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새끼은어 가라아게, 뱅어 사케찜, 계란말이, 죽순 긴피라, 문어 오구라니(팥 조림)

보기에 아름다운 모습과 술과 잘 어울리는 조합이 되도록 중점을 두었다.

대합·죽순 산초순미소구이(잠두, 교토 당근, 산우도)

저희 가게에서는 보통 사키즈케(첫 안주)를 세 가지 내는데, 3~4월까지는 밤이 되면 쌀쌀…

이키마키 덴푸라 (죽순, 머위 꽃대)

이번에는 '덴푸라'에 대해 다나카 기술이사(Hotel New Otani 'Tempura H…

장어말이구이, 현지산 모치부타 돼지고기·죽순 산초미소구이, 햇고구마 소금꿀절임, 팥 크림치즈 굳힘, 하카타풍 은어 초밥, 산골 민물게 난반즈케, 청매실 칡전분 수정조림, 흰 토란대 슈토무침

현지산 모치부타 돼지고기·죽순 산초미소구이는, 현지산 모치부타에게 보리류를 많이 배합한 사…

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍

구운 대합 젤리 산나물 샐러드풍은, 대합은 보통 맑은국 등으로 만들어 다시에 영양과 감칠맛…

• ¥520

• 조리 시간 30분

잠두 신조

산나물이 많이 나는 시기에, 새싹이 움트는 모습을 형상화했다.

죽순 만주, 주꾸미 센베이, 뱅어 이색 튀김

요리의 연출을 고려한 튀김이다. 죽순 만주는 머위 새순 소스로 봄 특유의 '은은한 쓴맛'을…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

복어 이리떡, 배추 스리나가시, 죽순 하나이카다(꽃뗏목 모양)

복어 이리는 크리미하고 진한 맛이 사랑받는 고가의 식재료로, 제철에는 구운 이리나 복어 지…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분

도묘지 관자 말이, 사라시나풍

도묘지 관자 말이, 사라시나풍인데, 관자를 불린 물과 닭 다시, 두 가지 다시를 사용한다…

• 1인분 · ¥553

• 조리 시간 30분

대합 향미튀김

대합 향미튀김은 한눈에 대합임을 알 수 있는 요리인데, 빵가루로 감싸 굳힌 뚜껑에 젓가락을…

• ¥559

• 조리 시간 1시간

좋은 날에 (참돔 살, 지느러미)

요리로 표현하는 고향에서, 조림(다키아와세) 요리이다. 전국 어획량 2위를 자랑하는 후쿠오…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 50분

죽순 '두부', 죽순 미소조림, 청둥오리 달콤짭짤조림

요리로 표현하는 고향이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며, 다니가와다케에서…

• 1인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

대합·죽순 다키아와세

대합의 관자끈(히모)으로 낸 육수와, 죽순을 조린 국물을 합쳐 마무리로 붓는다. 대합과 죽…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

죽순 배모양담기, 새우 수정코팅, 잠두 시럽조림, 유채꽃 눈꽃메렝게 노른자겨자 곁들임, 삼색 벚꽃두부, 봄 애기순무 삼색 하나미당고

전채 코스다. 죽순 배모양담기는 죽순을 쌀겨로 삶아 부드럽게 한 뒤 겨 냄새를 빼고 배 모…

• ¥1,000

• 조리 시간 2시간

봄 새끼도미 유채꽃 구이, 쥐노래미 산초잎 구이

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

대구 순무말이, 이리 노른자조림

겨울 식재료인 대구를 활용한 조림 요리다. 대구 순무말이는 겨울이 되면 달고 맛있어지는 순…

• 2인분 · ¥1,100

• 조리 시간 1시간

주꾸미 사쿠라니, 유채꽃 겨자절임, 아마고(민물 송어) 난반즈케, 죽순·오징어 산초순미소, 새끼도미 벚잎초밥, 전복 부드럽게조림, 황금빛 아이가모, 잠두 비취색조림, 장어 야와타마키

전채이다. 주꾸미 사쿠라니는 주꾸미를 다시에 조려 건져 물기를 뺀 뒤, 앞서 쓴 다시에 간…

산나물 사와니완

완모노 하나로 두 가지 맛을 즐기게 한다. 하나는 채소와 바지락을 조합한 맛이다. 머위 꽃…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

대합 신조

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1시간

유채꽃 에스푸마 소스, 청어조림, 죽순 가다랑어포조림, 마쓰카사(솔방울 모양 자고), 쇼고인 무,

야마나시현산 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 조림 요리인 쇼고인 무는 손질해 껍질을 벗기고…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2시간

벚꽃송어 쑥글루텐떡 끼움구이, 죽순 산초순간장구이, 소 등심 사이쿄미소구이

요리의 연출로서 야키핫슨(구이 핫슨)에서는 '은은한 쓴맛'을 표현했다. 벚꽃송어, 소 등심…

• 1인분 · ¥1,250

• 조리 시간 1시간

다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 대합 초롱무침, 오색 채소 히나아라레, 봄산 문어, 죽순·쥐노래미 산초순구이, 청나래고사리 참깨말이, 새벽빛 나리뿌리

그리고 봄 들녘과 산의 죽순을 떠올려, 죽순·쥐노래미 산초순구이. 청나래고사리 참깨말이…

벚꽃 미네오카 두부, 아귀 간 쓰토마키, 아이가모 교토 쑥갓 말이, 사쿠라도미 다시마 절임 고소데 스시, 보리새우 오하라기, 새싹 말이 도미알

제철 채소 요리이다. 아귀 간 쓰토마키(짚단 모양 말이)는 이번에는 파프리카로 말아 화려하…