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꽃게 호박색 굳힘, 가리맛조개 와인찜 김소스, 갯가재 향미구이, 와라스보 콩피, 간바 복어 반건조 양념소스, 아리아케해 붉은 해파리 서양풍 술향무침, 제철 곁들임

먼저 전채다. 아리아케산 술안주라는 콘셉트로, 맛과 향이 다소 강한 것들도 있어 술이 잘…

• 1인분 · ¥1,500

• 조리 시간 3시간

배 리코타 치즈 무침, 배·흰목이버섯 꿀조림 약선차 젤리 곁들임 (일본 요리와 약선)

일본 요리와 약선을 테마로 한 디저트다. 배를 사용한 디저트로 만든 이유는 사회인이 되면…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 20분

오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화)

전통 계승 요리라는 주제에서 낸 오슈쿠바이(휘파람새가 깃든 매화나무라는 뜻)다. 내가 배울…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 1일

소바가키 두부풍 걸쭉한 국물

지금은 일손 부족으로 요식업계가 힘든 상황이라고 생각한다. 게다가 물가 상승과 노동시간 등…

• 5인분 · ¥600

• 조리 시간 20분

생선 다시마절임(잔정어리 조림말림을 사용하여)

전통 계승 요리 소개한 '잔정어리 조림말림'을 활용한 요리로, 매실장아찌와 함께 '멸치매실…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 3시간

니우카와산 '은어 오차즈케'

야마가타 향토 요리 중 식사 요리다. 니우카와산 '은어 오차즈케(녹차물이나 다시를 부어 먹…

• 4인분 · ¥2,017

• 조리 시간 2시간

아마자케, 라무네 물양갱, 망고 화이트와인 젤리

옛날에는 디저트도 '미즈가시(과일을 이르던 옛 후식 명칭)'라 하여 멜론과 딸기 정도로도…

• 1인분 · ¥480

• 조리 시간 3시간

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

송이버섯, 애기순무, 유자

완모노(맑은국)에서는 무엇보다 맛있는 다시를 우려내는 데 신경 쓰고 있다. 후나도마리산 가…

'시원한 맛' 여름 게 신조, 사이마키(작은 보리새우), 참다랑어 오일 조림, 생유바, 갯장어 데침, 긴지소 젤리, 안초비 치즈 크림

전채는 '시원한 맛'이라 이름 붙여, 서늘함을 느끼실 수 있도록 고안했다. 사이마키·아보카…

• 3인분 · ¥500

• 조리 시간 30분

사쿠라새우 소바(파래 텐다마, 쪽파)

당 식당의 시그니처라 할 수 있는 한 접시다. 이곳에서만 맛볼 수 있는 메뉴로 내고 있다…

• 1인분 · ¥280

• 조리 시간 1시간

저온 조림 전복, 사르르 녹는 참깨두부, 농어 야키시모

더위를 식히는 한 접시라는 점에서, 어디까지나 실용성을 중시하면서도 다양한 요리를 접해 본…

• 1인분 · ¥2,775

• 조리 시간 2시간

차조기 조스이

조스이(죽)는 저희 가게에서 초대 때부터 코스 요리의 마무리로 제공해 온 한 그릇이다. 백…

• 1인분 · ¥300

• 조리 시간 10분

방어 소금 조림

겨울 식재료인 '방어'를 활용한 요리 중 조림 요리다. 방어는 기름의 감칠맛을 즐기는 것이…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 1시간

무 조림

구마모토현산 유시마 무를 만난 것을 계기로, 촉촉하고 배처럼 단 무를 어떻게 하면 최대한…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 3시간

줄전갱이 얇게 썬 회·광어 국화말이

회다. 줄전갱이 얇게 썬 회는, 가게에 수조가 있어 싱싱한 줄전갱이를 항상 준비해 두므로…

• 1인분 · ¥725

• 조리 시간 10분

메추라기 완자

내가 근무하는 곳이 있는 야마나시현에서 생산되는 화이트 와인에 곁들이는 요리를 소개한다…

• 1인분 · ¥250

• 조리 시간 30분

햇소바가키, 오카야 장어 나이테말이

나가노 하면 소바를 떠올리는 사람이 많을 것이다. 이번에는 햇메밀가루를 반죽하여 쫄깃한 식…

• 1인분 · ¥900

• 조리 시간 2시간

복어 가라아게

요리로 표현하는 유가와라에서, 아게모노(튀김)이다. 복어 가라아게는 소설가 시가 나오야가…

• 1인분 · ¥60

• 조리 시간 1시간

참복 숯불구이, 젠마루 표고버섯, 메네기(파 새싹), 스다치

평소에는 소금이나 간장 맛으로 드시는 참복을 슈토(가쓰오 내장 젓) 양념장에 담갔다가 숯불…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 30분

장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

도루묵 다시마절임

아키타현 향토 요리로서의 도메자카나(입가심 코스)다. 도루묵 다시마절임의 경우, 아키타의…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 12시간

하다노 귤 칡탕

'료칸 요리의 지금'이라는 주제로 요리를 고안했다. 아이자카나(코스 사이 곁들임 요리)이다…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

고드름 담음

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 고드름 담음으로 했다. 이번에는 조릿대잎을 깔고…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 1시간