대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)
쌀은 전국에서 시기에 맞추어 맛있는 품종을 들여오고 있다. 취재 당시에는 미야기현 나루코온…
PICK UP
유명 맛집의 그 요리 레시피
- 유자 그릇 이리 그라탱 사이쿄풍 (노란 유자)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
유자 그릇 이리 그라탱 사이쿄풍 (노란 유자)
복어 이리 손질은 비린내를 없애기 위해 꼼꼼히 한다. 손질 방식에 따라 식감이 달라지기 때…
- 대게·참깨두부 향찜 (노란 유자, 교조파, 고타케(향버섯))
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
대게·참깨두부 향찜 (노란 유자, 교조파, 고타케(향버섯))
대게는 손님 눈앞에서 손질하는데, 해외에서 온 손님들은 영상을 촬영할 정도로 좋아한다. 고…
- 샥스핀 신조(생선살 완자) 유바말이 (게·국화 묽은 칡전분 소스, 사이마키 새우, 당근, 은행잎모양, 목이버섯)
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
샥스핀 신조(생선살 완자) 유바말이 (게·국화 묽은 칡전분 소스, 사이마키 새우, 당근, 은행잎모양, 목이버섯)
국화꽃은 삶을 때 식초를 극소량 넣어 떫은맛을 억제하고 색을 선명하게 마무리한다. 은행은…
- 가지 비취조림(소고기 지부니, 향미 참깨소스 곁들임)
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
가지 비취조림(소고기 지부니, 향미 참깨소스 곁들임)
가지는 기름이 골고루 배어들도록 젓가락으로 과육 중심에 구멍을 내고, 고르게 돌려가며 익힌…
- 덴진나베(자라, 거북등모양 토란, 버섯, 은행잎모양 무·당근, 구운 파, 시라타마, 파순)
Kudanshita Kudanshita Juhaku
덴진나베(자라, 거북등모양 토란, 버섯, 은행잎모양 무·당근, 구운 파, 시라타마, 파순)
자라 손질에서는 껍질을 깨끗이 벗기려면 약 60℃의 물을 부어주는 것이 포인트다. 온도가…
- 트러플 도미차즈케(참돔, 트러플, 와사비, 참깨소스, 채썬 김, 차조기 잎, 겹다시마, 오이절임, 순무절임)
Kudanshita Kudanshita Juhaku
트러플 도미차즈케(참돔, 트러플, 와사비, 참깨소스, 채썬 김, 차조기 잎, 겹다시마, 오이절임, 순무절임)
참깨소스 만들기는 정선 참깨를 볶는 것부터 시작한다. 이렇게 하면 참깨의 볶는 정도를 직접…
- 주하쿠풍 계란말이, 차마메 아카쓰치아게, 마키새우 미노아게, 옥돔 청주소금구이, 전복 하카타아게, 은행 요세아게, 군밤, 잔멸치밥, 아카다시, 재첩
Kudanshita Kudanshita Juhaku
주하쿠풍 계란말이, 차마메 아카쓰치아게, 마키새우 미노아게, 옥돔 청주소금구이, 전복 하카타아게, 은행 요세아게, 군밤, 잔멸치밥, 아카다시, 재첩
자잘하게 여러 요리를 색감 좋게 담았는데, 마키새우 미노아게(도롱이 모양 튀김)는 새우 둘…
- 데친 갯장어 튀김(송이버섯, 무화과, 슈토 치즈)
Ishikawacho Cuisine Morikawa
데친 갯장어 튀김(송이버섯, 무화과, 슈토 치즈)
튀김에 곁들이는 슈토 치즈는 가쓰오 슈토(가쓰오 내장 젓갈)에 술을 더해 국물을 우려낸 뒤…
- 은어 맑은 생선국(구운 은어, 동아, 목이버섯, 순채, 미니멜론, 유자 한 점)
Ishikawacho Cuisine Morikawa
은어 맑은 생선국(구운 은어, 동아, 목이버섯, 순채, 미니멜론, 유자 한 점)
은어 맑은 생선국은 말린 은어를 사용해 육수를 낸다. 생은어와는 다른 은어 특유의 깊은 감…
- 붕장어조림(우엉퓌레, 그린아스파라거스)
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
붕장어조림(우엉퓌레, 그린아스파라거스)
우엉퓌레에 일식다운 느낌을 담고 싶어 양파뿐 아니라 대파도 재료로 더했다. 생크림은 퓌레의…
- 보리새우 미노아게(애기옥수수)
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
보리새우 미노아게(애기옥수수)
채썬 감자는 처음 한 바퀴는 조금 단단히 감고, 그 다음은 느슨하게 감아주면 새우에서 떨어…
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