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장어 연근찜 (연근, 목이버섯, 파드득나물, 와사비)

이번에는 '찜 요리'에 대해 Palace Hotel Tokyo 'Nihon Ryori Wa…

묽은 칡전분풍 (옥돔·연근떡, 고사리, 당근, 잠두)

이번에는 '완모노'에 대해 니혼바시 Nihon Ryori Kaede의 이카와 히로시 셰프에…

굴 나나에 소스

굴을 씻을 때 쓰는 사과는 산미가 강한 것이 좋다. 사과로 씻으면 굴에서 새콤달콤하고 과일…

벚꽃철 도미 벚꽃향구이, 사이마키 새우 데마리즈시, 죽순 산초순무침

떠들썩한 분위기가 매력인 야키모노(구이) 핫슨이다. '벚꽃놀이 시기의 메뉴라는 점에서 다양…

흰깨 블랑망제(구운 무화과, 야마모모(일본 소귀나무 열매), 연근 전병, 구로미쓰(흑설탕 시럽))

프랑스에서 태어난 디저트 '블랑망제'를 깨를 비롯한 일본 식재료 중심으로 만들었다. 원래는…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

연근 만주

가을 식재료를 활용한 요리이다. '산코야소쿠(산과 들에서 나는 맛있는 음식으로, 산의 산물…

• 1인분 · ¥105

• 조리 시간 30분

구운 소바가키

구운 소바가키다. '소바가키'라고 하면 흔히 따뜻한 것에 소바다시(메밀 육수)를 부어 먹는…

• 1인분 · ¥319

• 조리 시간 15분

시원한 바람 무침

제아무리 베테랑 스승이라도, 이야기만 듣거나 한 번 보는 것만으로는 조리법을 알 수 없는…

방어 윤기조림, 방어간(순무 시로니, 국화모양연근, 단풍모양당근, 군밤, 청고추, 채썬생강, 산초순)

이번에는 '시자카나'에 대해 모치즈키 데루아키 사범(The New Okura)에게 배웠다…

• ¥720

• 조리 시간 1시간

연근 만주, 대두 다시풍

채식이나 비건 손님이 한 달에 두세 팀 정도 찾아오셔서 요리에 대한 요청을 받는 경우가 있…

• 4인분 · ¥532

• 조리 시간 20분

골뱅이 청주조림

골뱅이 청주조림은 골뱅이가 저렴한 시기에 넉넉한 청주로 조려두면 오래 보관할 수 있어, 사…

오리 지부니, 토마토 맛조림

이시카와현 가나자와시 출신인 저는 계절 식재료를 사용한 오리 지부니가 있으면 좋겠다고 생각…

• 1인분 · ¥190

• 조리 시간 20분

복어 볶은곡물가루튀김

20~30대의 재방문 유도 요리 호응을 얻는 이유 = 닭 가라아게의 일식 버전 20~30대…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

연어알 황금절임, 털게 춘권, 아미가사 유자, 새우 볶은곡물가루튀김, 새송이버섯 튀김조림, 연근 이토코니, 센포시 굴 저온기름조리

향을 주제로 평소 하는 일에 살을 붙여 소개한다. '겨울의 향'을 표현한 슈코(사케에 곁들…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1분

연근 신조 국화 모양 찜

가늘게 채 썬 슈마이 피로 국화 모양을 연출한다.

소라 간무침, 알밴새우, 봄양배추 하카타, 노시도리 잠두굳힘, 두릅 훈제연어말이, 붕장어 야와타마키, 뱅어 매실우이로, 연근·오렌지채움, 유채꽃·생햄말이

이와이자카나(축하 안주) 코스다. 소라 간무침은 소라를 술로 찐 뒤 소라 간과 두부무침을…

• ¥590

• 조리 시간 2시간

동아 쌈찜, 여름 고사리 시노다말이, 부드럽게 조린 소혀, 연근 만주, 여름 채소 히류즈

후타모노(뚜껑을 덮어 내는 요리) 코스이다. 여름 고사리 시노다(유부 말이)는, 여름 고사…

찐 전복, 연근떡, 우구이스나(어린 갓잎)

전복은 조미료를 일절 쓰지 않고 찜조림함으로써, 재료가 지닌 본래의 감칠맛을 응축시킨다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 10분

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

가리비·보리새우 연근떡 하카타무시, 건관자 소스

가리비·보리새우 연근떡 하카타무시, 건관자 소스에 대해 말하면, 가리비는 살이 두툼하고 풍…

• ¥620

• 조리 시간 30분

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

신록무침, 바지락, 갯방풍, 바다포도, 우마미즈 젤리, 문어 찬물헹굼 노른자·슈토(가쓰오 내장 젓갈) 곁들임, 전복 술찜, 시로우리 다시마 절임 햇순채 채움, 만간지 고추 닭미소

슌사이(제철 색을 살린 코스)에서 낸다. 신록무침은 시라아에(두부무침) 소스에 아오요세(초…

• ¥780

• 조리 시간 3시간

연어 이리 무침, 고운 빛깔 나마스(초무침), 금귤 크림, 후쿠사타마고(반으로 접은 듯한 달걀 요리), 청어알 붙은 다시마 오가와식 술지게미절임, 다산 기원 새우, 눈꽃무늬 연근, 대구알 초밥, 아귀 메밀플레이크 튀김, 푸아그라 다마지찜(달걀 국물찜)

연어 이리 무침은, 이리의 비린내를 어려워하는 분들이 있어서 크리미함은 살리면서 비린내를…

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분