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챔피언 와규 안심 스테이크, 전복 스테이크

야키모노(구이)이다. 어릴 적 오봉 명절 송혼 불(오쿠리비)을 지필 때 호로쿠(질그릇 볶음…

• 1인분 · ¥3,300

• 조리 시간 2시간

에조전복 리조토풍

에조전복은 손질한 후 압력솥에 20분간 쪄서 육수를 낸 다음, 그 전복 육수로 밥을 짓는다…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 1시간

대구 이이무시, 대구 냉훈제, 대구 센베이

겨울 제철 식재료인 대구를 활용한 요리다. 사키즈케(첫 안주)는 한 접시로 완결되는 느낌으…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

한입 블랙트러플 소바

새로운 소바의 가능성 트러플, 소바, 가쓰오, 간장… 모든 향이 서로를 끌어올린다.

곤들매기 훈제 프로슈토식 절임

곤들매기의 제철, 첫물, 끝물을 살린 제안 가운데 끝물을 활용한 것이다. 이것은 중간 코스…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 2시간

이세새우 잣구이, 이리 크림구이

참대구 이리의 '첫물'(제철 첫 등장) 활용이다. 대구의 정소는 참복의 이리 다음가는 고급…

• 1인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

후쿠라 전복, 봄채소·상어지느러미 곁들임

후쿠라 전복과 봄채소·상어지느러미 곁들임은, 작은 냄비 요리 형식으로 만들어보았다. 전복은…

• ¥933

• 조리 시간 2시간

곤들매기 햇차구이, 시로바이 간구이, 민물새우 오카키 튀김

곤들매기의 첫물, 제철, 끝물을 살린 제안이다. 이번에는 제철 곤들매기를 활용한 요리이다…

• 1인분 · ¥790

• 조리 시간 1시간

이치고니 유즈케

유토(식사 말미에 내는 국물 코스)다. 이 책이 나오는 5월이면 가라카네(청동) 국그릇을…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

아키타현 '유리규 로스트', 이부리갓코 소스

향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'가 주제다. 이것은…

• 1인분 · ¥1,700

• 조리 시간 30분

(첫 핫슨) 기온 마쓰리

저는 도쿄에서 나고 자랐다. 고등학교를 졸업하고 신바시의 스시집에 5년간 몸담으면서 미코시…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 1시간

자라 완모노 (구운 파, 구기자)

완모노 중에서도 자라 완모노는 우리 가게의 명물 요리로 자리 잡고 있다. 시간과 수고를 들…

• 1인분 · ¥1,300

• 조리 시간 10분

솥밥, 송이버섯·은행밥

저희 매장의 식사를 소개한다. '송이버섯·은행밥'은 손님 눈앞에서 무쇠솥 뚜껑을 여는 순간…

닭새우 아라이(얼음물 회)

3월의 '끝물 식재료로서의 닭새우'를 활용한 회 코스다. 닭새우는 모양과 색 때문에 길한…

• 1인분 · ¥2,200

• 조리 시간 30분

고야도후(얼려 말린 두부)·소간 스테이크 스타일, 허브 버터 소스

고단백인 고야도후를 사용해 건강을 생각한 메뉴를 만들고 싶었다. 나는 양식 조리 경험이 길…

• 1인분 · ¥295

• 조리 시간 20분

배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

굴 다시마배 구이

시자카나로 낸 굴 다시마배 구이다. 다시마배(다시마로 만든 배 모양 그릇)에 단맛 미소…

• 1인분 · ¥1,000

이세 닭새우 껍질째 조림

요리의 연출로서의 조림이다. 이세 닭새우 껍질째 조림은 '새로움'을 콘셉트로, 임팩트 있는…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

소바 베샤멜 구이

소바 덴포야키(베샤멜 구이)인데, 베샤멜소스에 밀가루 대신 메밀가루를 사용한다. 걸쭉함과…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 30분

복어 후카시

'요리료칸의 현재'라는 주제로 고안했다. 완모노 요리다. 복어 후카시는 복어 아라(뼈와 자…

• 1인분 · ¥1,800

• 조리 시간 5시간

대게, 교토산 쑥갓 깨무침, 후나즈시(발효 붕어초밥)

코스가 막바지에 접어들며, 여기서 술을 더 즐기시게 하고자 계절 재료를 사용한 스스메자카나…

• 1인분 · ¥20,000

• 조리 시간 2시간

갯장어와 송이버섯 도빙무시

도빙무시는 이 시기의 이른 송이버섯과 갯장어의 정석이자 기본으로, 많은 일본인이 찾는 음식…

굴·송이버섯밥 (은행, 파드득나물, 유부)

식사는 '굴·송이버섯밥'이다. 굴은 간 무로 씻음으로써 불순물이 깨끗이 빠지고 잡내가 사라…

• 1인분 · ¥1,095

• 조리 시간 30분

냉소면(전복, 오크라, 어린 묘가, 채썬 지단, 실파, 생강)

이번에는 '식사'에 대해 기미즈카 셰프(요요기·시키노아지 호리카와)에게 배웠다. 이번에는…