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후키요세(늦가을 정취를 담은 모둠): 굴 감 미소 그라탱, 새우·마름 유자향 구이, 가리비 단풍절임, 개량조개 관자 사과초, 슈토 치즈, 감 연어, 말린 감말이, 속껍질밤 말차 팥소

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한다는 취지로, 늦가을의 후키요세를 이미지…

• 1인분 · ¥2,475

• 조리 시간 1시간

갓 만든 참깨두부, 성게, 다시마물 젤리 국물

참깨는 '갓 볶고 갓 짠 것', 두부는 '갓 반죽한 것'을 고집하여 영업 시작 한 시간 전…

• 1인분 · ¥3,000

• 조리 시간 1시간

방어 술지게미 유안야키, 연근떡

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 야키모노(구이)이다. 방어 술지게미 유안야키는, 방어를…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 1일

사천오이 전갱이 기누타마키

여름에 맛의 정점을 맞는 '전갱이'를 아삭한 식감의 사천오이와 함께 산뜻하고 맛있게 즐기도…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

은어 아부리즈시

초여름 생선이자 고향인 가나가와의 식재료라 생각해 은어가 떠올랐다. 세 장 뜨기로 손질해…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

삼치 순무

찜 요리이다. 삼치 순무는 자극적이지 않고 고급스러운 삼치의 단맛에 더해, 벚꽃의 '향긋한…

• 1인분 · ¥600

• 조리 시간 2시간

쌀, 쌀, 쌀

쌀은 일본 요리와 떼려야 뗄 수 없는 존재이기에, 생산자와 소비자를 잇는 위치에 있는 요리…

• 2인분 · ¥400

• 조리 시간 40분

삼치 미소절임구이 귤향, 머위 새순 덴가쿠, 죽순 산초순 구이

요리의 연출을 염두에 두고, 이번에는 벚꽃의 화사한 향과 함께 선명한 색감을 표현해 보고자…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 2일

체리 치즈 두부

옛날부터 있던 식재료는 시대가 흐르며 점점 먹지 않게 되었다. 내가 사는 야마가타는 눈이…

• 4인분 · ¥1,986

• 조리 시간 45분

깊은 숲의 편백 향 병어 미소절임, 에비이모 조슈 지도리 간 채움

겨울의 끝물 식재료로 병어, 우엉, 연근을 사용한 구이다. 내가 일하는 군마·구사쓰의 시설…

• 1인분 · ¥965

• 조리 시간 40분

갯장어 데침·아마나쓰 자스민차 초젤리 끼얹음

백차·자스민 은침으로 구성한 일본 요리다. (※백차·자스민 은침 50g: 1,836엔) 이…

• 1인분 · ¥455

• 조리 시간 2시간

단풍새우 스리나가시

'변화해 가는 요리점의 일'이라는 주제에서 나온 완모노(맑은국)다. 단풍새우 스리나가시(곱…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

대게 유자그릇 자완무시, 백미소 마무리

유자의 신선하고 상쾌한 향과, 엄선한 가쓰오부시와 다시마, 물이 만들어내는 다시의 풍부한…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

유키미(눈맞이) 풍, 방어 가마쿠라(눈집)

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 완모리(국그릇 코스)이다. 방어 가마쿠라(눈집)는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 8시간

이치고니 소멘완

아오모리현 태평양 연안에 전해 내려오는, 바다의 고급 식재료를 쓴 향토 요리 '이치고니'의…

• 2인분 · ¥1,500

• 조리 시간 4시간

새조개·미즈나스(오사카산 무른 가지 품종) 맑은국

봄부터 초여름의 별미로 알려진 고급 식재료 새조개에, 여름에 제철을 맞는 미즈나스를 곁들인…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1일

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

가리비 연어 하카타풍, 성게 라임즐레, 수국 개량조개 관자 데마리즈시, 소고기 지구사마키, 토마토 전복 크림구이

가리비의 제철을 활용한 요리다. 6월 무렵의 느낌으로 조개를 사용해 어떤 것을 만들 수 있…

• 5인분 · ¥4,000

• 조리 시간 30분

벚꽃도미 팥찰밥찜

이 따뜻한 고바치(작은 그릇 요리)에서는 '그리움'을 표현했다. 오늘날 팥찰밥은 특별한 음…

• 1인분 · ¥315

• 조리 시간 1시간

천연 은어 가라아게

교토·시가를 흐르는 아도강의 천연 은어를 산 채로 얼음물에 재워 기절시킨 뒤, 칡전분만 입…

• 4인분 · ¥3,000

• 조리 시간 20분

가을단풍 말이, 홍대게, 가키노모토(식용 국화), 구운 대구 이리 두부, 배추 스리나가시

도쿄에서 사랑받는 요리와 니가타 요리를 다시 구상한 전채 요리다. 여기서는 특히 '보여주는…

• 1인분 · ¥828

• 조리 시간 50분

닭새우 등딱지째 조림 (순무 소스, 어란 볶은곡물가루)

시자카나에서는 닭새우를 화려하고 아낌없이 한 마리 통째로 사용한다. 노란 단풍잎이 강물 속…

• 1인분 · ¥2,020

• 조리 시간 20분

지라시즈시

이번에는 '식사' 코스의 기본인 '지라시즈시'다. 이 스시 밥은 식초 향을 살리고 싶어서…

• 4인분 · ¥5,000

• 조리 시간 1시간

구운 감 브랜디 절임

이것은 미즈가시(디저트) 코스다. 구운 감 브랜디 절임은 감을 구우면 단맛과 감칠맛이 한층…

• 4인분 · ¥800

• 조리 시간 30분