요리 개발 랩 레시피
시로가네 돼지고기 사과찜
COOKING INGREDIENTS
요리 개발 랩 레시피
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재료
- 1인분
- 원가: ¥330
- 조리 시간: 30분
- 조리 인원: 1명
- 시로가네 돼지 사과찜(30인분)
시로가네 돼지 어깨등심
600 g
사과
8개
마스카포네 치즈
90 g
달걀흰자
4개분
스다치
4개
만드는 법
만드는 법
❶시로가네 돼지고기는 적당히 썰어 전체에 가볍게 소금을 하여 1시간 두고, 육즙을 제거한 뒤 ⑥을 고르게 묻힌다.
❷볼에 백미소 25g, 붉은 미소 25g, 설탕 500g, 진간장 70g, 소금 45g, 달걀 1개를 넣고 섞은 뒤 공정 ❶을 넣어 6시간 재운다.
❸사과를 작은 각으로 썰어 둔다.
❹달걀흰자는 거품을 내어 둔다.
❺스다치(작은 유자류 감귤)는 바늘로 찌른다.
❻사과를 갈아서 시노와(원뿔체)로 걸러 둔다.
❼공정 ❷를 오븐 200℃에서 20분 구워 적당히 썰어 나눈다.
❽갈아 놓은 사과와 달걀흰자를 섞고 소금을 더해 간을 조절한다.
❾시로가네 돼지고기를 트레이에 나란히 놓고 마스카르포네 치즈를 올린 뒤 공정 ❷를 위에서 끼얹어 찜기에서 100℃로 2분간 찐다.
❿갈아 놓은 사과즙에 칡전분을 풀어 걸쭉하게 하고, 소금과 식초로 간을 조절한 뒤 작은 각으로 썬 사과를 넣는다.
⓫작은 각으로 썬 사과를 건져 그릇에 담고, 공정 ❿을 끼얹은 뒤 스다치를 올린다.
조리 전 양념 배합을 확인하고 싶으신가요?
COMMENT
제철 과일을 쓰고 싶어서 시도해 본 결과, 사과가 주역이 되는 새로운 요리를 만들 수 없을까, 돼지고기가 지닌 감칠맛과 조합해 보면 어떨까 하는 생각에 이르렀다. 우리 가게의 사키즈케에서는 색다른 것을 내는데, 코스 요리의 첫 잔에서 샴페인이나 맥주가 나온다는 점을 생각하면, 이번처럼 신맛과 단맛이 있는 품과 궁합이 좋지 않을까 한다.
시로가네 돼지고기는 달콤짭짤하게 만들었는데, 마스카르포네 치즈가 사과와의 연결 고리 역할을 잘 해 준다. 작은 깍둑썰기로 썰어 사과와 함께 먹기 좋게 했다. 끼얹는 소스는 사과를 갈았을 때 나오는 즙을 걸러 칡전분으로 걸쭉하게 만들어 간을 맞춘 것이다. 소금과 식초를 아주 조금 더함으로써 사과의 맛이 돋보인다.
돼지고기를 써는 방식, 사과의 양, 소스의 양, 이 모든 것이 균형 잡히지 않으면 사과가 주역이 되지 않으므로 가감이 어려웠다. 소스에 더한 것은 작은 깍둑썰기한 사과로, 사과가 주역이 되도록 배려했다.