묽은 칡전분풍 (옥돔·연근떡, 고사리, 당근, 잠두)

완모노는 다시가 제대로 우려져 있는 것이 중요하다. 이 가게의 경우, 1번 다시는 숙성시킨 리시리 다시마와 마콘부를 물에 넣어 6시간 이상 담가둔 것을 불에 올린다. 끓으면 찬물을 더해 온도를 90℃ 정도로 낮추고, 가쓰오부시를 넣어 걸러서 1번 다시로 삼는다.

우스쿠즈지타테는 마무리로 물에 푼 칡전분을 넣어 걸쭉하게 만든 완모노를 말하며, 나라·요시노가 칡의 명산지였던 데서 요시노지타테라고도 불린다. 이번에는 완다네로 옥돔을 사용했지만, 시기에 따라 게 등을 사용해도 맛있을 것이다.

연근은 강판에 갈았을 때 가볍게 짜내는데, 어디까지나 짜낼 때 나오는 수분 정도만 덜어낸다는 느낌이면 된다. 너무 세게 짜면 쪘을 때 쫀득한 식감이 나오지 않게 되므로 주의한다.

①옥돔은 세 장 뜨기로 손질하고 소금을 뿌려 둔다.

②연근은 껍질을 벗기고 식초물에 담가 변색을 막은 뒤 물에 헹군다. 강판에 갈아 가볍게 짜내고, 이어주는 재료로 달걀 흰자와 다마고노모토(달걀노른자와 기름을 유화한 것)를 넣어 소금물로 간을 한다.

③옥돔은 토막으로 썰어, 연근떡과 옥돔을 번갈아 하카타식으로 담고, 다시마술을 부은 나가시캉(사각 틀)에서 찐다.

④다 쪄지면 그릇에 담고, 맛이 배게 한 채소를 곁들인다.

⑤1번 다시에 소금, 우스쿠치 간장, 청주로 간을 맞추고, 칡전분으로 걸쭉하게 만들어 그릇에 붓는다.