이키마키 덴푸라 (죽순, 머위 꽃대)

덴푸라는 무로마치 시대에 포르투갈에서 일본으로 전해진 요리로, 어원에 관해서는 조리를 뜻하는 포르투갈어 'tempero', 육류를 먹지 않는 날을 뜻하는 스페인어 'templo' 등 여러 설이 있는 듯하다. 이번에는 덴푸라의 기본이라는 뜻에서 튀김가루를 다루는 법에 관해 이야기한다. 우리 가게에서는 가루 속에 드라이아이스 덩어리를 넣는다. 이렇게 하면 가루 속 수분이 없어져 바삭하게 튀겨지니 꼭 시도해 보기 바란다. 또한 달걀노른자와 물은 잘 섞되, 가루를 넣은 뒤에는 필요 이상으로 섞지 않고 반죽 그릇과 젓가락을 동시에 움직여 재빨리 튀김옷을 만든다. 재빨리 작업하면 글루텐이 생기지 않아 불필요한 끈기가 억제된다. 그리고 재료에 튀김옷을 충분히 묻히고, 반죽 그릇 위에서 튀김옷을 잘 떨어뜨린 뒤 튀기면 식감이 좋아진다. 이번 요리의 궁리를 말하자면, 본래 덴푸라는 날것을 튀기는 것이 상식이지만 이번에는 미리 불을 넣어 익힌 뒤 튀긴다. 미리 익히면 조개류는 마침 알맞게 살이 단단해지고 불필요한 수분도 빠져나가 살이 부드럽게 튀겨진다.

이키마키는 튀기기 2~3시간 전에 머리를 떼어 냉장고에 넣어 두면 아미노산이 나와 감칠맛이 늘어난다. 또한 배 쪽에 4~5군데 칼집을 넣어 두면 깔끔하고 곧게 튀겨진다. 기름에 넣을 때는 네 손가락으로 꼬리를 잡으면 기름 속에서 예쁘게 벌어진다. 특히 냉동 새우를 사용할 때 시도해 보기 바란다.

①이키마키는 튀기기 2~3시간 전에 머리를 떼어 물로 씻은 뒤 냉장고에 넣어 둔다.

②튀기기 전에 껍질을 벗기고 배 쪽에 4~5군데 칼집을 넣는다.

③네 손가락으로 새우의 꼬리를 잡고 기름 속에 넣는다.

④기름에서 꺼낼 때는 기름기를 확실히 뺀다.

⑤일찍 캔 죽순은 떫은맛을 제거한 뒤 그대로 튀긴다.

⑥머위 꽃대는 이물질을 제거하고 펼쳐서 튀긴다.