단풍철 도미 머리 조림

니모노(조림)는 국물을 넣어 조려내는 요리를 말하며, 여기서는 생선을 손질한 뒤 남는 머리, 뼈, 아가미 등에 붙은 자투리 살을 사용한 서덜조림(아라니)을 다룬다.

먼저 자투리 살에 소금을 고루 두르거나 시모후리(겉면만 살짝 데치기)를 해서 생선의 비린내를 없애 두는 것이 중요하다. 또한 거품(불순물)을 꼼꼼히 걷어내면 요리의 잡맛이 사라진다. 그리고 조릴 때는 속뚜껑을 덮는데, 속뚜껑은 냄비에 맞는 크기로 한다. 조림 국물이 순환해 맛이 요리 전체에 고루 퍼진다. 이때 너무 세게 끓지 않도록 주의한다. 또한 조림 종류에 따라 조미료를 넣을 때, 맛이 배기 어려운 설탕부터 순서대로 넣는 경우와 미리 조미료를 섞어 혼합 조미료로 넣는 경우가 있으므로 주의하는 것이 좋다.

이 요리는 끝까지 졸이므로 '혼합 조미료'로 만들지 않고, 순서를 지켜 조미료를 하나씩 넣어야 한다. 먼저 단맛을 속까지 충분히 배게 한 다음, 진간장과 다마리 간장으로 표면을 코팅하듯 입히면 깔끔하고 윤기 있게 완성된다. 채소는 미리 애벌로 삶아 두었다가 마지막에 머리 조림과 같은 냄비에서 2~3분 정도 가볍게 조리면 좋다.

①단풍철 도미 머리를 나시와리(세로로 길게 가르기)로 가른 뒤 시모후리(겉면만 살짝 데치기)를 하고 찬물에 담가 비늘과 혈합육을 제거한다.

②물 7, 청주 3 비율의 다마자케(물을 섞은 청주)에 생강 얇게 썬 것을 더해 조리기 시작하고, 거품(불순물)을 걷어낸 뒤 설탕을 배게 하고, 미림, 진간장 순서로 배게 한다. 다마리 간장으로 색을 낸 뒤 조림 국물을 끼얹으며 조려 색과 윤기 좋게 마무리한다.

③무와 교토 당근(긴토키닌진)을 애벌로 삶은 뒤 약간 옅은 맛의 혼합 다시로 애벌 조림을 해 둔다. 송이버섯은 날것 그대로 둔다. 두부는 가볍게 물기를 빼 둔다.

④머리 조림이 다 되기 전에 같은 냄비에서 채소류를 함께 조려 맛이 배게 한다.