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천연 가리비 완자

이 요리는 정통 사시미와는 다른 '맛있게 가리비를 먹는 법'은 없을까 고민하여 만든 한 그…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 40분

홍차 물방울칸

차는 맛도 중요하지만 향이 큰 즐거움 중 하나라고 생각해, 다양한 향을 요리를 통해 즐길…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

벤자리 토마토 굳힘

사키즈케(첫 안주)다. 벤자리 토마토 굳힘은, 토마토 두부를 만들 때 토마토의 씨를 제거해…

• ¥480

• 조리 시간 40분

게 신조 (어린 갓순, 유자)

게 신조를 만들 때는 가리비를 푸드프로세서에 갈아 게살과 섞어서, 자연스러운 게 본연의 풍…

• 1인분 · ¥3,800

• 조리 시간 1시간

대게 유자그릇 자완무시, 백미소 마무리

유자의 신선하고 상쾌한 향과, 엄선한 가쓰오부시와 다시마, 물이 만들어내는 다시의 풍부한…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

유키미(눈맞이) 풍, 방어 가마쿠라(눈집)

겨울 식재료 '방어'의 활용이다. 이것은 완모리(국그릇 코스)이다. 방어 가마쿠라(눈집)는…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 8시간

밀크워시 펀치

디저트(단맛) 코스이다. 밀크워시 펀치는 칵테일과 같은 작업으로, 외국인 손님 중에는 식사…

• 1인분 · ¥396

• 조리 시간 1일

'옥돔과 송이버섯 니모노완(맑은국)' 저온조리로

새로운 가치관을 담은 송이버섯 요리를 제안한다. 나 자신이 교토 요리를 배운 경험이 오래되…

• 1인분 · ¥800

• 조리 시간 10분

새싹 봄나물과 생선 모둠

원가 상승에 대응하기 위해 고안한 사시미다. 새싹 봄나물과 생선 모둠은 화이트 와인과 곁들…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 30분

가리비 연어 하카타풍, 성게 라임즐레, 수국 개량조개 관자 데마리즈시, 소고기 지구사마키, 토마토 전복 크림구이

가리비의 제철을 활용한 요리다. 6월 무렵의 느낌으로 조개를 사용해 어떤 것을 만들 수 있…

• 5인분 · ¥4,000

• 조리 시간 30분

좋은 날에 (참돔 살, 지느러미)

요리로 표현하는 고향에서, 조림(다키아와세) 요리이다. 전국 어획량 2위를 자랑하는 후쿠오…

• 1인분 · ¥1,100

• 조리 시간 50분

이리 두부

오늘은 내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들일 요리를 구상해…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

벤자리·긴지소 오히타시, 벤자리 가라무시

벤자리 긴지소(가나자와 향토 채소, 잎 뒷면이 보라색인 나물) 오히타시는, 긴지소가 가나자…

• ¥155

• 조리 시간 1시간

가늘게 썬 마 소면, 지단, 토마토, 파드득나물, 생강 초간장절임, 마

여름 코스 요리 중 스노모노(초회)이다. 마 소면은 마를 얇고 가늘게 칼질하여 지단으로 묶…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

대합·죽순 다키아와세

대합의 관자끈(히모)으로 낸 육수와, 죽순을 조린 국물을 합쳐 마무리로 붓는다. 대합과 죽…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 1시간

참복 이리 숯불구이, 생파래 안, 와사비

이 시기만의 걸쭉하고 입안에서 사르르 녹는 진한 맛의 이리와, 복어의 감칠맛을 한껏 머금은…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 40분

팽이버섯 나메타케조림

전통 계승 요리라는 주제의 요리다. 요즘 조림 담당의 일이 줄어들고 있어서, 그 부분을 중…

• 1인분 · ¥40

• 조리 시간 1시간

꼬치고기 마쓰마에야키, 전복 간 무침, 새우 수정묵, 오리 와인찜, 금붕어 모양 시라타마 경단, 아스파라거스 냉채, 수박·미니 멜론

여름 코스 요리의 전채이다. 전복 간 무침은 손질한 뒤 껍데기가 붙은 채로 은근하게 불린다…

• 1인분 · ¥1,050

• 조리 시간 2시간

봄초록무침(다시마다시 얼음차풍)

원가 상승에 대응하기 위한 방안으로, 이번 요리는 동일본대지진 피해 당시, 장어 가격 급등…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 1시간

대구 순무말이, 이리 노른자조림

겨울 식재료인 대구를 활용한 조림 요리다. 대구 순무말이는 겨울이 되면 달고 맛있어지는 순…

• 2인분 · ¥1,100

• 조리 시간 1시간

갯장어 아부라시모 회, 공심채, 가루간장

해산물을 즐기는 방식으로서, 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재료의 새로운 조합을 고안…

• 1인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

유채꽃 에스푸마 소스, 청어조림, 죽순 가다랑어포조림, 마쓰카사(솔방울 모양 자고), 쇼고인 무,

야마나시현산 화이트 와인에 곁들이는 요리다. 조림 요리인 쇼고인 무는 손질해 껍질을 벗기고…

• 1인분 · ¥420

• 조리 시간 2시간

스다치 소바 — 소바, 스다치

스다치 소바는 시라카미 산지의 메밀가루로 손으로 뽑아, 스다치 슬라이스를 곱게 장식해 두…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 1시간

은어 나메로, 핑거라임

새로운 해산물을 즐기는 방식으로서 요리를 고안했다. 새롭고 여름다운 상쾌한 향과 맛, 식재…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분