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신슈무시(옥돔, 차소바, 가늘게 채 썬 파, 와사비, 조미한 걸쭉한 다시 소스)

이번에는 무시모노에 대해 Ginza Kasuga의 사범에게 배웠다. '신슈무시'를 다룬다.

신슈무시

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

묽은 칡전분풍 (옥돔·연근떡, 고사리, 당근, 잠두)

이번에는 '완모노'에 대해 니혼바시 Nihon Ryori Kaede의 이카와 히로시 셰프에…

모듬요리 꼬치고기 난반야키, 가보스 연시럽조림, 우다킨 우엉, 옥돔 흑자미, 아보카도 껍질째 구이, 삼종 말이튀김

코로나 사태로 식재료가 갖춰지지 않던 시기가 있어, 한정된 식재료로 요리를 만들어 왔기에…

• 1인분 · ¥1,570

• 조리 시간 50분

옥돔 반차

다시를 부어 넣는 순간의 소리가 식욕을 돋운다.

옥돔·어란 맑은국 (어란, 유자 고명)

어란의 짠맛과 옥돔의 풍미의 균형이 훌륭하다.

옥돔 바삭 튀김 어란 소스

작은 옥돔은 고온의 기름에 튀겨 비늘을 빳빳하게 세움으로써, 한눈에 보기만 해도 바삭함이…

• ¥1,000

• 조리 시간 30분

옥돔 우로코아게(비늘째 튀긴 것)(구운 가지, 모구사 생강(뜸쑥 모양으로 채썬 생강), 튀긴 생유바, 차조기 꽃이삭, 감칠맛 갈분소스)

이번에는 일식에서 '튀김'의 기본이 되는 요리에 대한 혼다(긴자 우 노키) 요리장의 제안이…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 30분

옥돔 다시마절임 마쓰카사야키(스다치, 우시오다시)

추운 시기에 제철을 맞는 옥돔의 맛을 통째로 즐길 수 있도록 고안한 요리다. 날로도 먹을…

• 1인분 · ¥750

• 조리 시간 40분

게 다즈나, 다시마 절임 옥돔 겉불구이

게 다즈나(고삐 모양으로 만 것)·다시마 절임 옥돔 겉불구이는, 다시마 절임한 옥돔을 약…

• ¥958

• 조리 시간 40분

보리멸 가부세차구이

보리멸 가부세차(차광 재배한 녹차)구이는, 제가 시즈오카 출신이라 차를 사용한 요리가 특기…

• ¥800

• 조리 시간 50분

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분

옥돔 슈토 누룩구이, 햇죽순 술소금구이

옥돔 슈토(생선 내장 젓갈) 누룩구이에는 아마자케(감주)를 사용한다. 아마자케는 밥 3…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

옥돔 다즈나아게(고삐 모양 튀김)(이모만주, 옥수수, 갯방풍, 스다치, 산초소금)

옥돔 껍질의 아름다움을 살린 다즈나아게를 소개한다. 속심 부분은 보리새우로 만든 새우 신조…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 30분

옥돔 난반즈케, 새우 난반즈케(자바라모양 오이, 고야두부 아차라즈케, 후시미 고추, 섞은 파)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 사범(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. '난반즈케…

대게 삼나무판구이, 오리로스 흑후추구이, 옥돔 폰즈조림굳힘, 대합 칡전분조림, 사이마키 보리새우 술조림, 노시우메 술지게미 하카타풍, 밤 긴톤, 사과·곶감 두부무침

대게 삼나무판구이는, 소한 무렵이 가장 좋은 대게를 사용해, 삼나무판으로 찜구이함으로써 향…

• ¥900

• 조리 시간 30분

후키요세(가을 낙엽처럼 모아 담은 모둠) — 옥돔 솔방울모양 구이, 밤, 은행 솔잎꽂이, 가지 덴가쿠, 기누카쓰기(껍질째 찐 애기 토란), 후시미 고추 야키비타시, 단풍모양 후, 고구마칩, 연근칩, 스다치

저희 'Nihonbashi Oikawa'에서는 손님 앞에서의 연출과 프레젠테이션을 의식하여…

• ¥8,000

• 조리 시간 30분

옥돔 마쓰카사아게(솔방울 모양 튀김), 단초 갈분소스

옥돔 마쓰카사아게는 정통 요리이지만 맛에 약간의 변화를 주고 싶어 고안했다. 중화요리의 '…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 20분

순무찜 (옥돔, 파드득나물, 은행, 목이버섯, 만가닥버섯, 와사비, 은빛 갈분소스)

옥돔과 순무 찜을 은빛 갈분소스로 즐기게 하는, 어딘가 마음이 놓이는 한 품이다. 튀김을…

• 1인분 · ¥975

• 조리 시간 30분

옥돔·덴노지 순무 찜 푸아그라 채움

'덴노지 순무'의 끝물 활용이다. 2년 전 전근으로 Hotel New Otani Osaka…

• 4인분 · ¥2,800

• 조리 시간 30분

가부라무시(옥돔, 은행, 만가닥버섯, 목이버섯, 도묘지)

이번에는 '찜 요리'에 대해 야마모토 셰프(아자부주반·Azabu Nagasaka Saras…

옥돔 다시마절임(참마 섞은 야마토요세 생김, 시로우리 다시마절임, 꽃모양 오이, 채썬 묘가, 다시마식초 소스)

이번에는 '초회'에 대해 나카무라 셰프(Ryotei Chiyoda)에게 배웠다. 이번에는…

벚꽃무, 옥돔 사쿠라무시, 데마리감자

작은 조림 세 가지다. 벚꽃무는 무를 벚꽃 모양으로 칼집을 내어 벚꽃새우 신조를 채워 넣고…

• 10인분 · ¥1,300

• 조리 시간 40분

다시 조합 맑은국풍 (가을빛 옥돔과 순무 하부타에 찜, 송이버섯: 파 새싹, 곁들임 잘게 썬 유자)

메렌게에 간 순무를 섞을 때는 지나치게 섞지 않는 것이 중요하다. 폭신한 느낌을 남기고 큼…