참치 턱살 조림

참치 턱살 조림이다. 참치 턱살은 거래처에서 추천해 주어 알게 되었다. 대부분의 가게에서는 구워서 내는 듯하지만, 저희 가게에서는 청주, 물, 간장, 생강으로 오래 조려 부드러움과 풍미를 즐길 수 있도록 낸다.

①참치 턱살은 뼈를 따라 살을 발라내어 한입 크기로 썰고, 살짝 시모후리(겉면만 살짝 데치기)한다.

②아라다키(생선 서더리를 조리는 방법) 요령으로 냄비에 청주, 물, 간장을 넣어 절반 정도까지 졸이고, 설탕과 미림을 더해 20분 정도 조린 뒤, 슬라이스한 생강을 넣어 15분 정도 더 졸여 담백하게 조려낸다.

신토리나(도쿄 재래 채소, 배추의 일종)는 삶아서 물기를 빼고, 핫포지에 담가 둔다.

차갑게 식혀 국물이 굳어 니코고리가 되면, 앞서 준비한 참치 위에 끼얹고 신토리나를 곁들인다.

Ginza Toyoda