단호박·어패류 일본식 스튜

오늘은 이 시기에 맞춰 다들 잘 아는 맛인 단호박을 사용해 만들기 쉬우면서도 몸을 데워주는 요리를 준비했다. "이 가게는 백화점 14층에 '네 개의 레스토랑'이 있는 것과 같다고 생각한다. 일본 요리, 철판구이, 초밥, 덴푸라. 각 코너의 특색을 어떻게 최대한 살릴 수 있을지 항상 고민하며, 연중 행사와 고셋쿠(다섯 명절)를 반영해 매달 메뉴를 짜고 있다."

이 가게의 손님층은 여성과 연세 있으신 분들이 많고, 미식가로서 요리에 대해 잘 공부하신 분도 많다고 한다.

"다들 일본 요리를 찾아오시지만, 지금까지 경험해 본 적 없는 신선함도 기대하고 계신다. 맛은 물론 플레이팅과 양에서도 품격을 갖추어, 기억에 남는 요리를 만드는 것을 항상 목표로 하고 있다."

①단호박 250g을 적당히 슬라이스하고, 양파 200g을 슬라이스하여 파슬리 15g, 버터 20g으로 볶는다. 숨이 죽으면 지카이탄(농축 닭 육수) 180cc와 물 540cc를 넣고 졸인다.

②믹서에 갈아 퓌레 상태로 만들고, 우유 540cc와 생크림 90cc를 넣어 적당한 농도가 될 때까지 더 끓인다. 마무리로 아메리켄 소스(새우 머리로 낸 육수) 1홉, 소금, 후추로 간을 맞춘다.

③리크(포로네기)는 구워 색을 낸 후 다시 15, 우스쿠치 간장 1, 미림 1의 비율로 조린다.

④가리비는 굽는다. 브로콜리와 새우는 삶는다. 버섯은 다시 15, 우스쿠치 간장 1, 미림 1의 비율로 조린다.