맑은국 오리난반

오리난반은 오리고기와 파를 재료로 사용해 그렇게 불리는, 뜨거운 국물을 끼얹은 면 요리이지만, 이번에는 완(맑은국)으로 준비했다. 파를 '난반'이라 부르는 것은 에도 시대에 난반진(서양 상인)들이 건강 유지를 위해 파를 즐겨 먹었기 때문이라고 한다.

오리난반은 오리고기와 파를 재료로 사용해 그렇게 불리는, 뜨거운 국물을 끼얹은 면 요리이지만, 이번에는 완(맑은국)으로 준비했다.

맑은국은 재료의 좋음도 물론 중요하지만, 가쓰오 다시를 얼마나 잘 우려내느냐가 관건이다. 먼저 물에 다시마를 넣고 약한 불에서 2시간 정도, 100℃가 되지 않도록 보글보글 은근하게 끓여 우려낸다. 그런 다음 다시마를 건져내고 한 번 끓인 뒤 거품을 걷어내고, 1되(약 1.8L)당 80g의 피 뺀 가쓰오부시를 넣어 가쓰오 다시를 만드는데, 이때 가쓰오 다시와 다시마 다시의 맛 균형을 고려해야 한다. 그리고 건더기를 넣은 단계에서 전체적인 맛의 이미지를 잡지만, 최종적으로는 자신의 혀로 직접 확인하는 것이 중요하다.

①오리고기는 밑손질한 후 얇게 저며 썰어, 소금을 살짝 뿌리고 칡전분을 묻혀 다시마를 넣은 물에 넣어 살짝 익힌다.

②대파는 조릿대 잎처럼 어슷하게 썰어 굽는다.

③무와 당근은 취향대로 썰어 살짝 데친 후, 스이모노 다시에 담가 맛이 배게 한다.

④미즈나(교나)는 색이 살도록 살짝 데쳐 스이모노 다시에 담가 맛이 배게 한다.