SEARCH

니비타시 (화이트아스파라거스, 대합, 와사비꽃, 이쿠라 간장절임, 시소꽃이삭)

이번에는 '사키즈케(첫 안주)'에 대해 노린추킨은행 메구로 분실의 마스모토 요시아키 기술이…

삼치 순무

찜 요리이다. 삼치 순무는 자극적이지 않고 고급스러운 삼치의 단맛에 더해, 벚꽃의 '향긋한…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

수정 굳힘

차가운 조림 코스에서는 삼십대 부부를 상정해 “다시 감칠맛의 상쾌한 응축”이라는 콘셉트로…

• ¥180

• 조리 시간 40분

3종 과일 젤리 요세(모아 굳힘)

과일을 2단으로 배치하는 특성상 젤리 용액을 5~6회에 나누어 붓는데, 표면이 완전히 굳기…

한방어 간 와사비 곁들임 (통무, 미즈나, 와사비)

방어는 센 불에 가까이 대고 40% 정도 구워 껍질을 바삭하게 만들고 레어한 느낌을 남긴다…

말라바시금치와 국화 오히타시 (흰 가지, 가리비 크림 소스, 오크라 오히타시)

말라바시금치는 영양가도 높고 약간 끈적임이 있는 여름 채소다. 가을이 가까워지면 줄기가 단…

갯장어·새우 요시노니, 동아 후로후키

갯장어·새우 요시노니(칡전분을 넣어 걸쭉하게 조린 요리)는, 각 재료가 가지, 옥수수의 맛…

• ¥695

• 조리 시간 1시간

햇양배추 하카타풍

스노모노(초회)에서는 '아름다움'을 표현했다. 주인공 재료인 보리새우의 색과 무늬가 적당히…

• 1인분 · ¥430

• 조리 시간 45분

밀크워시 펀치

디저트(단맛) 코스이다. 밀크워시 펀치는 칵테일과 같은 작업으로, 외국인 손님 중에는 식사…

• 1인분 · ¥396

• 조리 시간 1일

가다랑어 소금 다타키

이것은 우리 가게의 정석 한 품으로 자주 내는데, 손질한 살을 짚으로 식욕을 돋우는 향을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 3시간

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

대합 맑은 조개국

정성스러운 밑손질로 확실히 끌어낸 가시마나다산 대합의 자연스럽고 진한 감칠맛을, 아삭아삭한…

• 2인분 · ¥3,500

• 조리 시간 45분

가리비 연어 하카타풍, 성게 라임즐레, 수국 개량조개 관자 데마리즈시, 소고기 지구사마키, 토마토 전복 크림구이

가리비의 제철을 활용한 요리다. 6월 무렵의 느낌으로 조개를 사용해 어떤 것을 만들 수 있…

• 5인분 · ¥4,000

• 조리 시간 30분

휴가나쓰 향구이, 은대구 사이쿄야키, 대게, 유바 마즙, 사이쿄야키 채소

감귤류인 '휴가나쓰'는 안쪽의 흰 껍질 부분도 과육과 함께 먹을 수 있다는, 다른 과일에는…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

가지소면

매끈하게 목 넘김이 좋고 상큼하다.

문어·토란·단호박·깍지콩·유자

단호박에 관한 이야기다. 문헌을 살펴보면, 펙틴 경화로 인해 채소가 분해되는 온도와 시간은…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

아마오우 마메칸

딸기 중에서도 특히 유명하고 인기 있는 '아마오우'다. 우리 Hotel New Otani…

• 2인분 · ¥221

• 조리 시간 20분

말린 쇠비름 모둠조림(야마가타현)

사키즈케(첫 안주)다. 말린 쇠비름 모둠조림은 내가 일하는 야마가타현 무라야마 지역 등에…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 40분

가늘게 썬 마 소면, 지단, 토마토, 파드득나물, 생강 초간장절임, 마

여름 코스 요리 중 스노모노(초회)이다. 마 소면은 마를 얇고 가늘게 칼질하여 지단으로 묶…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

대합·죽순 다키아와세

대합의 관자끈(히모)으로 낸 육수와, 죽순을 조린 국물을 합쳐 마무리로 붓는다. 대합과 죽…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

산나물·새조개 초회 냉채(비비추, 두릅, 고사리, 바늘칼집 라레시, 계란노른자식초, 와사비식초)

이번에는 '초회'에 대해 이이즈카 셰프(아사쿠사 뷰호텔)에게 배웠다. 이번에는 '산나물 초…

세 가지 참깨크림

평소 저희 가게에서 제공하는 요리와 앞으로 선보이고 싶은 요리를 이번에 소개하고자 한다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

봄초록무침(다시마다시 얼음차풍)

원가 상승에 대응하기 위한 방안으로, 이번 요리는 동일본대지진 피해 당시, 장어 가격 급등…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

봄 새끼도미 유채꽃 구이, 쥐노래미 산초잎 구이

내가 일하는 지바에서 활짝 핀 벚꽃과 유채꽃 등 아름다운 4월의 계절을 떠올리며, 봄다운…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간