다마지무시

푸아그라 다마지무시는 국물 요리 대용이나 구치가와리(입가심)로 일 년 내내 제공한다. 이번처럼 푸아그라를 얹어 내면 양이 적어도 근사한 한 그릇이 된다. 이는 젊은 주인인 3대째(오카조에 신고 씨)가 고안한 것이다. 사실 이번 취재에서 처음에 어떤 위치로 생각해 만들었는지 물었더니, '저로서는 구치가와리로 생각했었죠…'라는 답이 돌아왔다. 푸아그라를 얹지 않고 자완무시(달걀찜) 그릇으로 내거나, 마실 수 있을 정도의 폰즈와 섞어 즐기게 하는 등 응용이 자유롭고 쓰임새가 좋은 요리이며, 또한 다도 모임 등 출장 일에서도 작업이 쉽고 인원 수에도 대응할 수 있어 뜨거운 상태로 낼 수 있는 등, 세대를 넘어 사랑받는 시대를 담은 한 접시가 되었다.

①푸아그라는 체에 내려 다마지와 섞은 뒤 그릇에 담아 쪄낸다. 전체 분량을 한 번에 섞으면 분리되므로, 굵게 다진 푸아그라를 믹서에 넣고 다마지를 4~5회에 나누어 조금씩 넣으면서 푸아그라 덩어리를 풀어, 다마지에 잘 배도록 정성껏 섞는다.

②푸아그라 아리마야키(산초 양념구이)는 1인분 25g 정도로 자른 생푸아그라를 프라이팬에 앞뒤로 구워 색을 낸다.

③아리마 산초가 들어간 구이용 양념장을 넣어 알맞게 조려가며 굽는다.

④앞서 만든 다마지무시에 푸아그라 아리마야키를 얹고, 구이용 양념장을 끼얹어 낸다.

Shimbashi Kanetanaka