SEARCH

다마지무시

3대가 고안한 활용도 좋은 한 접시.

청어알 도사아게, 은행

청어알은 본래 겨울철 재료이지만, 저희 매장에서는 진공 냉동해둔 것을 여름철에 일부러 정반…

재첩 자완무시(달걀찜), 콜리플라워 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

이 전채는 프리 오픈 때도 제공했던 한 접시다. 이미지로는 '일본풍 클램차우더' 같은 요리…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

화이트아스파라거스 굳힘 (대합 맑은육수 소스, 와사비꽃 매운조림, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

대합은 입이 벌어지면 칡전분을 풀어 냄비째 식히는데, 살이 질겨지지 않도록 주의한다. 아스…

차가운 토마토 소멘

'식물성 감칠맛과 동물성 기름'이라는 특별한 조합을 시도한 요리로, 마무리에 조미료를 더하…

• 1인분 · ¥138

• 조리 시간 8분

연어알 황금절임, 털게 춘권, 아미가사 유자, 새우 볶은곡물가루튀김, 새송이버섯 튀김조림, 연근 이토코니, 센포시 굴 저온기름조리

향을 주제로 평소 하는 일에 살을 붙여 소개한다. '겨울의 향'을 표현한 슈코(사케에 곁들…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 1분

쑤기미 요시노니 (사쿠라새우, 시로다쓰 후쿠마세, 이바라가니 속알 소스, 잠두, 산초꽃)

시로다쓰(흰 토란줄기) 후쿠마세는 시로다쓰를 다시에 담가 둔 상태에서, 뜨겁게 볶은 이리고…

완모리(쑤기미 자라풍 찜, 쑥두부, 죽순, 양하, 파, 산초꽃)

이번에는 완 재료의 정석이라 할 '쑥두부'에 대해, 미쉐린 별도 획득한 명점 'Nishia…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 4시간

신록무침, 바지락, 갯방풍, 바다포도, 우마미즈 젤리, 문어 찬물헹굼 노른자·슈토(가쓰오 내장 젓갈) 곁들임, 전복 술찜, 시로우리 다시마 절임 햇순채 채움, 만간지 고추 닭미소

슌사이(제철 색을 살린 코스)에서 낸다. 신록무침은 시라아에(두부무침) 소스에 아오요세(초…

• ¥780

• 조리 시간 3시간

한겨울 방어 데리야키

온채인 한겨울 방어 데리야키에 다섯 가지 무를 곁들인 것은 다섯 가지 맛의 균형을 잡기 위…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2분

장어 향미찜, 쌀기름 끼얹음

감칠맛을 진한 맛=기름기로 파악하여, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조…

• ¥700

• 조리 시간 30분

오리 산초 다타키

오리는 조리할 때 중심 온도를 56℃로 맞추는 것을 목표로 가열하는 것이 좋다고 생각한다…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 15분

가모 가지, 푸아그라 구와야키

조림 요리다. 푸아그라 구와야키(철판식 볶음구이)인데, 푸아그라는 비교적 비싸다는 이미지가…

• 1인분 · ¥475

• 조리 시간 10분

토마토 향미절임

내가 일하는 요네무라의 토마토 향미절임이다. 파프리카를 숯불 등으로 잘 구워 껍질이 새까맣…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

소라와 봄채소

소라와 봄채소 아마나쓰 셔벗 곁들임은, 모든 재료가 현지 생산물이라 한눈에 계절감이 전해지…

• ¥1,755

• 조리 시간 2시간

크림치즈 칡두부, 미우라 다마고(차가운 스크램블드에그), 여름채소 변형 나마스 누룩소금꿀절임

제철 채소 요리이다. 여름에는 쓸 수 있는 어패류가 적어 채소를 중심으로 메뉴를 구성했다…

• ¥120

• 조리 시간 1일

벚꽃도미 팥찰밥찜

이 따뜻한 고바치(작은 그릇 요리)에서는 '그리움'을 표현했다. 오늘날 팥찰밥은 특별한 음…

• 1인분 · ¥315

• 조리 시간 1시간

천연 은어 가라아게

교토·시가를 흐르는 아도강의 천연 은어를 산 채로 얼음물에 재워 기절시킨 뒤, 칡전분만 입…

• 4인분 · ¥3,000

• 조리 시간 20분

청어알 와사비 시라아에(두부무침), 솔잎꽂이, 대구 사이쿄야키, 색다른 나마스(초무침), 메추리알 호박색 절임

청어알 와사비 두부무침은, 청어알이 '다산(자식이 많음)'을 뜻하여 정월 요리에 쓰이는데…

연어 야키비타시, 계절의 색채

현대풍 향토 요리 원래의 향토 요리 = 연어 야키즈케(구운 연어 절임) 오래전부터 먹어온…

• 4인분 · ¥198.3

• 조리 시간 1시간

멍게 감귤무침, 새우 회향무침, 북방대합 수국무침, 산초청어, 소고기 노른자무침

회이다. 사시미 대신으로 오색나마스(초무침)를 만들었다. 어패류, 소고기, 그리고 아이즈…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

덴푸라(이쿠라 간장절임 밥, 도미·사쿠라 도묘지무시, 이부리각코(훈제 단무지) 감자샐러드 아키타 컬러풀 채소 곁들임, 대게 도모아에 기누타마키, 아이가모 오리 기미조유(달걀노른자 간장) 산초 꼬치)

도미 사쿠라 도묘지무시는 다시로 불린 도묘지 가루를 벚꽃색으로 물들여 봄다운 색감을 낸 한…

청어 가지

니가타에서 즐겨 먹는 '야키즈케(구운 뒤 절이는 요리)'를 연상시키는, 친숙하게 다가갈 수…

• 1인분 · ¥270

• 조리 시간 50분

산나물 사와니완

완모노 하나로 두 가지 맛을 즐기게 한다. 하나는 채소와 바지락을 조합한 맛이다. 머위 꽃…

• 1인분 · ¥580

• 조리 시간 30분