힘, 단새우 슈토무침, 삼색 치즈 테린, 아기소라 크림구이

붕장어 봄나물말이는 양상추의 싱그러운 초록빛을 살리고자, 이리두부에 양상추를 마는 평소의…

사쿠라마스 누룩구이

꽃 모양으로 썬 연근은 식초에 절여 그대로 보관할 수 있어 편리하다. 도묘지 머위꽃대 미소…

봄 밀전병구이 (오리고기, 오이, 파, 벚잎, 대합 아리마니, 산초 열매)

대합은 너무 익히면 딱딱해지므로 살짝 담가 데우는 정도가 좋다고 생각한다. 예전에는 퍽퍽한…

삼치 유키미야키, 소 등심 누룩소금구이

야키모노(구이) 코스다. 삼치 유키미야키(눈 내린 모습을 낸 구이)는 삼치를 손질하여 소금…

• ¥300

• 조리 시간 3일

딸기 앙금소스 구운 다이후쿠, 바퀴모양 밀글루텐 가린토

포르치니 다키코미고항

포르치니버섯을 이것저것 시도해 보니, 일본 버섯에는 없는 독특한 풍미가 있다는 것을 알게…

• 3인분 · ¥380

• 조리 시간 35분

이세새우 잣구이, 이리 크림구이

참대구 이리의 '첫물'(제철 첫 등장) 활용이다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는 고급…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

벤자리 고슈야키, 토마토 화이트소스구이, 장어 이이무시

야키모노(구이)이다. 벤자리 고슈야키(야마나시풍 구이)는 벤자리를 세 장 뜨기 한 뒤 밀가…

• ¥2,750

• 조리 시간 2시간

'미사키가자미' 등딱지구이

가을 식재료 활용이라는 점에서, 이번에는 내 일터가 있는 오이타현(옛 이름 도요노쿠니)의…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 1시간