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배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

이세에비 노른자 껍질째 조림

다키아와세(각각 조려 한데 담는 조림)다. 메뉴 표기는 '시로다쓰(토란대)'이지만, 대신…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 1시간

매실탕

맨 처음은 맞이하는 순서다. 요릿집에서는 사쿠라유(벚꽃 소금절임 찻물) 등을 내는 곳이 많…

소바가키 두부풍 걸쭉한 국물

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 5인분 · ¥600

• 조리 시간 20분

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

이세 닭새우 껍질째 조림

요리의 연출로서의 조림이다. 이세 닭새우 껍질째 조림은 '새로움'을 콘셉트로, 임팩트 있는…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

소바 베샤멜 구이

소바 덴포야키(베샤멜 구이)인데, 베샤멜소스에 밀가루 대신 메밀가루를 사용한다. 걸쭉함과…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 30분

대구 구이, 이리 구이 (조니풍)

겨울 식재료인 대구를 활용한 요리다. 저희 가게는 연세 있는 손님과 젊은 부부, 가족이나…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

아마자케, 라무네 물양갱, 망고 화이트와인 젤리

옛날에는 디저트도 '미즈가시(과일을 이르던 옛 후식 명칭)'라 하여 멜론과 딸기 정도로도…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 3시간

복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

니가타 소고기 미소구이, 니가타 구운가지, 청고추 기름구이

니가타의 전통 조미료로, 현지산 고추를 베이스로 누룩, 유자, 소금을 원재료로 하여 만든다…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 1시간

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

다랑어 결대로 길게 썰기, 가자미 모서리 접기, 갑오징어 실채 회

오쓰쿠리(회) 코스이다. 내가 일본요리연구회에서 처음 강습회를 맡았을 때 냈던 것을, 이번…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

굴·송이버섯밥 (은행, 파드득나물, 유부)

식사는 '굴·송이버섯밥'이다. 굴은 간 무로 씻음으로써 불순물이 깨끗이 빠지고 잡내가 사라…

• 1인분 · ¥1,095

• 조리 시간 30분

16곡 후카가와메시, 버섯·달걀국 (일본 요리와 약선)

7~8년 전에 다니구치 선생님의 레시피를 내가 직접 구현해 큰 인기를 얻었다. 그것을 보고…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 35분

양송이 스리나가시(곱게 갈아 만든 국, 일본 요리와 약선)

일본 요리에서의 약선 응용이다. 완모노(맑은국) 요리다. 양송이 스리나가시는 촉촉함과 면역…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

방어 샤부샤부

제철을 맞아 기름기가 적당히 오른 방어를 '쓰유샤부(맹물이 아닌 육수에 데치는 샤부샤부)'…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 30분

'시원한 맛' 여름 게 신조, 사이마키(작은 보리새우), 참다랑어 오일 조림, 생유바, 갯장어 데침, 긴지소 젤리, 안초비 치즈 크림

전채는 '시원한 맛'이라 이름 붙여, 서늘함을 느끼실 수 있도록 고안했다. 사이마키·아보카…

• 3인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

자라 다키코미고항(일본식 영양밥)

당 식당에서는 예전에는 자라가 큼직하게 들어간 맑은국을 제공했지만, 겉모습을 부담스러워하는…

• 5인분 · ¥3,500

• 조리 시간 4시간

방어 소금 조림

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리 중 조림 요리다. 방어는 기름의 감칠맛을 즐기는 것이…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간