화이트 아스파라거스 (보리새우 크림, 두부 소스, 스냅완두, 시소 새싹, 고사리)

①화이트 아스파라거스는 얇은 껍질을 벗겨 삶는다. 다시 600cc, 미림 36cc, 우스쿠치 간장 32cc, 소금, 건새우 각각 약간으로 밑간을 한다.

②보리새우는 머리를 떼고 등쪽 내장을 제거한 뒤 꼬치를 곧게 꽂아 소금물에 삶아 건져 물기를 뺀다.

③아스파라거스 다시 180cc에 젤라틴 3g을 넣어 다시 젤리를 준비한다.

④고사리는 재와 소금을 묻혀 뜨거운 물을 듬뿍 부어 식을 때까지 둔다. 물로 씻은 뒤 물에 담가 떫은맛을 빼고, 핫포다시로 밑간을 한다.

⑤시라아에(두부무침)용 두부 1모에 술지게미에 담근 크림치즈 80g, 소금, 우스쿠치 간장, 설탕으로 간을 하고 고운 면포에 걸러 크림 두부 소스로 만든다.

⑥화이트 아스파라거스와 전복을 그릇에 담고, 위에서 크림 두부 소스를 듬뿍 끼얹은 뒤 그 위에 아스파라거스 다시 젤리를 끼얹어, 스냅완두와 고사리를 곁들이고 위에 시소 새싹을 흩뿌린다.