은어 아부리즈시

❶은어를 손질한다. 초밥초를 만든다. 다데즈(여뀌초)를 만든다. 스틱 채소를 만든다. 초밥밥을 짓는다.

❷은어는 세 장 뜨기로 손질하고 소금을 살짝 뿌린다(30~45분 정도). 수분을 꼼꼼히 닦아낸 뒤 아카즈(붉은 식초)에 절인다(표면이 하얗게 될 때까지 10분 정도). 뼈와 머리는 청주와 소금으로 씻어 햇볕에 말린 뒤 바삭하게 구워 둔다.

❸초밥초는 구워 둔 뼈와 머리를 절구에 곱게 갈아 체로 걸러낸다. 다시 절구에 넣고 초밥초로 풀어 체에 내려 둔다.

❹다데즈는 쌀의 10배 분량의 물을 넣고 불에 올려 오모유(묽은 쌀미음)를 만든다. 여뀌잎 50g을 뜯어 절구에 넣고 곱게 갈아, 식힌 오모유, 쌀식초, 설탕, 소금, 은어 우루카(은어 내장젓)를 넣고 잘 섞는다.

❺스틱 채소는 적당히 손질해 오븐에서 말린 뒤, 기름에 바삭하게 튀겨 둔다.

❻초밥밥은 쌀 1홉에 초밥초 2작의 비율로 맞춰 둔다. 진피를 약간 섞는다.

❼마키스(김발)로 80g 정도씩 초밥밥을 가늘게 만다. 모양을 잡은 뒤 토치로 은어 표면을 그을린다. 이후 호지차와 흑설탕을 사용해 훈연건으로 훈연한다. 적당히 썰어 접시에 담고 다데즈를 끼얹은 뒤 스틱 채소를 곁들인다.