메추리전골

메추리전골은 초대가 고안한 것으로, 창업 이래 손님들에게 사랑받아 온 요리다. 일본산 메추리가 나오는 11월 말부터 2월 말 무렵까지로, 사계절 내내 제공하는 것은 아니지만, 매주 메뉴가 바뀌는 이 가게에서도 한 달에 한 번은 들어가며, 한겨울에 세 번에서 네 번은 코스 메뉴에 오른다. '어라, 오늘은 안 나오나' 하는 말을 듣기도 하고, '꼭 넣어 달라'며 따로 단품으로 예약하는 손님도 적지 않다. 소소하고 재미있는 탄생 비화도 있지만, 그것은 꼭 가게에서 메추리전골을 둘러싸고 앉아 직접 들어 보기 바란다.

①메추리를 갈라 펴서 껍질 쪽을 직화로 그슬려 잔털을 태워 없앤다. 잔털이 남아 있으면 식감이 매우 나빠지므로 꼼꼼히 한다.

②가슴살(위쪽)은 두 조각으로 잘라 사용한다. 다리살, 목살, 가슴뼈(아래쪽) 쪽은 곱게 다져 달걀을 이김재로 넣고 산초로 간을 하여 완자로 빚는다.

③죽순, 생표고버섯, 시금치는 옅은 간으로 조려 각각 한입 크기로 썰어 둔다. 아와부는 구워서 한입 크기로 썬다. 질그릇 냄비에 전골 국물을 붓고 재료를 넣어 끓이다가, 마지막에 푸른 채소(시금치)를 넣는다. 생강즙을 향으로 곁들여 손님 앞에서 낸다.

Shimbashi Kanetanaka