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장어 맑은국 ~냉국 스타일~

장어를 사용한 차가운 맑은국이다. 장어는 살아 있는 상태로 통째로 잘라 구운 뒤 쪄서 뼈를…

• 3인분 · ¥320

• 조리 시간 40분

참복 숯불구이, 젠마루 표고버섯, 메네기(파 새싹), 스다치

평소에는 소금이나 간장 맛으로 드시는 참복을 슈토(가쓰오 내장 젓) 양념장에 담갔다가 숯불…

• 1인분 · ¥720

• 조리 시간 30분

도루묵 다시마절임

아키타현 향토 요리로서의 도메자카나(입가심 코스)다. 도루묵 다시마절임의 경우, 아키타의…

• 1인분 · ¥520

• 조리 시간 12시간

토마토 모차렐라치즈 하카타풍, 킹크랩 오이말이

초회는 샐러드처럼 즐기는 요리다. 구운 토마토를 체에 내려 한천을 넣고, 체에 내린 모차렐…

장어 데마리즈시

여름 코스 요리의 식사 코스다. 이번에는 장어 데마리즈시(공 모양으로 빚은 초밥)로 준비했…

• 1인분 · ¥200

• 조리 시간 30분

옥돔 즌다구이, 와규 로스트 상추쌈

여름 코스 요리의 야키모노(구이)이다. 옥돔 즌다구이는 옥돔의 껍질 쪽을 살짝 그을리듯 구…

• 1인분 · ¥400

• 조리 시간 30분

오색 채소말이

오색 채소말이의 참깨젤리는 참깨폰즈에 올리브오일과 유즈코쇼(유자껍질과 고추를 섞은 향신 양…

칼전갱이 카부세차 구이

야키모노(구이)다. '칼전갱이 카부세차 구이'는 지역 생선이자 진귀한 생선인 칼전갱이(가이…

• 1인분 · ¥650

• 조리 시간 2시간

아부리 참다랑어 중뱃살 미소지메, 벤자리 유시모 양하말이, 보리멸 다시마지메 오크라 야마카케

해산물을 즐기는 방식이라는 관점에서의 회이다. 단순히 회로 드리는 것이 아니라 한두 공정을…

• 1인분 · ¥1,380

• 조리 시간 3시간

고드름 담음

시노기(코스 사이에 내는 가벼운 요리)는 고드름 담음으로 했다. 이번에는 조릿대잎을 깔고…

• 1인분 · ¥980

• 조리 시간 1시간

비단잎 테린

비단잎 테린은, 내가 근무하는 요코하마가 지금 마침 개항 150주년 축제를 하고 있다. 옛…

별가자미 겹쌓기, 염장 성게

무코즈케(사시미 코스)에서는 여름이므로 별가자미를 사용했다. 별가자미는 일부러 두껍게 썰어…

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

니가타 게르치 햇생강조림

살이 부드럽고 기름기가 올라 맛이 진한 것이 특징인 '게르치'는, 균형을 맞춰 그 맛이 돋…

• 1인분 · ¥150

• 조리 시간 30분

판해파리 슈토무침

쓰보쓰보(가까워지고 싶다는 마음을 담아 내는 요리)다. 쓰보쓰보란 다도 가이세키에서 '당신…

• ¥150

• 조리 시간 30분

갯장어 칡전분 입힘 (되살린 매실, 작은 멜론, 부부아라레)

이번에는 '완모노(맑은국)'에 대해 메구로 Hotel Gajoen Tokyo의 셰프에게 배…

선선한 바람 젤리

선선한 바람 젤리는, 죽을 쑤어 체에 내리고 핫포다시로 간을 맞춘다. 거기에 각각 손질한…

도미 이리 칸, 도미·죽순 술조림

도미 이리를 활용한 요리이다. 나 자신이 낚시를 좋아해서, 도미는 낚아도 좋고 먹어도 좋은…

• 1인분 · ¥1,000

• 조리 시간 1시간

흰꼴뚜기 술조림, 흰 토란대 시소무침, 가자미 겉구이 데침

흰 토란대 시소무침은, 시소를 두들겨 물에 담가 우려내면 색이 변하지 않으므로 손님 앞에서…

• ¥780

• 조리 시간 1시간

소라 통구이

요리의 연출을 고려한 구이이다. 소라 통구이는 예로부터 이어져 온 '그리움'을 표현했다…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 30분

은어 아라이, 문어·여름채소 난반젤리, 가리비·콜리플라워 냉제

계절을 맛보는 것은 물론, 여름철 컨디션 난조를 다스리거나 청량감과 마음의 가벼움 같은 심…

• 1인분 · ¥700

• 조리 시간 30분

식전 한 잔, 토마토 물방울

본가가 료칸이기도 해서, 료칸 투숙객을 위한 아침 메뉴 고안을 출발점으로 삼았다. 전날 저…

• 2인분 · ¥150

• 조리 시간 20분

홋카이도산 임연수어 신조

요리로 표현하는 유가와라이다. 완모노(맑은국)이다. 본사가 홋카이도에 있는 데서 착안해 홋…

• 11인분 · ¥100

• 조리 시간 1시간

검은깨 우동 잔설 담음 (머위 꽃대, 두릅, 유자)

이 요리는 우동, 무즙, 산나물 튀김으로 추운 겨울에서 봄으로 향하는 잔설 무렵의 정경을…