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'고래' 사에즈리 (오나가와 전통 식문화 '고래')

사키즈케(첫 안주)이다. 미야기현 동부에 위치한 오나가와정에 뿌리내린 '고래 문화'를 주제…

• 1인분 · ¥398

• 조리 시간 2일

삼치·배추 유키미나베 유즈코쇼풍

후쿠오카의 '도쿠센 혼자와라(최상급 참삼치)'를 활용한 요리다. 단맛이 도는 배추와 함께…

• 4인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

봄나물·반딧불오징어

산나물의 풋풋한 향과 산뜻한 식감을 소중히 여긴다.

소금방어무, 전복기름조림(단풍모양당근, 낙엽모양버섯, 푸른색 고명, 가모지생강, 솔잎모양 유자, 본연의 육수로 만든 걸쭉한 소스)

소금방어무는 방어에 소금을 강하게 뿌려 하룻밤 재워두면 살에서 여분의 수분이 빠져나가고…

• ¥950

• 조리 시간 5시간

튀긴소면 샐러드풍(잔멸치, 미즈나, 무, 어린 묘가, 차조기잎, 마이크로토마토, 베이비리프, 올리브오일)

소면 육수는 올리브오일을 몇 방울 떨어뜨려 향을 낸다. 이는 육수 맛의 날카로움을 부드럽게…

한방어 간 와사비 곁들임 (통무, 미즈나, 와사비)

방어는 센 불에 가까이 대고 40% 정도 구워 껍질을 바삭하게 만들고 레어한 느낌을 남긴다…

가을단풍 말이, 홍대게, 가키노모토(식용 국화), 구운 대구 이리 두부, 배추 스리나가시

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 전채 요리다. 여기서는 특히 '보여주는…

• 1인분 · ¥828

• 조리 시간 50분

튀긴 갯장어·샥스핀, 백미소조림

이번에는 샥스핀을 써 보고 싶었다. 샥스핀은 중화요리를 대표하는 식재료로 호박색에 가까운…

• 4인분 · ¥480

• 조리 시간 35분

방어 순무 전골

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리다. 이것은 전골 요리다. 방어 순무 전골은 우리 가게…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 40분

소금판 구이

'변화해 가는 요리점의 일'로서 선보이는 구이(야키모노) 요리인 소금판 구이다. '소금판'…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

다지마 닭 아스카나베 ~실론차풍~

실론 홍차로 구성한 작은 냄비 요리다. (※실론 홍차 100g: 570엔) 다지마 닭 아스…

• 1인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

물레고둥·북방대합 다키아와세

향이 주제로 주어졌기에, 평소의 일에 살을 붙여 소개한다. 이번에는 배합 미소의 향이다…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 3시간

니가타 야나기가레이(가늘고 긴 고급 가자미) 와카사야키

야나기가레이는 가자미류 중에서도 몸이 가늘고 긴 형태를 하고 있으며, 매우 담백한 맛이 특…

• 1인분 · ¥460

• 조리 시간 30분

탁한 오리난반

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

가모 가지·고래 고나베지타테

이것은 나베모노(전골) 요리다. 가모 가지·고래 고나베지타테(작은 냄비로 끓여내는 요리)는…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 3시간

맑은국 오리난반

이번에는 '완모노'(맑은국)에 대해 Kotoritei의 기술이사에게 배웠다. '오리난반'을…

여름 오리 술찜

아이가모 오리의 껍질만 구워 미디엄 레어 정도로 만든 뒤 술로 찐다. 가운데에 칼집을 넣은…

복어 가라아게

요리로 표현하는 유가와라에서, 아게모노(튀김)이다. 복어 가라아게는 소설가 시가 나오야가…

• 1인분 · ¥60

• 조리 시간 1시간

대구·유자 껍질 그릇 두부

대구와 유자의 제철 활용으로, 당점에 많이 오시는 40대에서 70대 연령층의 손님을 위한…

• 1인분 · ¥445

• 조리 시간 50분

오색 채소말이

오색 채소말이의 참깨젤리는 참깨폰즈에 올리브오일과 유즈코쇼(유자껍질과 고추를 섞은 향신 양…

끝물 갯장어, 송이버섯

니모노(조림) 대신이다. 산란 전 기름이 오른 끝물 갯장어와 송이버섯의 궁합이 뛰어나다…

• ¥700

• 조리 시간 40분

3년산 복어 다시마절임 긴조 술찜

겨울 식재료 활용이라는 점에서, 3년산 복어의 제철 요리다. 무시모노 요리다. 3년산 복어…

• 3인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

소목살찜, 연근 쓰미레

고기의 감칠맛을 살려 깔끔하게 완성했으므로, 혼조조 사케나 보리 쇼추(일본식 소주)와 잘…

하리하리나베, 머리고기, 꼬리지느러미 비계, 우네스 껍질

작은 전골 요리다. 하리하리나베(미즈나를 넣은 고래전골)에는 마블링이 약간 있는 머리고기를…

• ¥1,500

• 조리 시간 30분