치리멘 갯장어 (그슬린 두부, 고소데 썰기 동아, 갯방풍, 매실고센)

갯장어 완모노(맑은국)는 초여름 무렵이 되면 반드시 내놓는 정통적인 일 중 하나다. 다들 갯장어와 매실을 함께 내는 경우가 많다고 생각하지만, 예전에는 지금처럼 매실 과육을 곁들이는 것이 아니라, 이번처럼 매실장아찌를 통째로 곁들이지 않았을까 싶다.
중요한 포인트는 호네키리(잔뼈 저미기)다. 어깨너머로 흉내 내어 칼을 넣는 사람도 있지만, 큰 칼을 사용해 칼날의 무게만으로 앞에서 뒤까지 칼을 넣어 주면, 뼈 바로 앞에서 칼날이 멈추는 듯하다.
두 장 뜨기는 보는 재미와 먹기 편함을 의식한 것이다. 두부에 동아처럼 원가를 낮출 수 있는 재료를 쓰고 있어, 고급스러움은 남기면서도 가성비 좋은 한 품이 되었다.
매실고센은 약 1시간 정도 중탕하면 가루 상태가 된다. 시간을 단축하고 싶다면 8할 정도 완성된 단계에서 고운체에 내려 주면, 빠르게 보슬보슬한 가루가 된다. 이런 시대이니만큼, 편리한 것은 잘 활용하면 좋다고 생각한다.