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퓨어화이트 스리나가시, 여름 암대게 기노메 젤리, 아부리 갯장어·게살 머랭구이, 히도리 은어 무즙무침, 털게와 여름채소 다시마다시칩

해산물을 즐기는 방식이라는 주제 속에서 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

다시마 맑은국(시오콘부를 사용해)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 다시마 맑은국이다. 따로 소개한 시오콘부(간장 등에 조려…

• 1인분 · ¥120

• 조리 시간 20분

동아 조림

여름 니모노(조림)이다. 동아 조림은 동아 자체가 비교적 맛이 담백한 재료이므로 가리비 관…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

오리 야하타마키, 새우 시바니, 토란·도미미소 덴가쿠, 단호박, 오징어 노른자구이

'무더위를 누그러뜨리다'라는 주제로, 여름 한때나마 더위를 잊으셨으면 하는 마음으로 구성했…

• 1인분 · ¥180

• 조리 시간 30분

은두부 스리나가시

완모노(맑은국)다. '은두부 스리나가시'인데, 근무하는 곳 근처에 유명한 두부 가게가 있어…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 2일

개량조개 초된장무침

개량조개 끝물을 활용하는 방법이다. 봄이라 하면 벚꽃도미, 벚꽃송어도 떠올랐지만, 조개류를…

• 5인분 · ¥1,900

• 조리 시간 30분

옥돔 겐친소구이 (나리뿌리 자색고구마 자킨, 하지카미(생강순 초절임))

이번에는 '야키모노'(구이)에 대해 스이텐구 Nihon Ryori Sakura의 셰프에게…

사시미풍 샐러드

해산물을 즐기는 방식이라는 주제를 풀어, 콘셉트를 두 가지 준비했다. 하나는 '바다 환경을…

• 1인분 · ¥850

• 조리 시간 40분

토마토 소바

토마토 소바는 예전부터 이 시기에 내오던 메뉴다. 가루이자와라는 지역 특성 때문인지 양식이…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

토마토 양파 물방울

여름 코스 요리 중 자쓰케(연회 초입에 내는 첫 요리)로 고안했다. 차가운 맑은국이다. 토…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 2시간

물 나마스, 다이오 이와나 나메로

물 나마스(초무침)인데, 내가 태어나 자란 지역에서는 뱃사람들이 배 위에서 이런 식으로 먹…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 20분

옥수수 스리나가시

이것은 완모노(맑은국) 대신 내는 요리이다. 닭 안심은 누룩소금에 잠시 담가 두었다가 간이…

• 5인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

꽃게 호박색 굳힘, 가리맛조개 와인찜 김소스, 갯가재 향미구이, 와라스보 콩피, 간바 복어 반건조 양념소스, 아리아케해 붉은 해파리 서양풍 술향무침, 제철 곁들임

먼저 전채다. 아리아케산 술안주라는 콘셉트로, 맛과 향이 다소 강한 것들도 있어 술이 잘…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

송이버섯·갯장어 양파간장 향구이

구이(야키모노) 요리다. 송이버섯·갯장어 향구이는 먼저 양파간장을 만들어 그것을 끼얹어 가…

• 1인분 · ¥1,900

• 조리 시간 1시간

이세새우 잣구이, 이리 크림구이

참대구 이리의 '첫물'(제철 첫 등장) 활용이다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는 고급…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

칡전분 입힌 쥐노래미(햇순채, 애기청경채, 표고버섯, 유자)

이번에는 '완모노'에 대해 와다 사범(Nihonryori Aogaki)에게 배웠다. '쥐노…

동아·고야두부 나루토마키, 돼지 삼겹살 소금레몬찜

여름 코스 요리 중 다키아와세(모듬조림)를 소개한다. 동아·고야두부 나루토마키는 동아를 가…

• 3인분 · ¥300

• 조리 시간 40분

서대 겐친소 튀김, 새우 아마나가고추 속채움, 새우 야쇼가(어린생강)말이, 새우머리 센베이, 무화과 노른자옷튀김

아게모노(튀김)인 '서대 겐친소 튀김'인데, 주재료로 쓰는 서대(혀넙치)는 일년 내내 잡히…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

소바가키 두부풍 걸쭉한 국물

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 5인분 · ¥600

• 조리 시간 20분

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

아마자케, 라무네 물양갱, 망고 화이트와인 젤리

옛날에는 디저트도 '미즈가시(과일을 이르던 옛 후식 명칭)'라 하여 멜론과 딸기 정도로도…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 3시간

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분