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방어 술지게미국, 방어 순무 초밥

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리다. 겨울 식재료라고 하면 복어도 있고 대구도 있지만…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

대합·산나물 다키코미밥(와사비잎, 청나래고사리, 머위꽃대, 두릅)

쌀은 전국에서 시기에 맞추어 맛있는 품종을 들여오고 있다. 취재 당시에는 미야기현 나루코온…

히나이지도리 기리탄포 야키비타시(구워 국물에 담근 요리)

이번에는 아키타현 향토 요리의 일반적인 제공 방식을 창의적으로 궁리한 '고장의 창작 요리'…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

솥밥, 송이버섯·은행밥

저희 매장의 식사를 소개한다. '송이버섯·은행밥'은 손님 눈앞에서 무쇠솥 뚜껑을 여는 순간…

'부부두부'·킨토키 당근 스리나가시

이번에는 겨울 해산물의 왕인 세토내해산 3년산 복어를 사용해 계절에 맞춘 조리법으로 겨울…

• 3인분 · ¥1,500

• 조리 시간 2시간

왕우럭조개 우도 와사비무침

왕우럭조개의 제철을 살려 시자카나(가이세키 코스 중 추가로 내는 요리)로 고안했다. 왕우럭…

• 5인분 · ¥3,500

• 조리 시간 30분

차게 낸 청어 (가지, 애기 토란), 세워 썬 가지 튀김조림 (검은깨)

조림용 가지의 색이 잘 바래지 않게 하려면, 기름에 넣을 때도 색이 있는 껍질 쪽부터 넣는…

후쿠토지루 (복어)

이 시기에만 맛볼 수 있는 복어 서더리(아라)의 감칠맛을 충분히 우려낸 뒤, 미소와 함께…

매실탕

맨 처음은 맞이하는 순서다. 요릿집에서는 사쿠라유(벚꽃 소금절임 찻물) 등을 내는 곳이 많…

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

대구 구이, 이리 구이 (조니풍)

겨울 식재료인 대구를 활용한 요리다. 저희 가게는 연세 있는 손님과 젊은 부부, 가족이나…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

가모 가지·고래 고나베지타테

이것은 나베모노(전골) 요리다. 가모 가지·고래 고나베지타테(작은 냄비로 끓여내는 요리)는…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 3시간

구운 꼬치고기 오니기리 오차즈케(어린 묘가, 혼미쓰바, 깨, 아라레, 김, 와사비)

오차즈케용 육수는 구운 오니기리와 재료를 모두 담은 뒤에 붓지만, 너무 많이 붓지 않는 것…

대구 오차즈케

이번에는 '끝물' 대구의 활용으로 만든 식사 코스다. 대구 오차즈케에서는 끝물 대구를 하나…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 30분

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

갯장어와 송이버섯 도빙무시

도빙무시는 이 시기의 이른 송이버섯과 갯장어의 정석이자 기본으로, 많은 일본인이 찾는 음식…

16곡 후카가와메시, 버섯·달걀국 (일본 요리와 약선)

7~8년 전에 다니구치 선생님의 레시피를 내가 직접 구현해 큰 인기를 얻었다. 그것을 보고…

• 1인분 · ¥530

• 조리 시간 35분

토종닭 가야쿠고항(죽순, 당근, 우엉, 유부, 표고버섯, 파드득나물)

이번에는 '식사'에 대해 다무라 셰프(시오도메·Conrad Tokyo 니혼료리 Kazaha…

양송이 스리나가시(곱게 갈아 만든 국, 일본 요리와 약선)

일본 요리에서의 약선 응용이다. 완모노(맑은국) 요리다. 양송이 스리나가시는 촉촉함과 면역…

• 1인분 · ¥940

• 조리 시간 40분

방어 샤부샤부

제철을 맞아 기름기가 적당히 오른 방어를 '쓰유샤부(맹물이 아닌 육수에 데치는 샤부샤부)'…

• 1인분 · ¥380

• 조리 시간 30분

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

방어 소금 조림

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리 중 조림 요리다. 방어는 기름의 감칠맛을 즐기는 것이…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간