토란대 도지마키 붕장어 신조 옷 입힘, 나리뿌리 핫포다시 조림

다키아와세(각각 조려 한데 담는 조림 코스)이다. 토란대 도지마키 붕장어 신조 옷 입힘은, 보통이라면 조린 붕장어를 그냥 넣으면 되지만, 굳이 으깨어 신조를 입힘으로써 장인이 만든 것임이 전해지도록 했다. 조린 붕장어는 그대로 으깨면 껍질까지 섞여 지저분해지므로, 갈라 펼쳤을 때 껍질을 벗겨 살이 붙은 껍질째로 물과 청주만으로 뭉근히 익힌다. 붕장어에 젓가락 굵은 쪽이 가볍게 들어갈 정도가 되면 설탕을 단번에 넣고, 이어서 간장을 넣은 뒤 어느 정도 지나면 불을 끈다. 그리고 붕장어를 건져내어 조림 국물을 졸여 쓰메(바짝 졸인 소스)를 만든다. 붕장어는 체에 내려, 쓰메 직전 상태의 국물로 풀어 도지마키에 끼얹는다.
나리뿌리 핫포다시 조림은, 모란모양으로 손질한 나리뿌리의 뒷면에서 칼집을 넣고 꼬치로 찔러 데친 뒤, 완전히 익기 전에 건져내어 거꾸로 뒤집어 청주만 뿌려 단번에 불에 올린다. 그리고 익었다 싶을 때 설탕을 한 번에 확 넣는다. 그렇게 하면 나리뿌리이 무너지는 것을 막을 수 있다.
소송채 첫서리 조림은, 달걀흰자로 첫서리가 내린 듯한 이미지를 만들어 간다.