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신슈연어 아보카도무침, 곤들매기·관자·비비추, 그린아스파라거스 굳힘, 전복 부드럽게조림, 신슈오곤샤모 치즈구이

사키즈케(첫 안주) 다섯 가지이다. 신슈연어 아보카도무침은 신슈연어를 30도에서 50도 정…

소금방어 미조레무침, 대구 간 양주찜, 키조개 하카타오시, 게 연근 만주

자쓰케(손님이 자리에 앉을 때 내는 요리)이다. 내가 근무하는 곳에는 해외 손님이 많아…

요로(간 마) 굳힘

자쓰키(첫 자리 요리)이다. 자쓰키 첫째인 요로(간 마) 굳힘은, 여름철이므로 간 야마토이…

머위미소무침, 전복찜

사키즈케(첫 안주)이다. 그릇은 에이라쿠 호젠 작품을 사용한다. 머위미소무침은, 머위꽃대를…

• ¥1,000

• 조리 시간 1시간

찐 전복·만간지 고추 볶음조림, 프로슈토로 만 비파, 갯장어·하나와사비 절임, 가지 소면, 후쿠사야키

사키즈케(첫 안주)다. 찐 전복·만간지 고추(교토산 순한 고추) 볶음조림은, 전복에 긴조(…

송이버섯두부, 순무·가지·연근·고구마·꼬치고기·게

먼저 사키즈케(첫 안주)다. 가을 맛의 대표격을 사용한 송이버섯두부다. 이것은 현지에서 판…

• ¥680

• 조리 시간 2시간

아삭한 무말랭이, 연어 얇게 썬 순무, 아귀간두부

사키즈케(첫 안주)인 아삭한 무말랭이는 애착이 있는 요리다. 조림 담당이 된 지 얼마 안…

문어 쌀겨절임

문어 쌀겨절임은 쌀겨에 절인 문어 살이 적당히 부드러워지고 쌀겨의 풍미도 더해져 술이 잘…

봄채소 젤리굳힘, 쑥 참깨두부

우즈키(음력 사월)의 접대라는 제목으로, 매장에서 내고 있는 요리를 준비했다. 먼저 사키즈…

참깨두유소면 ~ '마크로 타레'를 사용해 ~

동물성 식재료를 사용하지 않고도 임팩트를 내는 "소스"를 활용해 "비건 요리의 가치를 세우…

• 1인분 · ¥238

• 조리 시간 30분

껍질째 담은 성게·털게 토마토 젤리

사키즈케(첫 안주) 코스이다. 껍질째 담은 성게·털게 토마토 젤리는 가시가 짧은 성게를 가…

조개 해삼창자젓 무침, 봄나물 토마토 즐레 곁들임, 솔방울모양 오분자기, 새우 카스텔라, 노시도리 마쓰카제, 다즈나즈시(고삐무늬 초밥), 청어알, 잔멸치 엿조림, 검은콩 젤리 굳힘, 줄기상추 사이쿄미소절임, 유채꽃 겨자절임

축하안주는 먼저 조개 해삼창자젓 무침이다. 해삼창자젓의 짠맛이 강해서 나리뿌리를 곁들여 보…

마소면

마소면은 마를 가쓰라무키(얇게 리본처럼 깎기)로 벗겨 소면처럼 가늘게 썬다. 아무래도 손이…

북방대합·햇감자 미나리두부무침, 새조개, 키조개 아부리(겉만 살짝 구운), 전복 부드럽게 조림

사키즈케, 봄의 향을 담은 조개모둠 세 가지이다. 북방대합·햇감자·미나리두부무침은, 북방대…

• ¥620

• 조리 시간 1시간

못테기쿠 와사비식초무침

사키즈케(첫 안주)다. 못테기쿠 와사비식초무침은, 못테기쿠를 아직 구하지 못해 이번에는 노…

• ¥200

• 조리 시간 10분

참깨두부, 마쓰사카돼지고기 누룩소금햄, 사이쿄 두부무침

사키즈케(첫 안주)부터이다. 참깨두부는 보통 혼쿠즈(순수 칡전분)로 만드는 것을 이나 식품…

• ¥450

• 조리 시간 2시간

갯장어, 가지, 시로우리

사키즈케(첫 안주)다. 갯장어는 손질해 호네키리(잔뼈 저미기)를 하고 소금을 뿌린 뒤 잠시…

봄채소 다시절임

훈제 오리, 검은깨 두부 긴쓰바, 가을고등어 비지초밥, 순무 스리나가시, 감 모양 토란, 풋콩 도사니, 은행잎 모양 닭간칸

핫슨이다. 쟁반에 담아 전채로 낸다. 훈제 오리는 오리를 냉동한 뒤 껍질 아래 지방을 최대…

토란순 단촛물절임

먼저 사키즈케(첫 안주) 세 가지 중 토란순 단촛물절임은 흔히 쓰는 정식 메뉴이지만, 색이…

옥돔·오미 곤약·유채꽃 다시마절임

옥돔·오미 곤약·유채꽃 다시마절임에서, 옥돔(구지)의 다시마절임은 보통 껍질을 벗기지만…

연근찐만두

연근찐만두는 다키아와세(조림모둠)로 내거나, 하나로 담아 사키즈케로 낸다. 평소에는 1인분…

암대게(세이코가니) 게딱지초밥, 마코모다케(줄풀 죽순)·만가닥버섯 곶감호두무침, 북방대합·줄기상추 무스젤리

사키즈케부터 시작한다. 암대게 게딱지초밥 게 속알 소스 끼얹음은 암대게를 쪄서 살을 발라내…

• ¥580

• 조리 시간 30분

장어 좁쌀 찐빵, 홍살치 술찜, 매실장아찌 숨김 도미 이리 굳힘

근무처가 장어집이라 장어를 한 가지 넣고 싶어 사키즈케(첫 안주)에 장어 좁쌀 찐빵을 넣는…