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버터차 두부 ~빙실풍~

홍차를 사용한 일본 요리 중에서 사키즈케(첫 안주)다. (홍차 50g: 1,200엔) 티베…

• 9인분 · ¥40

• 조리 시간 40분

콜리플라워 무스, '봄 향기가 스미기 시작할 무렵'

겨울의 끝물 식재료인 콜리플라워에 주목한 사키즈케(첫 안주)다. 콜리플라워 무스는 목 넘김…

• 10인분 · ¥320

• 조리 시간 1시간

사케 지게미 향 옥수수 스리나가시, 전복

사케 지게미를 쓰는 포인트는 두 가지다. 첫 번째는 맛에 부드러움을 더하는 것이다. 옥수수…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

계절 따라 바뀌는 채소 파르페풍 (우엉 센베이, 스냅완두, 그린피스, 잠두, 머위 꽃대, 청나래고사리, 마이크로 토마토, 단호박, 감자)

이 요리는 5년 전쯤 한 요양원에서 식사를 제공한 것이 계기였다. 입소자분들이 기뻐하며 드…

감자·문어·단호박, 활문어 부드러운 조림

'홋카이도 월동 채소의 매력을 이끌어낸다' 사용한 월동 채소는 니세코540(감자), 단호박…

• 1인분 · ¥620

• 조리 시간 2시간

단호박·어패류 일본식 스튜

아무리 노련한 스승이라도 이야기만 듣거나 한 번 보기만 해서는 조리법을 알 수 없는 요리가…

우엉 카푸치노

나는 원래 해외에서 일했고, 이탈리아에 있을 때는 거의 매일 카푸치노를 마셨다. 우엉을 사…

• 1인분 · ¥267

• 조리 시간 1시간

옥수수 미네오카 두부 숯향안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 다듬어 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

차가운 신록 달걀두부, 정어리 아리마니(아리마 산초 조림), 단호박 카스텔라, 문어 엽전모양 향튀김, 시로우리 어란무침, 아스파라거스 베이컨 노른자구이, 치즈두부, 돼지 삼겹살 요시노니(칡전분을 넣어 걸쭉하게 조림), 수국빛 달걀, 오징어 이색구이

전채이다. 차가운 신록 달걀두부는, 달걀두부를 만든 뒤 믹서에 갈아 페이스트로 만들고, 젤…

• ¥300

• 조리 시간 2일

은행 두부, 알밴 은어 다시마말이, 감 두부무침, 꽁치 고소데즈시, 소고기 대파말이구이, 크림치즈 슈토소스, 제철 채소 국화무침

전채이다. 은행 두부는 은행의 푸른빛을 잘 살리는 데 신경 써서, 색이 고운 은행을 골랐다…

• ¥600

• 조리 시간 2시간

옥수수 미네오카 두부, 숯향 안

옥수수는 껍질째 랩에 싸서 찜기에 20분 정도 찐 뒤, 한 김 식으면 손질해 속대와 알갱이…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 40분

가을 비단 모둠(고가라시요세, 가을 오리 훈제, 알밴 은어 기름조림, 갯장어·송이버섯 오하라기아게)

20~30대의 재방문을 노린 요리이다. 호응을 얻는 이유 = 사진을 찍고 싶어지는 큰 접시…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 20분

소바 카나페풍

소바 카나페풍인데, 생선의 나카오치(뼈에 붙은 살) 등이 많이 나오므로 그것을 쪄서 발라낸…

• 1인분 · ¥172

• 조리 시간 30분

화이트아스파라거스두부, 토마토두부, 순채두부, 옥수수두부, 완두콩두부, 마두부, 흑당근두부

찬 전채이다. 제철 채소 두부 일곱 가지는, 일곱 가지 재료를 채소로 통일하여 시원한 느낌…

• ¥168

• 조리 시간 2시간

체리 치즈 두부

옛날부터 있던 식재료는 시대가 흐르며 점점 먹지 않게 되었다. 내가 사는 야마가타는 눈이…

• 4인분 · ¥1,986

• 조리 시간 45분

굴 이색 튀김, 햇죽순 프로슈토말이

• ¥5,040

• 조리 시간 1시간

풋콩 스리나가시

이것은 여름 채소인 풋콩을 사용한 차가운 스리나가시로, 스이지(맑은 국물 베이스)에 콩소메…

• ¥420

• 조리 시간 30분

가리비·브로콜리 청량젤리, 대문어 매실와사비, 은어 우루카구이, 장어 만간지고추말이, 가라시렌콘

청량한 색감의 가리비·브로콜리 청량젤리는 맨 아래에 가리비가 있다. 가리비관자를 해수 농도…

도묘지 관자 말이, 사라시나풍

도묘지 관자 말이, 사라시나풍인데, 관자를 불린 물과 닭 다시, 두 가지 다시를 사용한다…

• 1인분 · ¥553

• 조리 시간 30분

단풍새우 스리나가시

'변화해 가는 요리점의 일'이라는 주제에서 나온 완모노(맑은국)다. 단풍새우 스리나가시(곱…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

크림치즈 칡두부, 미우라 다마고(차가운 스크램블드에그), 여름채소 변형 나마스 누룩소금꿀절임

제철 채소 요리이다. 여름에는 쓸 수 있는 어패류가 적어 채소를 중심으로 메뉴를 구성했다…

• ¥120

• 조리 시간 1일

서양배 구운 클라푸티

서양배라고 하면 콩포트 같은 이미지가 떠오르기 쉬워서, 이번에는 클라푸티를 고안했다. 반죽…

• 1인분 · ¥87

• 조리 시간 40분

밀크워시 펀치

디저트(단맛) 코스이다. 밀크워시 펀치는 칵테일과 같은 작업으로, 외국인 손님 중에는 식사…

• 1인분 · ¥396

• 조리 시간 1일

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간