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은어 맑은 생선국(구운 은어, 동아, 목이버섯, 순채, 미니멜론, 유자 한 점)

은어 맑은 생선국은 말린 은어를 사용해 육수를 낸다. 생은어와는 다른 은어 특유의 깊은 감…

도루묵 다시마절임

아키타현 향토 요리로서의 도메자카나(입가심 코스)다. 도루묵 다시마절임의 경우, 아키타의…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 12시간

혼합 미소 육수, 곤들매기 연근쌈

내 일터는 나가노현 가루이자와이므로, 신슈의 맑은 계류가 지닌 사계절을 네 가지 온기로 받…

• 1인분 · ¥780

• 조리 시간 40분

하다노 귤 칡탕

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 아이자카나(코스 사이 곁들임 요리)이다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

곤들매기 청죽찜

요리로 표현하는 고향이라는 주제의 요리이다. 내가 일하는 곳은 군마현 미나카미마치에 있으며…

• 1인분 · ¥330

• 조리 시간 1시간

채소를 맛있게

비건은 채소만 사용할 수 있어 맛이 부족하게 느껴지므로, 다시부터 완성도를 높일 수 없을까…

• 4인분 · ¥1,208

• 조리 시간 20분

자라조림 놋페

'놋페'란 니가타현의 향토 요리로, 가정 등에서도 자주 먹는 살짝 걸쭉한 조림이며 널리 사…

• 1인분 · ¥443

• 조리 시간 1시간

찐 전복 (솔잎꽂이 은행, 무카고, 일본 호두, 단풍모양 후, 구와이, 은행잎 모양 고구마, 송이버섯, 반숙 달걀, 성게·간 소스)

요리의 색감과 일본 요리의 포인트를 소중히 여겼다.

잔정어리 조림말림

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 '잔정어리 조림말림'이다. 정어리는 머리와 내장, 꼬리를…

• 1인분 · ¥52

• 조리 시간 5시간

아카시 문어 사쿠라니, 뱅어 벚꽃초밥, 온훈제 연어 파파야, 잠두 어란가루구이, 죽순, 전복조림

이번에는 벚꽃 개화 소식이 들려올 무렵 즐기시길 바라는 요리이다. 이것은 핫슨이다. 뱅어…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 1시간

잉어 단맛 튀김

야마가타 향토 요리를 재구성한 튀김 요리다. 잉어 단맛 튀김의 경우, 야마가타에서는 예로부…

• 4인분 · ¥2,406

• 조리 시간 1시간

이리 스리나가시(곱게 갈아 만든 국) 스타일, 동지 단호박 시라타마(새알심)(유키와기리 무(눈송이 모양으로 썬 무), 줄기상추, 스이쿠치(향을 더하는 고명)·이치몬지 유자(일자로 썬 유자 껍질))

단호박 시라타마 속에 넣는 팥은 단맛이 두드러지지 않도록 최소한의 설탕으로만 간을 맞추도록…

옥돔 성게구이, 꽃사과 덴포야키, 오부세 밤 속껍질조림

'옥돔의 고급스러운 기름기 × 성게의 진한 감칠맛'을 조합한 구이이다. 소스는 화이트와인…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 2시간

새끼 털게

찜 요리이다. 새끼 털게는 한 마리에 300엔 이하로, 원래 육수용이나 된장국용으로도 살이…

• 1인분 · ¥721

• 조리 시간 2시간

도야 사사키 팜 얼음창고 숙성 삿포로키 양파 스프 오차즈케

식사 코스로 얼음창고 숙성 삿포로키 양파 스프 오차즈케를 개발했다. 홋카이도 월동 채소(삿…

• 4인분 · ¥250

• 조리 시간 1시간

아부리 은어 스시

향의 새로운 탐구로서, 상큼한 향과 감칠맛을 은어를 남김없이 사용해 표현했다. 초여름 생선…

• 4인분 · ¥1,600

• 조리 시간 20분

군마현 아가쓰마산 자라 달걀 굳힘, 시모니타 파 스리나가시

겨울의 끝물 식재료인 시모니타 파를 활용한 다이노모노(큰 상차림 요리)다. '군마현 아가쓰…

• 1인분 · ¥1,280

• 조리 시간 1시간

아부리 참다랑어 중뱃살 미소지메, 벤자리 유시모 양하말이, 보리멸 다시마지메 오크라 야마카케

해산물을 즐기는 방식이라는 관점에서의 회이다. 단순히 회로 드리는 것이 아니라 한두 공정을…

• 1인분 · ¥1,380

• 조리 시간 3시간

샥스핀 약선 전골, 닭 다시 마무리

건강 지향이 높아지는 가운데, 손님을 모을 수 있는 아침 식사는 무엇일지 고민했을 때, 건…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 20분

현미커피 흑소 다과

구로야키(식재료를 숯처럼 검게 태우는 조리법)는 일본에서 예로부터 내려온 것으로, 예전에…

• ¥180

• 조리 시간 5분

별가자미 겹쌓기, 염장 성게

무코즈케(사시미 코스)에서는 여름이므로 별가자미를 사용했다. 별가자미는 일부러 두껍게 썰어…

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

3년산 복어 다시마절임 긴조 술찜

겨울 식재료 활용이라는 점에서, 3년산 복어의 제철 요리다. 무시모노 요리다. 3년산 복어…

• 3인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

니가타 게르치 햇생강조림

살이 부드럽고 기름기가 올라 맛이 진한 것이 특징인 '게르치'는, 균형을 맞춰 그 맛이 돋…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분