SEARCH

영계 안심·발라낸 게살 시로즈무침

스노모노(초회)다. 영계 안심과 사키즈케(첫 안주)의 발라낸 게살을 무쳐 시로즈(두부를 넣…

보리새우 오하라기, 도미 다시마절임 겹침

스노모노(초회)이다. 보리새우 오하라기는 새우를 옅은 단촛물에 담갔다가 단촛물에 조린 우도…

아귀 도모즈무침, 아귀 얇게 저민 살

도메자카나(마무리로 향하는 든든한 코스)이다. 문헌에는 아귀 살을 냄비 속에서 히라가나 '…

소고기·연근 버터폰즈구이

이어서 육류 요리다. 소고기·연근 버터폰즈구이의 버터폰즈는 폰즈를 졸여 그 안에 버터와 설…

도미 샐러드풍

마지막은 초회다. 도미 샐러드풍은 참돔과 오나가다이(꼬리가 긴 붉은 도미류) 두 종류를 사…

햇연근 매실절임

여름 채소 초절임이다. 햇연근 매실절임은 햇연근을 큼직하게 썰어 데친 뒤 참기름에 볶는다…

조개구이 침지

조개구이 침지로 만들었다. 재료는 개량조개, 가리비, 북방대합이다. 물로 씻어 구운 뒤 양…

백미소 다키아와세

조림 요리는 백미소 다키아와세(백미소로 맛을 낸 모듬조림)이다. 닭새우는 칡 전분을 입혀…

나이테 죽순

죽순의 나이테를 보여준다고 하여 나이테 죽순이라 한다. 죽순을 쌀겨물에 불려 겨 냄새를 빼…

삼색 이리 오가와마키(오가와식 말이)

마지막으로 스노모노(초회)는 삼색 이리 오가와마키로, 이리를 심으로 하고 도미 스리미로 흰…

복어껍질 폰즈무침

이번에는 스노모노(초회)이지만, 저희 가게에서는 코스 안에 스노모노를 억지로 넣는 일은 없…

복이리 흘림 싹트임

초회의 복이리 흘림 싹트임은, 그릇에 칡전분을 푼 폰즈를 깔고 그 위에 참복의 이리를 부어…

먹물 물들인 깍지콩

어린은어 삼색초밥, 은어 하카타눌림, 은어 여뀌말림 (은어 이야기)

은어 이야기이다. 은어는 현재 순수한 자연산을 구하기 어려운 듯하다. 어린은어 삼색초밥은…

• ¥1,850

• 조리 시간 1일

피조개, 뱅어

스노모노(초회)이다. 뱅어는 마키스(대나무 발) 위에 한 마리씩 늘어놓고 설탕물에 데친다…

전복·게·오이 겹쳐 담기

초회 요리다. 전복·게·오이 겹쳐 담기의 전복도 수비드로 조리한다. 65℃ 물에서 30분간…

식초로 조린 은어

스노모노(초회)인 식초로 조린 은어는 머리를 가르지 않고 등만 가른다. 은어의 중간뼈를 제…

모둠조개무침

초회 요리이다. 봄은 조개가 맛있는 계절이라 왕우럭조개, 새조개, 키조개, 피조개를 밑간(…

대게 호쇼마키

초회(스노모노)이다. 대게 호쇼마키는 소금물에 삶은 대게 살을 발라내어 연골을 제거하고…

대게 잔채 튀김, 복어 향미튀김

구치가와리(입가심) 요리다. 대게 잔채 튀김은 메이크인 감자를 가늘게 썰어 충분히 우려낸…

아귀 간 무침

세 번째인 아귀 간 무침은 아귀 껍질과 버들잎 모양으로 뜬 살을 강하게 데쳐낸 뒤, 소금에…

조개 살짝구이 오일절임, 굴, 가리비, 북방대합

조개 살짝구이 오일절임은 조개류를 껍데기에서 빼내 물로 씻은 뒤, 그을음이 생기도록 직화로…

고등어 센바마키(오사카풍 말이), 사과양배추쌈

게·가리비·생스이젠지노리 하카타

스노모노(초회)는 쪄서 으깬 가리비, 젤라틴으로 굳힌 생스이젠지노리(민물에서 나는 희귀한…