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가모 가지(교토 둥근 가지 품종) 맑은국(빛금눈돔, 붉은새우, 순채, 스다치)

완모노(맑은국)는 완다네(맑은국의 주재료)를 담을 때 가장 맛있어지도록 각 재료의 밑준비…

갯장어 초밥

초밥 세 점이다. 우리 가게에서는 사키즈케를 낼 때 반드시 초밥을 곁들이도록 신경 쓰고 있…

은어 향 튀김

아이자카나(곁들임 안주)다. 은어 향 튀김인데, 소금구이도 좋지만, 작은 것은 스즈메기리(…

산나물 계란죽(죽순, 우도, 고사리, 고시아부라, 청나래고사리, 묘가, 간 생강)

이번에는 '식사'에 대해 다무라 셰프(시오도메·Conrad Tokyo 니혼료리 Kazaha…

두유두부, 토마토 굳힘, 전복 술볶음, 찐 성게, 대게 콩옷말이

술지게미국

쥐노래미 노른자구이 외

야키모노인 소고기 광둥식구이는 우리 호텔의 중식 셰프에게 배운 방식이지만, 대단히 맛있어서…

송어 누룩구이

송어 누룩구이는 벚꽃송어를 씻어 세 장으로 뜨고, 소금을 살짝 뿌려 동일한 비율로 섞은 양…

시라아에(두부무침)

무시모노(찜)인 '옥돔을 새싹이 돋는 모습으로 표현해 찐 요리'는 옥돔의 잔뼈까지 전부 곱…

비단잎 테린

비단잎 테린은, 내가 근무하는 요코하마가 지금 마침 개항 150주년 축제를 하고 있다. 옛…

별가자미 겹쌓기, 염장 성게

무코즈케(사시미 코스)에서는 여름이므로 별가자미를 사용했다. 별가자미는 일부러 두껍게 썰어…

킹크랩 교토풍 생선살찜

전통 계승 요리라는 주제로 소개한다. 우리 회원제 매장에서는 안정적으로 구할 수 있는 식재…

• 1인분 · ¥297

• 조리 시간 1시간

3년산 복어 다시마절임 긴조 술찜

겨울 식재료 활용이라는 점에서, 3년산 복어의 제철 요리다. 무시모노 요리다. 3년산 복어…

• 3인분 · ¥2,500

• 조리 시간 1시간

'마크로 타레'를 사용한 깨 두유 소면

이 요리의 포인트인 '마크로 타레'는 평소 고기나 생선의 찍어 먹는 소스나 드레싱으로 쓰는…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

옥돔 술향, 죽순 산초구이

죽순을 사용한 요리의 궁리 중에서, 야키모노(구이)이다. 죽순과 궁합이 좋은 산초 새순을…

• 1인분 · ¥1,200

• 조리 시간 2시간

옥돔 눈꽃찜

세 번째는 옥돔 눈꽃찜이다. 순무를 갈아 계란 노른자로 엉기게 하여 찐 뒤, 그 위에 세운…

• ¥360

• 조리 시간 6시간

속껍질 초절임, 소라 ~하루카스무~

죽순을 사용한 요리의 궁리이다. 봄의 계절어인 봄안개를 빗대어, 유희 삼아 '하루카스무'라…

• 1인분 · ¥450

• 조리 시간 1시간

가이쿄 연어 기름구이

가이쿄 연어 기름구이이다. 가이쿄 연어는 양면을 다 구우면 그저 평범한 연어가 되어버리므로…

• ¥250

• 조리 시간 10분

머위 샐러드드레싱무침, 대합 초밥, 죽순 속껍질 젓갈무침

첫 번째다. 대합 초밥에 관해서는, 우리 가게에서는 사키즈케(첫 안주)에 초밥을 반드시 넣…

단풍빛 두부 와사비 갈분소스, 이즈 아마고 다시마절임

하시즈케(첫 요리에 곁들이는 작은 그릇) 코스이다. 단풍빛 두부는 아귀 간 두부를 계절에…

교토 당근·콜리플라워 무스, 해삼 부드럽게 조림

도소자카나 중 둘째이다. 해삼 부드럽게 조림의 해삼은, 손의 기름기에 녹아버리므로 손을 쓰…

미즈가이(찬물 전복), 보리새우 아라이

미즈나마스(얼음물에 담가 내는 초회 코스)이다. 가에시(간장 양념 베이스)를 참깨로 푼 참…

무 소르베

무 소르베는 순무 셔벗을 참고한 것으로, 무의 향과 아삭한 식감을 남기면서 단맛을 더하는…

햇죽순 두부

사키즈케는 저녁 손님이 접대 목적으로 이용하는 경우가 많기 때문에, 기본적으로 술과 잘 어…