SEARCH

녹차와 닭 냉제 (후지산 얼음 다시, 녹차, 스루가 샤모 수프, 아보카도 비취, 가지말이)

일본 요리의 육수에 대해 다시 생각해 보면, 다시마와 가쓰오의 감칠맛 성분인 글루탐산과 이…

• 10인분 · ¥350

• 조리 시간 30분

가지 비취조림(소고기 지부니, 향미 참깨소스 곁들임)

가지는 기름이 골고루 배어들도록 젓가락으로 과육 중심에 구멍을 내고, 고르게 돌려가며 익힌…

케이주 달걀무스, 성게, 새우(감칠맛 다시소스, 와사비)

우리 가게에서는 일 년 내내 제공하며 손님들의 평판도 좋은, 명물 요리라 할 만한 한 품이…

• 20인분 · ¥580

• 조리 시간 30분

고하쿠도리 간 무스 모나카, 식초에 절인 고등어와 산딸기 식초 젤리, 오리고기 다시간장절임 오렌지향, 흑돼지 쓰쿠네, 토마토 냉채 다키아와세, 아스파라거스·쑥갓 오히타시

와인, 소주, 사케 무엇과도 잘 어울리는 슈코(사케에 곁들이는 안주 코스)를 갖추었다. 그…

• 1인분 · ¥100

• 조리 시간 2시간

재첩 자완무시(달걀찜), 콜리플라워 스리나가시(곱게 갈아 만든 국)

이 전채는 프리 오픈 때도 제공했던 한 접시다. 이미지로는 '일본풍 클램차우더' 같은 요리…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 1시간

붕장어조림(우엉퓌레, 그린아스파라거스)

우엉퓌레에 일식다운 느낌을 담고 싶어 양파뿐 아니라 대파도 재료로 더했다. 생크림은 퓌레의…

콜리플라워 무스, '봄 향기가 스미기 시작할 무렵'

겨울의 끝물 식재료인 콜리플라워에 주목한 사키즈케(첫 안주)다. 콜리플라워 무스는 목 넘김…

• 10인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

계절 따라 바뀌는 채소 파르페풍 (우엉 센베이, 스냅완두, 그린피스, 잠두, 머위 꽃대, 청나래고사리, 마이크로 토마토, 단호박, 감자)

이 요리는 5년 전쯤 한 요양원에서 식사를 제공한 것이 계기였다. 입소자분들이 기뻐하며 드…

감자·문어·단호박, 활문어 부드러운 조림

'홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다' 사용한 월동 채소는 니세코540(감자), 단호박…

• 1인분 · ¥620

• 조리 시간 2시간

새우·단호박·후·깍지콩 시라아에

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 1시간

연어 쌀가마니모양 튀김(구운가지튀김옷, 국화 아차라즈케)

쌀가마니모양 튀김에는 양파, 대파 외에 토란을 더하는데, 이렇게 하면 일식다운 느낌이 한층…

장어말이구이, 현지산 모치부타 돼지고기·죽순 산초미소구이, 햇고구마 소금꿀절임, 팥 크림치즈 굳힘, 하카타풍 은어 초밥, 산골 민물게 난반즈케, 청매실 칡전분 수정조림, 흰 토란대 슈토무침

현지산 모치부타 돼지고기·죽순 산초미소구이는, 현지산 모치부타에게 보리류를 많이 배합한 사…

단호박·어패류 일본식 스튜

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

옥수수 미네오카 두부 숯향안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 다듬어 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

농어 오일절임, 전복 부드러운 기름조림

여름다운 시원한 요리를 만들고 싶어서, 여름 생선으로는 은어가 유명하고 은어는 여뀌와의 조…

• 2인분 · ¥1,400

• 조리 시간 3시간

동아 쌈찜, 여름 고사리 시노다말이, 부드럽게 조린 소혀, 연근 만주, 여름 채소 히류즈

후타모노(뚜껑을 덮어 내는 요리) 코스이다. 여름 고사리 시노다(유부 말이)는, 여름 고사…

옥수수 미네오카 두부, 숯향 안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 손질해 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

3종 과일 젤리 요세(모아 굳힘)

과일을 2단으로 배치하는 특성상 젤리 용액을 5~6회에 나누어 붓는데, 표면이 완전히 굳기…

풋콩 스리나가시

이것은 여름 채소인 풋콩을 사용한 차가운 스리나가시로, 스이지(맑은 국물 베이스)에 콩소메…

• ¥420

• 조리 시간 30분

둥근 가지 오일찜, 그을린 참깨간장 끼얹음

일본 요리의 원점은 재료 본연의 향과 맛, 계절의 흐름을 즐기는 데 있다. 그러나 식문화가…

• 5인분 · ¥980

• 조리 시간 30분

유자 그릇 이리 그라탱 사이쿄풍 (노란 유자)

복어 이리 손질은 비린내를 없애기 위해 꼼꼼히 한다. 손질 방식에 따라 식감이 달라지기 때…

죽순 덴가쿠 세 가지 (산초순미소·덴가쿠미소·유자미소), 홍대치·줄기상추 마사고아에, 뱅어 벚잎초밥, 애기소라 성게무침, 푸아그라 호박색굳힘, 연어 니시키마키

야키모노 핫슨은 죽순 덴가쿠(미소구이) 세 가지다. 죽순은 쌀겨와 마른 고추를 넣어 삶아…

• ¥1,340

• 조리 시간 40분